Odpowiedzi:
Zabawne, że do niedawna pracowałem pod certyfikowanym pizzaiolo. Czy pozwalasz mu odpoczywać? Jak długo go ugniatasz? Jaka jest twoja metoda kształtowania ciasta?
Edytowane w celu dodania z późniejszego komentarza (tak naprawdę nie widzę sensu, w końcu jest tutaj):
Ciasto do pizzy, szczególnie jeśli używasz odpowiedniej mąki 00, wymaga solidnego dziesięciu minut ugniatania, zanim spocznie. Czas odpoczynku będzie się różnił w zależności od temperatury itd., Ale 2 godziny wydają mi się zbyt długie. Nigdy nie używaj wałka do ciasta na pizzę; spędziłeś cały ten czas pracując z powietrzem w cieście, po co to wszystko wyciskać? Kształtuj ręcznie, ciągnąc do siebie lewą stroną, jednocześnie odsuwając prawą wycieraczkę przedniej szyby i lekko obracając ciasto na każdym przejściu.
Twoje ciasto prawdopodobnie się rozciąga, ponieważ mąka ma wartość p/l≈1. Napisałem tę odpowiedź na inne pytanie dotyczące mąki specyficznej dla pizzy, która powinna mieć wartość p/l≈0.5.
Jeśli nie możesz uzyskać mąki p/l≈0.5, możesz spróbować zmniejszyć siłę ciasta przez:
Długo odpoczywa.
Odpoczynek przez 2, 4 lub 6 godzin nie wydaje mi się dziwny. Zwykle odpoczywam przez 8 ~ 12 godzin w temperaturze pokojowej, ale używam mocnych mąek (i zwykle, ale nie zawsze, o „właściwej” p/lwartości).
Dodaj trochę kwasu do ciasta
A stary zawodowy piekarz powiedział mi kiedyś, że w latach 70. nie mieli jednolitych mąek. Czasami były zbyt silne, czasem zbyt słabe. Kiedy było mocne, dodawali vinager, aby uczynić go „mniej nerwowym” (sic). Wolałbym, żeby odpoczywał dłużej niż robienie tego z moim ciastem do pizzy.
Inną szansą może być to, że kule do pizzy są nadal zbyt zimne z lodówki, a zatem zbyt sztywne.
W takim przypadku można go wcześniej wyjąć z lodówki, aby osiągnęła temperaturę pokojową.
Dla bardziej miękkiego i łatwiejszego do pracy ciasta, które nadal dobrze się sprawdza w bardzo gorącym piekarniku. Używaj 100% pełnoziarnistej mąki i przetwarzaj w robocie kuchennym za pomocą ostrza do siekania (ta sztuczka nie sprawdza się również w przypadku chleba)
Robot kuchenny ostatecznie utworzy grudkę ciasta i spowoduje ogromne obciążenie odśrodkowe na maszynie, więc nie używaj Flasha zupełnie nowego. Mam stary promień słońca „Big Oscar” do tej pracy
Niech ciasto unosi się jak zwykle, krótko ugniata, ugniata, znów podnosi. Kształtuj za pomocą techniki ciągnięcia, rozmazywania i obracania (pozostanie na miejscu). Ponownie wstań krótko przed dodaniem dodatków i gotowania
Kwas askorbinowy, który może pozwolić na relaks glutenu przez zakwaszenie struktury białkowej, przerywając międzycząsteczkowe wiązania białkowe w trzeciorzędowej strukturze białkowej, zmniejszając szczelność glutenu; przyczynia się również do rozluźnienia ciasta.
Kwas askorbinowy można znaleźć w proszku witaminy C, wystarczy niewielka jego część lub kropla soku z ananasa lub kiwi. Można również zastosować inne środki redukujące