W Chinach jest słynne danie Ma Po Doufu 麻 婆 婆, a większość przepisów, które znajduję w Internecie, zawiera wieprzowinę. Zastanawiałem się, czy ktoś wiedział, czy wieprzowina jest istotną częścią potrawy (pod względem smaku), czy może jest coś, co można zrobić, aby była to opcja wegetariańska? Czy danie będzie działać z kurczakiem / wołowiną?
Odpowiedzi:
Wiele chińskich restauracji chętnie przygotowuje je bez wieprzowiny i wołowiny. Widziałem to z wieprzowiną (najczęściej) lub wołowiną (czasami).
W chińskim wegetariańskim miejscu, które czasami odwiedzam, używa się „wegetariańskiej szynki” wraz z niektórymi warzywami, takimi jak groszek, aby wzmocnić kremową konsystencję miękkiego tofu. Lubię tam dodawać pikle ja tsai (zasai, w zależności od preferencji romanizacji), choć sądzę, że to nie jest takie powszechne.
Wieprzowina nie jest absolutnie niezbędna do tożsamości potrawy, ale z pewnością jest najbardziej prawdopodobną wersją do podania.
Kenji Lopez-Alt z SeriousEats.com ma bardzo fajny artykuł na temat wymyślania tego przepisu na wegańskie Mapo Tofu, które według niego (w przeciwnym razie szczęśliwy mięsożerca) jest jeszcze lepszy niż wieprzowina.
Głównym zamiennikiem wieprzowiny są grzyby (zaleca się mieszankę kłosów, moreli i borowików), ze względu na dobre dopasowanie smaku. Aby uzyskać teksturę, wykorzystuje chińską technikę „smażenia na sucho”, zwykle stosowaną do mięsa. Zostawię to panu Lopez-Altowi, żeby wyjaśnił szczegóły - robi to lepiej niż ja!
Używając kombinacji grzybów, jak sugeruje Kenji (rekonstytuowany shiitake i mnóstwo „normalnych” grzybów), w połączeniu z drobno pokruszonym (ściśnij dłoń, aż rozpadniesz się blok, a następnie przejedź przez nią tył widelca) i dobrze ugotowane twarde tofu ( tak, dwukrotne dodanie tofu) daje doskonałą teksturę.
Drobno kroi grzyby (najlepiej jak brunoise, ale robienie tego na funt grzybów to więcej pracy niż myślisz :). NIE próbuj używać robota kuchennego, który zwykle pozostawia ci dużo papki i mało miejsca.) Pomaga, podobnie jak sautee tofu osobno i dodanie części twojego budżetu na sól / cukier na danie na tym etapie (pomaga odjechać woda).
Małe płatki TVP również działają dość dobrze, jako substytut rozdrobnionego tofu lub jako dodatek.
Jeśli ktoś chce uniknąć podwójnego tofu sojowego w naczyniu, można go również użyć tofu birmańskiego (zrobionego z ciecierzycy), ale zaleca się ostrożność, aby go nie rozgotować.
W przypadku dodatkowego umami, dodanie drobno krojonego / łamanego douchi (solonej czarnej fasoli) z aromatami działa świetnie.
Istnieje wiele wariantów Mapo Doufu.
Znam wegetariańską / wegańską wersję, która zastępuje mieloną wieprzowinę fermentowaną czarną fasolą (Douchi). Działa bardzo dobrze Istnieje przepis w książce Every Grain of Rice autorstwa Fuchsia Dunlop . Wersja online znajduje się tutaj
Inna znana mi wersja to mielona wołowina. Nie znam źródła.