Czy fasola w puszkach zawiera toksyny?

Próbuję dziś mojego pierwszego powolnego kucharza, ale oczywiście zaraz po tym, jak to zacząłem, przeczytałem, że w niegotowanej nerce i fasoli Cannellini jest coś nieprzyjemnego, co może powodować wymioty. I najwyraźniej powolne gotowanie, nawet przez osiem godzin, nie wystarcza, aby je wyłączyć.

Nie jestem pewien, czy dotyczy to tylko suszonej fasoli, czy też dotyczy to również fasoli w puszkach, które można dostać ze sklepu (tj. W wodzie). Czy zostaną one wstępnie ugotowane w celu usunięcia tej toksyny?

food-safety slow-cooking beans

— Edd Morgan
źródło

Jaka to byłaby toksyna? Fasola w puszkach jest wstępnie ugotowana, ale zwykle w ramach procesu konserwowania - to znaczy gotuje się ją w puszce. Chodzi o to, że gdyby fasola w puszkach była toksyczna, po wielu latach takiej fasoli sprzedawanej i spożywanej, do tej pory wyszedłaby na jaw.

— SAJ14SAJ

Zignoruj komentarz - trochę googlował. Zobacz odpowiedź poniżej.

— SAJ14SAJ

Wszystkie ziarna zawierają pewien poziom toksyny. Zwykła francuska fasolka szparagowa jest na wystarczająco niskim poziomie, aby jeść normalne surowe porcje. Na drugim końcu skali należy je ugotować, a wodę do gotowania wyrzucić

— TFD

@ SAJ14SAJ twój komentarz jest jednak nadal aktualny, jeśli te ziarna byłyby trujące, ludzie umarliby lub zachorowaliby w milionach w wyniku ich zjedzenia.

— jwenting

Odpowiedzi:

Jeśli można zaufać Wikipedii (i w tym przypadku ich źródłem jest FDA ), w niektórych surowych ziarnach, takich jak fasola, istnieje toksyna.

Toksyczny związek fitohaemagglutynina, lektyna, występuje w wielu popularnych odmianach fasoli, ale jest szczególnie skoncentrowany w czerwonej fasoli. Biała fasola zawiera około jednej trzeciej tyle toksyn, co czerwona odmiana; bób (Vicia faba) zawiera od 5 do 10% więcej niż czerwona fasola. 3)

Fitohaemagglutinin można dezaktywować przez gotowanie fasoli przez dziesięć minut; dziesięć minut w temperaturze wrzenia (100 ° C (212 ° F)) wystarcza do rozkładu toksyny, ale nie do gotowania fasoli. W przypadku suchej fasoli amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) zaleca również wstępne zanurzenie co najmniej 5 godzin w wodzie, którą należy następnie wyrzucić. 3)

Podczas procesu puszkowania ziaren fasoli (są one całkowicie ugotowane w puszce), toksyna z pewnością jest dezaktywowana. Fasola w puszkach jest gotowa do spożycia, nawet na zimno, chociaż prawdopodobnie lepiej smakuje na gorąco i z pewnym posmakiem z sosu lub dania towarzyszącego.

Niebezpieczeństwo tkwi w powolnym gotowaniu suchej fasoli tej odmiany, która nigdy wcześniej nie była gotowana.

— SAJ14SAJ
źródło

FDA w wydaniu Bad Bug Book z 2012 r. Mówi: „Badania przeprowadzone przez brytyjskich naukowców sugerują, że fasolę należy zanurzyć w wodzie przez co najmniej 5 godzin, wylać wodę, a fasolę gotować w świeżej wodzie przez co najmniej 30 minut . ” str. 254 fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/…

— Fisher

Fasola nerkowa ma wysoki poziom fitohaemaglutyniny, która jest białkiem, które może zepsuć ściany komórkowe i metabolizm komórkowy. Jeśli nie ugotujesz wystarczająco dużo ziaren, białko to może naprawdę cię rozchorować.

Dobrą wiadomością jest to, że gotowanie fasoli przez 10 minut rozwiązuje problem. Białko rozkłada się i pozostawia fasolę całkowicie bezpieczną do spożycia. Tak więc fasolka w puszce i suszona fasolka, które gotowano na wolnym ogniu, są w porządku, ale powolne kuchenki nigdy nie osiągają temperatury wrzenia. Ponieważ fasola nigdy nie jest wystarczająco gorąca, aby zabić białko, wolno gotowana fasola nadal może powodować zachorowanie.

Właśnie o tym napisałem na moim blogu poświęconym naukom o żywności. Sprawdź to! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/

— użytkownik27445
źródło