Czy zakwas jest bardziej odporny na pleśń niż inne pieczywo?

Mój partner pracuje w restauracji, w której podają chleb na zakwasie jako przekąskę, którą można przekąsić, przeglądając menu. Są one zamknięte w niedziele, co oznacza, że ​​wszelkie resztki chleba w sobotnie wieczory wracają do domu z pracownikami (ponieważ następnego dnia nie można go sprzedawać jako jednodniowy w sąsiedniej piekarni, tak jak w inne dni). Oznacza to, że mój partner często wraca do domu z pięcioma bochenkami zakwasu.

Czasami kończy się to chlebem lub dwoma innymi rodzajami chleba. Ładna pszenica lub ten konkretny chleb pełen orzechów i ziół, które wytwarzają.

Dwoje z nas potrzebuje dużo czasu, aby przejść przez pięć dużych bochenków chleba, więc kiedy przyniesie je do domu, idą prosto do worków Ziploc, aby utrzymać je tak świeże, jak to możliwe, tak długo, jak to możliwe. Bochenki na zakwasie trwają pozytywnie na zawsze (choć z niewielką utratą tekstury), ale bochenki pszenne lub bochenek-orzechy-herby-zapomniałem-nazwy-zawsze kończą się plamami pleśni po pięciu dniach do tygodnia .

Nic nie wiem o chlebie na zakwasie poza tym, że smakuje wyśmienicie. Czy jest bardziej odporny na pleśń niż inne rodzaje chleba?

Krótka odpowiedź brzmi: tak, chleby na zakwasie są na ogół bardziej odporne na grzyby ze względu na proces fermentacji zakwasu. Przyczyny tego dopiero się rozumieją. To badanie z Journal of Applied and Environmental Microbiology mówi:

Zakwas różni się od tradycyjnego chleba, ponieważ wymaga dodatkowego etapu fermentacji, w którym bakterie kwasu mlekowego metabolizują cukry i nadają mu szczególny smak. Naukowcy odkryli, że podczas produkcji zakwasu bakterie Lactobacilli przekształcają kolejny kwas znajdujący się w mące chlebowej - kwas linolowy - w hydroksykwasy tłuszczowe odporne na grzyby.

Więc masz to, być może lepiej dla ciebie, smakuje dobrze (tak myślę) i trwa dłużej bez spleśniałego.

Z własnego doświadczenia wynika, że ​​„właściwości przeciwdrobnoustrojowe” zakwasu zmniejszają się w zależności od zawartości wilgoci w chlebie. Wpływ na to ma rodzaj mąki i nawodnienie ciasta.

Zrobiłem chleb „w całości biały” i „30–60% [zawartości mąki] otrębów pszennych”, stosując starter na zakwasie i długą (przez noc) masową fermentację.

W ostatecznym wyniku pszenica / owies ma tendencję do zatrzymywania większej ilości wilgoci, a to były bochenki, które najszybciej pokazały pleśń.

Eksperymentowanie z niskim (65%) i wysokim (80%) nawodnieniem miało bardzo mały wpływ na „wszystkie białe” bochenki. Inaczej było w przypadku otrębów / owsa pszennego. Mała ilość otrębów pszennych i bochenków o niskim nawodnieniu trwała około tygodnia. Wysoko nawodnione bochenki pszenne o dużej zawartości wody formowane w krótszym czasie.

Wysoki poziom nawodnienia bochenka pszennego był lepszy (dla moich badanych - przyjaciół i rodziny), ponieważ nie był tak „szorstki i suchy” (ich sprzężenie zwrotne) jak chleb z otrębów pszennych o niższym nawodnieniu.

Po pierwsze, niektórzy ludzie nazywają chleb „zakwasem”, jeśli po prostu używają startera wcześniej sfermentowanego ciasta. Jednak większość ludzi, którzy trochę wiedzą o zakwasie, używa tego terminu w odniesieniu do chleba zrobionego z zaczynu fermentowanego przez naturalnie dostępną kombinację dzikich drożdży i Lactobacillus. Możesz stworzyć własną kulturę lub kupić ją od wielu dostawców w Internecie.

Zrobiłem oba rodzaje chleba, a „właściwy” zakwas chlebowy bardzo różni się sposobem „degradacji”. Oszczędzam swój czerstwy chleb, aby zrobić „pudding chlebowy”. Często używam chleba na zakwasie, który ma kilka tygodni i mam na myśli 6 lub 8 tygodni. Do tego czasu chleb jest tak suchy jak chrupki i nigdy nie miał na nim widocznej pleśni. Powiedziałbym więc, że gruby tak.

Dodatkowo; Cierpię na wrzodziejące zapalenie jelita grubego i stwierdzam, że „normalny” komercyjny chleb spożywany w niewielkich ilościach okazjonalnie pogarsza mój stan. Mój domowy zakwas ma całkowicie odwrotny skutek; im więcej jem, tym lepiej się czuję. Widzę teraz, że jest tak samo ważny jak jakikolwiek z moich narkotyków (które wciąż biorę w zmniejszonych ilościach).

Sprowadzam ten efekt do działania przeciwdrobnoustrojowego / przeciwgrzybiczego z chleba, ale oczywiście nie mam bezpośredniego dowodu naukowego.