Chleb bez soli

Ostatnio robiłem dużo drożdżowego pieczywa i zacząłem się zastanawiać, do czego służy sól w chlebie. Po przeprowadzeniu pewnych badań okazuje się (oprócz być może jakiegoś smaku) celem jest „kontrolowanie” drożdży podczas wzrostu. To sprawiło, że zastanawiałem się, czy można zrobić chleb drożdżowy bez soli. Moja pierwsza próba spotkała się z porażką, a po dalszych eksperymentach udało mi się z powodzeniem obniżyć poziom soli o 75%. To ostatnie 25%, które mnie przywołuje.

Czy można zrobić chleb drożdżowy bez soli?

Jeśli zrobisz chleb bez soli, będziesz musiał również zrobić suszarkę do ciasta. Sól (z braku lepszego słowa) konkuruje z glutenem i drożdżami o wilgoć. Bez soli drożdże będą działać nieco szybciej (ten efekt nie jest tak wyraźny), a gluten będzie bardzo miękki. Wpływ na gluten zwykle powoduje, że bochenki bez soli opadają płasko, ponieważ gluten jest nadmiernie rozciągliwy, ale niezbyt elastyczny. Może to być częścią tego, dlaczego twoje bochenki się zapadają, ponieważ bez soli bardzo trudno jest utrzymać napięcie zewnętrznej osłony glutenu.

Jak zauważa SAJ14SAJ, brak soli sprawi, że chleb będzie smakował bardzo „płasko”. Chociaż istnieją pieczywo tradycyjnie wytwarzane bez soli, zwykle podaje się je z bardzo aromatycznymi dodatkami, takimi jak oliwki i sardynki. W zależności od tego, do czego używasz chleba, sugeruję użycie wzbogaconego ciasta, ponieważ dodatkowy smak jajek, masła i / lub cukru pomoże również zlikwidować brak soli.

Edytowany do dodawania linków do pary z artykułów opisujących efekty sól jest na ciasta i jeden na słony smak w ogóle.

Z powodzeniem robię chleb drożdżowy bez soli przez ponad 3 dekady.

Nie ma w tym naprawdę szczególnych trudności.

Jeśli jesteś przyzwyczajony do nadmiernego poziomu soli, jak praktycznie we wszystkich komercyjnych przetworzonych produktach spożywczych, przypuszczam, że może się okazać, że smakuje on śmiesznie, ale jeśli przestaniesz jeść za dużo soli na kilka tygodni, odkryjesz, że nie „ potrzeba "soli, aby jedzenie (w tym chleb drożdżowy) miało smak.

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​można znacznie zmniejszyć ilość soli (nawet o 100%) w białym chlebie, niż w przypadku pełnoziarnistego / brązowego. Mniej soli w bochenku razowym i wydaje się, że nie rośnie tak bardzo, a konsystencja jest inna (nie próbowałem zmieniać ilości wilgoci, jak zasugerowano powyżej). W białym bochenku nie widzę dużej różnicy pod tym względem.

Jak powiedziano powyżej, sól odgrywa rolę w tym procesie, ale także w smaku. Nie lubię rzeczy bardzo słonych, więc próbowałem to pominąć. Czasami robię biały francuski bochenek z zerową solą i jest w porządku, chociaż smakuje zupełnie inaczej. Jeśli nakładasz na nią np. Solone masło, może to nie być tak wyraźne. Ogólnie zmniejszam tę kwotę o 50-75% w przypadku bieli i 25-50% w przypadku brązu / razowego. Ale jeśli podajesz go z czymś słodkim, słona sól może to dobrze uzupełnić (IMO).

Aby to udowodnić, zobacz poniższe zdjęcie białego francuskiego bochenka wykonanego w automatycznym urządzeniu do pieczenia chleba bez soli (właśnie suszone drożdże, mąka i woda).

Z pewnością można zrobić chleb bez soli. Dostosowałbyś początkową ilość drożdży i czasy próby, aby uzyskać pożądany wynik (brzmi to tak, jakby twoje bochenki były zbyt odporne).

Chodzi o to, że smakowałby okropnie. Ulepszanie smaku jest ważniejszą rolą soli w chlebie, nie tylko regulującą szybkość wzrostu drożdży.

Robię chleb maszynowy całkowicie bez soli i zwykle dodajemy ziarna ... nasiona itp. Zgodnie z gustem i dostępnością.

Bardzo ważne jest zmniejszenie ilości drożdży !!!
Dodaję tylko 2/3 drożdży do przepisu i dodaję 1/4 łyżeczki polepszacza do chleba oraz oczywiście odrobinę brązowego cukru i oleju.

Świetnie smakuje, gdy jest dopiero upieczony. Gdy jest już chłodno, wznoszę toast i znów smakuje wspaniale, ponieważ ciepło rozwija smak ziarna / nasion.

Jak we wszystkim innym: dostosowanie i kompromis.

Używaj francuskiego NoSalt zamiast soli.