Odpowiedzi:
Naprawdę, chodzi tylko o wyrównanie czasów gotowania dla warzyw, które nie mają stosunku powierzchni do objętości zgodnego z innymi rzeczami, które smażysz. Gdybyś miał strzępić zieloną fasolę, jak to czasem bywa, możesz umieścić je w tym samym czasie, co surowe, zmielone marchewki, a skończyłyby w tym samym czasie.
Jeśli położysz je w całości, skończysz z fasolą, która jest spalana na zewnątrz i surowa w środku, ponieważ nie ma wystarczająco dużo czasu, aby ciepło przeniknęło do środka fasoli, zanim spali się na zewnątrz. Lub, jeśli smażysz na niższym ogniu, możesz ugotować fasolę, ale będziesz musiał dodać marchewki później (co oznacza również niższą temperaturę, ponieważ fasola wyciąga ciepło z patelni), aby je mieć nie zamieniaj się w papkę.
Jestem wygodną frytkownicą i nie zawracam sobie głowy parzeniem. Zamiast tego po prostu zastosuj metodę składnika naprzemiennego. Fasolka szparagowa trwa dłużej niż składniki, np. Krewetki. Ustaw wszystkie składniki w kolejności według czasu gotowania i odpowiednio smaż. To wymaga pewnego doświadczenia, ale cebula / czosnek, następnie gęste skrobie (ziemniaki), następnie włókniste warzywa (brokuły), a następnie białka (kurczak), a następnie delikatne (świeże zioła, jaśniejsze warzywa) są dobrym szkieletem. Używam tej metody przez cały czas i nie muszę się przejmować wieloma przygotowaniami.
Uwaga: Odmianą / alternatywą dla tej metody jest rozpoczęcie od białka, dobrze go przyrumienić, a następnie wyjąć z ciepła, aby zwrócić je później. Szczególnie dobrze nadaje się do białek, które łatwo mogą się rozgotować, takich jak krewetki.
Chociaż czasami musisz to zrobić, aby ugotować warzywa, które są „gęste” lub wymagają sporo gotowania, aby stały się jadalne (fasola, jeśli są całe, brokuły, chyba że są bardzo małe), wolę robić wymieszaj, usmaż te kawałki razem (wraz z czosnkiem / imbirem / chili, jeśli go używam) na początku, a kiedy nabiorą trochę koloru (około minuty) dodaję kilka łyżek stołowych wody, obracam rozgrzej się i przykryj woka pokrywką.
Pozwala to na gotowanie warzyw i gotowanie. Następnie wyjmuję je i trzymam osobno, gotuję resztę smażonego smalcu i dodaję z powrotem, zanim dodam sos.
Zawsze blanszuję przed smażeniem na ruszcie, co nieco różni się od gotowania na parze. Gotowanie na parze trwa przez określony czas, zwykle (w przypadku zielonej fasoli) 5-7 minut. Blanszowanie jest szybsze, maksymalnie 1-2 minuty w moim domu, a następnie wrzucanie do łaźni lodowej, aby tymczasowo zatrzymać proces gotowania.
Korzyści, które znalazłem to:
1) Bardziej równomierne gotowanie. Rozpoczynając fasolę we wrzącej wodzie, jak powiedział Rich, pozwala ośrodkom zacząć się gotować, podczas gdy po prostu smażąc na ruszcie, miałem wcześniej surowe centra. Kiedy smażę surową zieloną fasolę, zazwyczaj powstają fasole, które smakują bardzo „ziemisto” i są dużo bardziej surowe - w zależności od tego, do czego zmierzasz, może to być dobre lub złe. Moja żona nie lubi smaku surowych warzyw, ale lubi chrupiącą konsystencję, więc blanszując, mogę rozpocząć gotowanie, jednocześnie zachowując ich kruchość , a także sprawiając, że są dla niej znacznie smaczniejsze. Kiedy się gotuję, mam tendencję do kończenia na nieco bardziej miękkiej / grubszej fasoli.
2) Utrzymuje jasny kolor, czasem nawet go poprawiając, co jest dla mnie bardzo ważne, gdy podajemy gościom pierwsze posiłki.
3) Ulepszony / utrzymuje świeży smak. Nie rozumiem jeszcze nauki, która się za tym kryje, ale doświadczenie oraz próby i błędy pokazały mi znaczącą różnicę między momentem blanszowania, a czasem nie.
Wiem, że 1) dotyczy gotowania na parze i jest głównym powodem, dla którego gotowałbyś się przed smażeniem, ale nie jestem pewien, czy 2) i 3) również.