Czy istnieją „pory” pan, czym one są i jakie są ich skutki?

Istnieje wiele popularnych technik wiedzy kulinarnej, które opierają się na idei „porów” na powierzchni patelni. Dwa z tych, które najczęściej słyszałem:

(1) Podczas podgrzewania patelni, w której problemem jest przywieranie, należy dodać olej / tłuszcz do momentu rozgrzania patelni. Podobno „pory” zamykają się w miarę podgrzewania patelni , pozostawiając płaską powierzchnię na olej i mniej miejsc, w których można złapać jedzenie. Jest to często cytowane w przypadku gotowania na stali nierdzewnej, ale czasami także w przypadku innych materiałów. (Niektóre odpowiedzi na to pytanie , na przykład, przytaczają to jako uzasadnienie podgrzewania naczyń przed dodaniem oleju).

(2) Podczas przyprawiania żeliwa (a czasem innych metali), należy upewnić się, że patelnia zostanie podgrzana przed nałożeniem oleju. Podobno „pory” otwierają się, gdy naczynie się nagrzewa , pozwalając olejowi / tłuszczowi lepiej wnikać w powierzchnię i tworzyć lepszą przyprawę. (Wspomniano o tym również tutaj wiele razy, a także jest o tym mowa na stronie Wikipedii dotyczącej patelni przyprawowych , gdzie podgrzewanie „otworzy„ pory ”patelni”).

Jednym oczywistym problemem jest sprzeczna logika tych twierdzeń: w pierwszym przypadku podgrzewa się patelnię, aby „zamknąć” pory, ale w drugim przypadku podgrzewa się patelnię, aby „otworzyć” pory. Który to?

Słyszałem te twierdzenia o „porach” i ich istnieniu kwestionowane. W najlepszym razie wielu komentatorów, którzy wydają się wiedzieć coś o właściwościach metali, powie, że jest to dziwny skrótowy termin określający nierówną powierzchnię patelni na poziomie mikroskopowym. (Na przykład koniec tego postu i dyskusja w komentarzach zawiera spekulacje na ten temat).

Przez lata odrzuciłem wiele dyskusji na temat „porów” jako jakiegoś dziwnego mitu o gotowaniu. Na przykład dobrze jest podgrzać żeliwo przed sezonowaniem, aby upewnić się, że jest całkowicie suche, niezależnie od statusu „porów” w metalu. I niektórzy ludzie przeprowadzili eksperymenty, twierdząc, że nie ma znaczenia, czy podgrzejesz patelnię przed dodaniem oleju, aby uniknąć przywierania.

Ale ja niedawno przyszedł na odniesienie się do nich „pory” w Shirley Corriher za Cookwise , gdzie odnosi się do pierwszego zastrzeżenia I wymienionych powyżej: ogrzewanie patelni do „zamknięcia porów” przed dodaniem oleju / tłuszczu. Alton Brown cytuje roszczenie Corrihera również w kilku miejscach, w tym w jego Gear for Your Kitchen , gdzie odnosi się do niego jako do czegoś, o co trzeba było się martwić, aby powstrzymać odkładanie się jedzenia w czasach starożytnych, zanim Teflon istniał. Wiadomo, że Corriher i Brown mylą się czasami, ale generalnie zachowują ostrożność, zanim przytoczą losową wiedzę na temat gotowania.

Czy te „pory” są prawdziwe? Czy rozszerzają się lub kurczą po podgrzaniu? Czy ich rzekome efekty kulinarne są prawdziwe? Czy jest tu jakiś inny mechanizm lub cecha powierzchniowa metali?

EDYCJA: Żeby było jasne, mam nadzieję, że ktoś będzie w stanie wskazać bardziej wiarygodną dyskusję na temat tego, co dzieje się z renomowanego źródła nauk o żywności (lub ogólnie nauki). Mam własne przemyślenia na temat tego, co się tutaj dzieje, w oparciu o moją wiedzę na temat termodynamiki, metalurgicznych struktur krystalicznych i ogólnej wiedzy o materiałach. Ale podczas pobieżnych poszukiwań nie udało mi się znaleźć solidnych dyskusji na temat tych rzekomych „porów” na podstawie faktycznych dowodów naukowych.

Pracuję dla producenta naczyń ze stali węglowej w Chinach i tak jak Athanasius, ja również zainteresowałem się pytaniem „Czy istnieją„ pory pan ”, jakie są i jakie są ich skutki? Obejrzałem także wideo RouxBe na temat zwiększania nieprzywierania patelni ze stali nierdzewnej poprzez podgrzewanie. Podsumowując główny punkt, mówi się, aby podgrzać patelnię, aż ziarna pieprzu (pory stali) przestaną się otwierać i zamykać. Właściwy czas na dodanie oleju to czas, gdy patelnia jest wystarczająco gorąca, a ziarna pieprzu się zamknęły, tworząc płaską stalową powierzchnię, na której można dodać składniki do gotowania. Chociaż uważam, że RouxBe jest bez wątpienia doskonałym źródłem wiedzy o gotowaniu, trochę wątpiłem w teorię pieprzu, ponieważ podobnie jak Athanesius wydaje się, że jest to sprzeczne z całą koncepcją przyprawiania patelni.

Omówiłem to krótko z moim szefem, kimś, kto ma dużą wiedzę na temat stali węglowej (prowadził w niej fabrykę od prawie 25 lat). Mówi, że pierwsza teoria jest błędna i że pory się nie zamykają, w rzeczywistości otwierają się (jak wskazano w drugiej teorii przypraw). Ale w rzeczywistości te „pory” otwierają się w wyższej temperaturze, co sprawia, że ​​patelnia jest bardziej nieprzywierająca. Gdy otwierają się „pory” stali, tworzą one więcej miejsca dla oleju kuchennego, aby mógł się przedostać w celu lepszego nieprzywierania. W ten sposób cząsteczki jedzenia nie mogą utknąć w nieregulacjach (porach) stali, a wysokie ciepło wysusza powierzchnię stali i szybko gotuje białka, zmniejszając w ten sposób ryzyko ich „osadzenia” się na stali. To, wraz z efektem Leidenfrost,

Jest to mikrostruktura SAE 304, typu stali powszechnie stosowanego w naczyniach:

Przy tym powiększeniu jego „pory” wyglądają jak pęknięcia. Teraz zobacz to przy innych powiększeniach (wciąż SAE 304, inne rodzaje stali wyglądają zupełnie inaczej, zwłaszcza jeśli spojrzysz na stale martenistyczne):

Staje się to jeszcze bardziej skomplikowane, ponieważ konstrukcja stalowa różni się między powierzchnią a powierzchnią:

Jak widać, dziury nigdzie nie mają kształtu „porów”. Ale istnieją; stal nie jest nawet na poziomie mikroskopowym.

Nie mogę wskazać ci źródeł bardziej związanych z gotowaniem, ale to przynajmniej potwierdza, że ​​istnieją otwory w rodzaju stali stosowanej do patelni. Ktoś inny będzie musiał powiedzieć nam, co się z nimi stanie po podgrzaniu.

Należy zauważyć, że istnieje wersja teorii „porów”, która nalega, aby „pory” nadal poruszały się w określonych temperaturach i statyczne, gdy patelnia jest odpowiednio podgrzana. Nie jestem pewien, czy to prawda. Z jednej strony jest prezentowany w filmie rouxbe, który jest ogólnie bardzo dobrym źródłem, i mogę sobie wyobrazić, że stal robi śmieszne rzeczy na poziomie kryształu. Z drugiej strony użycie terminu „pory” i brak wyjaśnienia mechanizmu leżącego u jego podstaw sprawiają, że wątpię.

tldr Celem smarowania miski ze stali nierdzewnej jest smarowanie (już w większości gładkiej) powierzchni, a celem przyprawy żeliwa jest wypełnienie nieregularności warstwą nieprzywierającego polimeru, który powstaje w wyniku wypalenia oleju.

1. Czy pory są prawdziwe?
   Zależy to od materiału, z którego wykonana jest patelnia. Żeliwo nie jest porowate, podobnie jak gąbki i nieszkliwiona ceramika. Ani stal nierdzewna. Jednak obie powierzchnie są pokryte nieregularnościami, z których większość jest zbyt mała, aby można je było zobaczyć. Nie ma „porów” do otwierania i zamykania, takich jak pory w skórze - ale nieregularności zmieniają kształt i rozmiar po podgrzaniu.
2. Czy otwierają się lub zamykają po podgrzaniu?
   Ponieważ rozmiary i kształty nieregularności są różne, wpływ różnych temperatur na kształt metalu również będzie się różnił. Bardzo małe segmenty mogą zamykać się w niskich temperaturach, a nieco większe mogą nie zmieniać znacząco kształtu powierzchni, dopóki nie zostaną podgrzane. To nie jest relacja liniowa, ponieważ mamy do czynienia z wieloma różnymi rozmiarami i kształtami divet.
3. Stal nierdzewna kontra żeliwo
   Może to zabrzmieć trochę koliście, więc ostrzegam. Żeliwo należy doprawić, aby zapobiec występowaniu dwóch rzeczy: rdzy i przywierania. Kontrastuj stal nierdzewną, która nie rdzewieje i zwykle nie jest przyprawiona. Odpowiedź na twoje pytanie jest wielkości nieregularności, które zmieniają kształt nieliniowo w miarę podgrzewania patelni.
   Stal nierdzewna ma znacznie drobniejsze ziarno. Dlatego najlepiej podgrzać go do stosunkowo niskiej temperatury i pozwolić olejowi całkowicie go pokryć (przedostając się do wszystkich małych rowków itp.) Przed gotowaniem. Podczas przyprawiania żeliwa chodzi o wypalanie oleju, aż nawet większe wgłębienia zostaną wypełnione resztkami. Wymaga znacznie wyższej temperatury - a przede wszystkim dlatego, że musi być przyprawiony, ponieważ jest tak nieregularny.

Jestem na emeryturze, ale w tym celu zakładam tymczasowo kapelusz mojego mechanika. Obrobiłem dużo żeliwa w ciągu dnia, a kiedy jest obrabiane, zrywki, które wypadają z części, rozpadają się na małe kawałki w porównaniu z tym, jak stalowe kawałki wydzielają ścinki o drutowatej lub zwiniętej naturze. Charakter żeliwa i sposób, w jaki tnie on w warsztacie, prowadzi mnie do przekonania, że ​​jest on porowaty przez cały czas.

Często używam mojej żeliwnej patelni i doprawiam do smaku. Kiedy go wyczyszczę, po prostu spłukuję go, napełniam gorącą wodą i lekkim szorowaniem miedzianą podkładką do szorowania i ostatnim płukaniem ... bez mydła. Następnym razem, gdy go użyję, podgrzewam go, wkładam do niego margarynę lub oliwę z oliwek i rozprowadzam na dnie patelni ręcznikiem papierowym. To przywraca moją nieprzywierającą powierzchnię.

Wracając do porowatości, uważam, że porowatość pozwala pewnej ilości oleju całkowicie wniknąć do patelni od wewnątrz na zewnątrz. Dowodem na to jest osadzanie się czarnej skorupy na zewnątrz patelni. Jestem bardzo ostrożny przy rozlewaniu, kiedy gotuję, a kiedy myję patelnię, uważam na spływanie z patelni, więc nie wierzę, że skorupa gromadzi się na zewnątrz z czegoś, co robię . Wydaje mi się, że olej przepływa przez patelnię z powodu porowatej natury żeliwa.

Nie jestem pewien, czy to dotyczy ... Kiedy mój przyjaciel maluje proszkowo (jest podobny do farby, ale bardziej trwały), najpierw myje stal alkoholem. Następnie ogrzewa stal i pojawia się oleisty film. Mówi, że musi wykonać kilka cykli podgrzewania, ponownego mycia alkoholem, zanim stal przestanie wylewać film powierzchniowy po podgrzaniu. Dopiero wtedy powierzchnia jest gotowa na przyjęcie proszku (proszek nakłada się na ogrzewaną powierzchnię).

Zapytałem go, skąd pochodzi film. Mówi, że stal jest „porowata”.

Pory na powierzchni patelni są mikroskopijne. Olej pokrywa je całkowicie. Powierzchnia oleju jest gładka. Nie jest idealnie płaski. Podąża za kształtem patelni, w tym z większymi nieregularnościami powierzchni. Ale jest gładszy niż mikroskopijne nieregularności.

Kiedy przyprawisz patelnię, podgrzejesz olej. Olej składa się z długich łańcuchów molekularnych. Po wystarczającym ogrzaniu łączą się. Oznacza to, że tworzą wiązania, które łączą je ze sobą w jednolitą masę. Kiedy tak się dzieje, olej zmienia się dość mocno. Nie rozpuszcza się już w mydle. Tworzy twardą, gładką, śliską powierzchnię.

Więc nie rozumiem, jak ważne jest to, czy mikroskopijne pory otwierają się, czy zamykają. Tak czy inaczej, zostaną pochowani.

Faktem jest, że żaden metal nie ma porów, w tym żeliwa. Jednak bardzo trudno jest znaleźć dobre informacje na ten temat. Żeliwo może mieć „porowatość”, która nie jest tym samym co „pory”.

Dla plakatu, który myśli, że oleje do gotowania podróżują POPRZEZ żelazo, aby gromadzić się na zewnątrz patelni, mogę powiedzieć im, aby otworzyli żeliwną patelnię, a wszystko, co zobaczysz w środku, to czyste, czyste szare żelazo bez czarny od olejków dostających się do samego żelaza.

Jeśli podgrzejesz żeliwną patelnię do 400f, pory, jeśli istnieją, rozszerzą się o 1/5 z 1%. Aby dowiedzieć się, ile to jest, gdybyś miał 1 "otwór na patelni, powiększyłby się o grubość 1 włosów. Tak, 1 włosy. Myślisz, że to 1 włosy robi różnicę w otworze 1". 1/5 z 1%.

Żeliwo ma wiele wylewów. Olej wniknie. Gdy się go podgrzeje, leje się blisko. fajne otwierają się. Stal leje są kute lub tłuczone razem, zmniejszając tam rozmiar. Do utwardzania żeliwa żeliwo węglowe wynosi około 350f. Do stali węglowej przy około 900f. To jest w sklepie kowala. Młot i kuźnia. Dlatego podgrzewasz stal. Zamknij, co pozostało, wyrzuć rozszerzalność cieplną następnie olej. Tak więc olej unosi się na wierzchu. Żeliwo. Ciepło Dodaj olej. rozrzedzić to. ostudzić. Olej wsiąknie. Gdy rozleje się woda. Po podgrzaniu olej zostanie wypchnięty. Nadal możesz potrzebować dodać lekką ściereczkę olejową. W sklepie z kowalem jest różnica w żelazie i stali. Nalewa się klepać. do wytwarzania stali, ale potrzeba więcej ciepła do stwardnienia i znacznie dłużej, aby węgiel wniknął. Obecnie stosuje się stal walcowaną. Wybity do kształtu, a następnie wysłany do obróbki cieplnej. Gdyby to mogło być 3 dni lub więcej. Byłem 30 lat temu byłem w hucie stali. Mogą tu być bardziej nowoczesne odpowiedzi. Dziadek był kowalem młota i kuźni. O tym mogą rozmawiać. podgrzać, a następnie olej, aby olej pozostał na wierzchu. Zamiast wypychania niektórych z żeliwa podczas jego ogrzewania.