Jak bezpiecznie zaparzać oliwę z oliwek?

Nalewam oliwę z trufli. Jak mogę to zrobić bezpiecznie? Podgrzewanie oleju niszczy zapach trufli, a marynowanie to pewny sposób na zrobienie tego samego. Czy są jakieś inne metody? Być może jakiś rodzaj filtra, który wyeliminuje cząstki stałe?

— Seth
źródło

Odpowiedzi:

Edytuj W tej odpowiedzi założono, że chcesz mieć olej na półce. Jeśli zamierzasz zużyć olej natychmiast (lub w ciągu 3 dni i schłodzić), metody takie jak ładowanie ciśnieniowe z odpowiedzi moscafj nie stanowią problemu bezpieczeństwa.

Po prostu nie możesz. Nie jestem pewien, w jaki sposób wytwarzane są oleje przemysłowe, ~~może są one napromieniowane lub po prostu wykonane w odkażonych warunkach, a na koniec sprawdzone mikrobiologicznie, aby upewnić się, że dana partia nie jest zanieczyszczona~~ , ale nie jest to coś, co można zrobić w domu.

Nie ma metod dostępnych dla kucharzy domowych, aby zapobiec botulinum w produktach o niskiej kwasowości. Ciepło nie zadziała, ponieważ bakterie botulinowe nie tylko żyją jak inne bakterie, lecz także tworzą zarodniki, które przetrwają temperatury, które spopieliby inne gatunki jedną formą. Nie można nigdy osiągnąć tych temperatur w wodnistym medium, np. W przecierach do konserw, w przemyśle odbywa się to w pojemnikach o znacznie wyższym ciśnieniu niż w domowych pojemnikach ciśnieniowych. W oleju można teoretycznie osiągnąć temperaturę, ponieważ nie jest ograniczony punkt wrzenia wody, ale, jak zauważyłeś, smak bardzo się zmieni. W najgorszym przypadku konieczne będzie doprowadzenie oleju powyżej punktu palenia, aby zapewnić bezpieczeństwo.

Filtry nie działają, ponieważ wszystkie filtry wystarczająco małe, aby powstrzymywać bakterie, są zbyt szczelne, aby przepływać przez nie coś tak lepkiego jak olej, a toksyna botulizm nie jest „cząstkami stałymi”, rozpuszcza się w żywności.

— rumtscho
źródło

Olejek truflowy nie ma nic wspólnego z truflami, jest wytwarzany przez syntetyczny aromat składnika trufli.

— Stefan

@rumtscho: Napromieniowanie gamma nie jest w pełni skuteczne przeciwko toksynie botulizmowej: cdc.gov/biosafety/publications/bmbl5/BMBL5_appendixI.pdf (patrz tabela 1) Wygląda na to, że przed autoklawowaniem twoje trufle są najlepszym rozwiązaniem. TO MOŻE zostać sfałszowane za pomocą szybkowaru.

— Wayfaring Stranger

OK, myślałem, że to oczywiste, że moje pierwsze zdanie było czystą spekulacją. Ważną częścią było wskazanie, że cokolwiek robią, nie można tego robić w domu. Dziękujemy zarówno @stefan, jak i Wayfaring za podanie szczegółowych informacji na temat tego, jak to się faktycznie robi, są interesujące.

— rumtscho

@rumtscho: jasne, twoje spekulacje właśnie mnie zainteresowały.

— Wayfaring Stranger

@Robert: Nie wiem, skąd masz 20, co roku w USA występuje średnio 145 przypadków zatrucia jadem kiełbasianym. Jednym z powodów niskiej liczby jest to, że większość ludzi nie próbuje konserw domowych; i większość tych, którzy używają, używają produktów o wysokiej kwasowości, takich jak pomidory. C.botulinum jest jednym z tysięcy z beztlenowce ; prawdopodobnie można znaleźć jeszcze kilkanaście przykładów z Wikipedii, w tym fakultatywne beztlenowce, takie jak Listeria, która co roku dotyka 1600 osób w USA. Wszystkie typy łącznie łatwo wpływają na dziesiątki lub setki tysięcy.

— Aaronut

Dave Arnold opracował skuteczny sposób na nasycenie oleju aromatami wrażliwymi na ciepło. Aby go zatrudnić, potrzebujesz ISI lub innej marki. Oto przykład: https://www.starchefs.com/product_education/iSi/whipper/html/recipe-lemon-infused-extra-virgin-olive-oil-dave-arnold.shtml

Odniosłem wielki sukces z tą techniką i nie widzę powodu, dla którego nie można jej używać z truflami. Z krótkiego wyszukiwania w Google wygląda na to, że powinieneś schłodzić ten olej i zużyć go w ciągu miesiąca, aby uniknąć ryzyka zatrucia jadem kiełbasianym.

— moscafj
źródło

Ten przykład dotyczy użycia kwaśnej cytryny. Nie wydaje się to odpowiednikiem problemu, z którym borykają się inne smaki.

— Caleb

Jest to jednak intrygująca metoda infuzji. Low End - High End - Ładowarki Warto eksperymentować. Przechowywać w lodówce i szybko zużyć.

— Jolenealaska

@Caleb: Nie, to korzysta z cytryny skórkę , która jest prawie obojętny. To jak używanie suszonych przypraw; możesz go nawet kupić jako produkt stabilny na półce. Nie można zakwaszać oleju; cała koncepcja kwasu lub pH ma sens tylko w roztworach wodnych (wodnych).

— Aaronut

@Caleb w pierwotnym pytaniu postawiono pytanie, jak wlać aromatyczny składnik do oliwy z oliwek. Kwas nie ma z tym nic wspólnego. Można było podgrzać skórkę z cytryny w oliwie z oliwek, aby ją zaparzyć, ale to zniszczyłoby aromatyczną naturę oliwy z oliwek. Podczas gdy oryginalny plakat martwił się utratą aromatu trufli przez ogrzewanie, wierzę, że metoda ISI osiągnie swój cel. Bezpieczeństwo jest kwestią drugorzędną, ale w najbliższym czasie należałoby po prostu schłodzić i wykorzystać.

— moscafj