Czy lepiej smażyć lub grillować stek?

Ilekroć gotuję stek w domu, zazwyczaj go grilluję, ale czy jest to tak dobre, jak smażenie?

Zazwyczaj grillowałem, więc nie gotuje się w sokach i pomyślałem, że może być zdrowiej, ale powiedziano mi, że smażenie sprawi, że będzie smaczniej.

Czy patelnia grillowa byłaby również przydatna do stosowania na płycie zamiast standardowej patelni?

frying grilling steak

— James Fox
źródło

Uwaga dla Amerykanów: OP to Brytyjczycy. Grill = pieczeń, nie grill.

— ElendilTheTall

To naprawdę jest oparte na opiniach, więc może zostać zamknięte. Jeśli chodzi o zdrowsze, nie stek na wschód, aby być zdrowym, żadna z opcji nie sprawi, że będzie to dla ciebie dobre. Dobre grillowanie da mnóstwo smaku, dobra patelnia zapewni również dobry smak. To, czego naprawdę potrzebujesz, to dużo ciepła!

— GdD

Byłbym zaskoczony, gdyby istniała duża różnica - ilość płynu wydobywającego się ze steku podczas grillowania sugeruje, że smażenie go w tym płynie nie doda więcej tłuszczu ani kalorii.

— Matthew Walton

Odpowiedzi:

Ogólnie rzecz biorąc, smażenie daje lepszą skórkę dzięki wyższemu bezpośredniemu wytwarzaniu ciepła o większej liczbie smaków Maillarda. Wymagana jest dobra, ciężka, krzycząca gorąca patelnia. Nalej stek, a nie patelnię, olejem roślinnym lub z orzeszków ziemnych (spali się oliwa z oliwek) i podlej masłem pod koniec, aby uzyskać dodatkowy smak.

Jeśli twój stek jest gęsty, możesz spróbować odwrotnego zapiekania - pieczeń stekowa w temperaturze około 150 ° C, aż środek znajdzie się w odległości 10 ° C od pożądanego poziomu dawkowania (jeśli nie masz cyfrowego termometru sondy, zainwestuj niewielką ilość, którą koszt, to jest całkowicie warte), a następnie zacznij mega gorącą patelnię na zewnątrz. Dzięki temu nie musisz przesadzać z zewnątrz, tylko po to, by dostać się do środka.

— ElendilTheTall
źródło

To, o czym mówisz, nie jest grilowaniem ani smażeniem steku, to patelnia, a osobiście brałbym patelnię, a potem pieczeń, ponieważ piecze w smaku (soki) i zapobiega wysychaniu mięsa.

— Malachi

@Malachi „pieczętuje smak” to mit

— RYFN

@RYFN, naprawdę? mówi kto? Mam ponad 10-letnie doświadczenie, które mówi mi, że pieczenie na patelni jest jednym ze sposobów uszczelniania wilgoci, innym sposobem jest smażenie. w którym zewnętrzna część smażonego lub przypalanego przedmiotu tworzy barierę więcej soki / smak w żywności.

— Malachi

@malachi: amazingribs.com/tips_and_technique/… , seriouseats.com/2013/06/… , americastestkitchenfeed.com/cooking-science/2013/01/… . Nadal absolutnie niezbędne jest stworzenie skorupy na smak i konsystencję, ale nic nie zatrzymuje soków.

— ElendilTheTall

Nie zaprzeczam, że jest pyszne :)

— RYFN

Niezależnie od tego, czy w smaku panuje pieczeń pan-searing (nie działa), Malachi ma rację. Plakat, który został nagrodzony zwycięską odpowiedzią, zniszczy jego stek.

Dodam kilka szczegółów do pieczenia.

Rozgrzej piekarnik do 500F
Najpierw pan-hit, wysokie ciepło. Jeśli nie wytwarzałeś dymu w swojej kuchni, zrobiłeś to źle.
Przygotuj system kroplówki dla swojego steku, kiedy idziesz do pieczenia:
Umieść druciany stojak na płytkiej patelni z ~ 1/4 cala soli kuchennej. Pozwoli to uchwycić kapie i zapobiegnie dodaniu piekarnika do dalszego niepożądanego dymu w kuchni (w tym momencie już otworzyłeś okna, a twoja żona wachluje czujki dymu)
Włóż termometr do mięsa w najgrubszy stek
Pieczemy do 120-125 (średnio rzadkie)
Ostatni krok jest otwarty na interpretację, ale nie sugerowałbym odchylenia

— Jason P Sallinger
źródło