Co wyglądamy w cieście do pizzy?
Istnieje wiele stylów pizzy: włoska pizza Vera Napoletana , styl Chicago, ... Wszystkie mają coś wspólnego w cieście: powinno być rozciągane bez rozdzierania i nie powinno się rozciągać .
Ponadto niektóre przepisy wymagają długich czasów fermentacji: 6, 9 lub więcej godzin w temperaturze pokojowej. Dzięki temu otrzymujesz bardziej zrelaksowane ciasto (nie będzie się rozciągało) i więcej smaku.
Jakie cechy mąki dają nam to ciasto?
Młynarze używają narzędzia o nazwieAlveograph sprawdzanie właściwości mąki. Jedną z wartości podanych przez Alveographs jest p/lwartość. lwartość jest wskaźnikiem rozszerzalności: ile ciasta można rozciągnąć przed rozbiciem. pwartość pokazuje, jak trudno jest nadać ciastu kształt. p/ldaje wyobrażenie o tym, jak ciasto zachowuje kształt, jaki mu nadano. p/l≈1Mówi się, że mąki dają „zrównoważone” ciasta na chleb, ponieważ są wystarczająco łatwe do nadania kształtu bochenka i zachowają ten kształt po podaniu.
Mąki do pizzy powinny mieć p/l≈0.5, ponieważ oznacza to, że ciasto można rozciągnąć do dużego kształtu krążka, nie rozerwie się i nie będzie rozciągać się na mniejszy krążek.
W przypadku długiego czasu fermentacji Wpożądana jest wysoka wartość: W=280, 300 or 320są to wspólne wartości. Wnie zawsze jest związany z p/lwartościami i można go nieformalnie rozumieć jako „ile glutenu ma mąka”. Ponieważ gluten w cieście ulega degradacji z upływem czasu, na początku pożądane jest dużo ciasta, aby zapewnić, że będzie wystarczający na koniec fermentacji, kilka godzin (lub dni, jeśli w lodówce) później.
Zapomnij o 00włoskich mąkach. To naprawdę oznacza tylko finezję uziemienia. Do robienia pizzy staram się używać mocnych mąek o p/lwartości zbliżonej do tej 0.5, ale używam również mocnej mąki chlebowej z dobrymi wynikami.
Jak mogę uzyskać mąki o tych właściwościach?
Istnieje kilka specyficznych mąek do pizzy. Niektórzy włoscy producenci (bez określonej kolejności) to:
- Caputo
Spadoni
Możesz zobaczyć, jak Wwartość jest powiązana z ich zalecanym czasem fermentacji.
5 stagioni
Jeśli sprawdzisz p/lwartość, zobaczysz, że 0.6: odpowiednia do rozciągania pizzy.
Jeśli nie możesz dostać konkretnej mąki do pizzy, możesz również spróbować specyficznej mąki croissants, ponieważ będą one również mocne i rozciągliwe.
Nigdy nie jadłem ani nie widziałem pizzy w stylu chicagowskim, więc nie mogę pomóc z mąkami specyficznymi dla nich, ale myślę, że powyższe wytyczne powinny pomóc.