Znalazłem to, to Ask.com, więc mimo że publikuję to jako odpowiedź, nie uważam tego za odpowiedź. Nadal bardzo chciałbym usłyszeć, co mają do powiedzenia niektórzy z ekspertów piekarniczych.
(moje podkreślenie)
Kiedy zaczniesz piec różne rodzaje pieczywa, natkniesz się na niektóre starsze przepisy, które wymagają wody ziemniaczanej. Woda ziemniaczana to woda, w której gotowane są ziemniaki. Ziemniaki uwalniają swoją skrobię do wody podczas gotowania. Woda ziemniaczana może być następnie używana jako zamiennik mleka, dzięki czemu chleb jest wyjątkowo wilgotny.
Aby przygotować wodę ziemniaczaną, umyj i obierz 2 do 3 ziemniaków. Pokrój ziemniaki w kostkę i dodaj do garnka. Pokryj kostki ziemniaczane wodą i gotuj przez około 20 minut, aż ziemniaki będą miękkie. Zdejmij z ognia i spuść wodę ziemniaczaną do miarki w płynie. Ostudzić przed użyciem w przepisie. Ziemniaki można zmiażdżyć widelcem i dodać do przepisów na chleb ziemniaczany.
Woda ziemniaczana może być chłodzona do 24 godzin. Po tym czasie woda ziemniaczana słodzi i może zepsuć smak chleba.
Artykuł ten w ogóle nie obejmuje koncentracji. Spróbuję, po prostu dodając wodę, aby ledwo przykryć ziemniaka (jest duży, będzie więcej niż wystarczający). Zaktualizuję to wynikami tego chleba i tym samym przepisem na bazie wody z kranu.
EDYCJA i pierwszy eksperyment
Z oryginalnego pytania zrobiłem dwa bochenki, jeden z wysoce skoncentrowaną wodą ziemniaczaną, drugi z filtrowaną wodą wodociągową. Aby przygotować „wysoce skoncentrowaną” wodę ziemniaczaną, ugotowałem czterokrotnie tyle ziemniaków, ile ostatecznie wymagałem w przepisie, ledwo pokrywając pokrojone ziemniaki wodą. Po opadnięciu (skrobia osiada na dnie kubka) wylałem połowę wody, pozostawiając tylko tyle, ile potrzebowałem do dokładnego zważenia. Uważam, że najwyższa możliwa koncentracja bez „skrajności”.
Z wodą ziemniaczaną:
Z filtrowaną wodą wodociągową:
Starannie zważyłem wszystkie składniki, pogoda się nie zmieniła i zacząłem od wody o temperaturze dokładnie 110F (43C). Użyłem pierwszego bochenka, aby dokładnie określić, jak długo odpoczywałem, wypróbowałem i upiekłem drugi bochenek. Kierując się cyfrowym zegarem, namiotowałem drugi bochenek dokładnie w tym samym punkcie (a nawet używając tego samego namiotu) co pierwszy bochenek. Końcowe temperatury wewnętrzne obu bochenków były nieco niższe niż 200F. Mieszałem i ugniatałem maszynę do chleba, więc między tymi dwoma chlebami jest jak najmniej ludzka wariancja.
Wstępne wnioski:
Kolor jest lepszy na pierwszym (z wodą ziemniaczaną) bochenkiem. Czy to z powodu wody ziemniaczanej? Jest za wcześnie, aby powiedzieć. Mogę powiedzieć, że nie dostrzegłem żadnej różnicy w smaku lub teksturze między bochenkami.
Odsuwając się na bok, bochenki wydawały się identyczne.
Następnie wypróbuję mój często powtarzany, przejdź do przepisu na zwykły biały chleb kanapkowy. Ten wymaga mleka. Spróbuję zastąpić mleko wodą ziemniaczaną o wysokim stężeniu.
BTW - To jest WYJĄTKOWY przepis. Chleb jest świetny. Po prostu nie próbuj go nawet bez miksera stojącego lub urządzenia do pieczenia chleba. To jedne z najbardziej kruchego ciasta, jakie kiedykolwiek spotkałem (ostrzegł mnie serwis internetowy, a YOWZA nie żartowali).