Przykro mi, ale przyjęta odpowiedź jest niepoprawna w wielu szczegółach.
Kiedy czekolada się zaciera, jest to spowodowane niewielką ilością wilgoci. Wyobraź sobie filiżankę cukru. Będzie leje swobodnie. Jeśli dodasz niewielką ilość wody, grudki cukru skleją się i przestaną płynąć. Dodaj wystarczającą ilość wody, a połączenie cukru i wody rozpuści się razem i ponownie zacznie płynąć.
W przypadku czekolady są to stałe cząsteczki osadzone w fazie tłuszczowej, które oddziałują z wodą, aby ją pochwycić. Dodanie wystarczającej ilości wody (około 20% wagowych) spowoduje zatrzymanie mieszaniny, chociaż oczywiście będzie ona zawierać znacznie więcej wody.
Podobnie, skonfiskowaną czekoladę można odzyskać do niektórych celów po prostu przez dodanie dodatkowej wody.
Jest to w przeciwieństwie do przypalenia, w którym czekolada i jej składniki zasadniczo palą się, przynajmniej lokalnie. Tworzy to teksturę podobną do przejętej czekolady i ma okropny smak. Nie ma sposobu na odzyskanie spalonej czekolady.
Z trzech powodów wymienionych w pierwotnie przyjętej odpowiedzi tylko jeden jest prawdziwą przyczyną chwytania:
Używanie zbyt wysokiej temperatury. Niebezpieczeństwo polega na przypalaniu czekolady, a nie jej chwytaniu. Chcesz używać niskiego i łagodnego ciepła, jak z bemarów, podwójnego kotła lub po prostu w kuchence mikrofalowej przy niskiej mocy, ale nie ma to nic wspólnego z zatarciem.
Bloom cukru i inne zanieczyszczenia. Ani kwitnienie cukru, ani tłuszcz nie powodują w żaden sposób zatarcia. W rzeczywistości kwitnącą czekoladę można stopić, a następnie ponownie temperować, a przy założeniu, że nie zjełczała ani nie zepsuje się, będzie równie dobra jak świeży baton.
Z drugiej strony zanieczyszczenia, cóż, zależy to od tego, jakie są. Chipsy czekoladowe, zwłaszcza od marek supermarketów, często usuwają masło kakaowe prawdziwej prawdziwej czekolady i zastępują tańszymi lipidami, takimi jak uwodorniony olej roślinny. Tłuszcze te nie mają takich samych odczuć w ustach i charakterystyk topnienia, ale ponownie nie jest prawdopodobne, aby zmieniły zachowanie chwytania.
Kontakt z wilgocią. Mała ilość spowoduje zajęcie. Jednak odzyskiwanie jest trywialne - dodawaj więcej płynu, aż mieszanina ponownie się wygładzi. Zauważ, że jest to znów sprzeczne z przypalaniem, którego nie można naprawić.
Tak więc z pierwszych trzech gotch, tak naprawdę tylko trzecia mogła spowodować przejęcie.
Najbardziej prawdopodobnym winowajcą oryginalnego plakatu są niskiej jakości chipsy czekoladowe lub zbyt wysokie ciepło prowadzące do przypalenia. Możliwe jest również, ale mało prawdopodobne, że ciepło było zbyt wysokie, tak że część wody wygotowała się z masła, co doprowadziło do zatarcia - ale gdyby tak było, prawie na pewno również przypaliłbyś czekoladę.
Większość przepisów, które nakazują kucharzowi stopić czekoladę i masło razem, mają więcej masła niż czekolady, a masło zawiera około 20% wody. Wystarczy, aby całkowicie stopiona mieszanina przekroczyła punkt zatarcia.
Używanie margaryny jest również całkowicie dopuszczalne pod względem chwytania. Podobnie jak masło zawiera około 20% wody, a więc działa podobnie. Jednakże, jeśli istniałby produkt podobny do margeryny, który ma znacznie niższy, ale niezerowy procent wody, może istnieć niebezpieczeństwo pochwycenia.
Ponadto, łącząc masło i czekoladę razem, nie ma potrzeby wstępnego topienia masła z dwóch głównych powodów (zrobiłem to wiele razy, zarówno na kuchence, jak i w kuchence mikrofalowej):
- Masło topi się w niższej temperaturze niż czekolada, więc i tak będzie się najpierw topić
- Zakładając, że poziom ciepła jest niski i od czasu do czasu mieszasz, mieszanina nie przypali się, a więc odłączy się, gdy wszystko się całkowicie stopi i wymieszać.
Spośród porad wymienionych w oryginale wyjaśnię:
Używanie margaryny jest w porządku, ale nie używaj produktu, który nie zawiera 20% wody, co odpowiada masłu (lub produktowi, który zawiera więcej wody).
Nie ma potrzeby oddzielnego rozpuszczania czekolady i masła. Najpierw wyjaśnienie masła przynosi efekt przeciwny do zamierzonego, ponieważ zmniejszy procent wody, ale prawdopodobnie nie spadnie do zera. Może to pozostawić wystarczającą ilość wody, aby ją przejąć, ale nie przejść przez nią.
Używaj najlepszej jakości czekolady, jaką możesz znaleźć. To prawda, ale moim zdaniem głównie ze względu na gust.
Stopić w podwójnym bojlerze lub na bardzo małym ogniu. Mikrofalówka o niskiej mocy z okazjonalnym mieszaniem może być również bardzo skuteczna.
Dodałbym, że każdy przepis, w którym masło i czekolada są stopione razem, powinien zawierać więcej masła niż czekolady, ogólnie z powodu problemu zatarcia. Biorąc pod uwagę, że całkowita woda musi wynosić co najmniej 20% masy czekolady, potrzebujesz co najmniej równych ilości masła i czekolady, a najlepiej podwójnego masła do czekolady (wagowo).
Typowy przepis na brownie, który przygotowałem wiele razy, na przykład topi dwa patyczki masła (8 uncji) z 4 uncjami czekolady. To jest 3,2 łyżki wody z masła, co jest wystarczające, aby zapobiec zakleszczeniu.
Ostatnia uwaga: rozpuszczenie czekolady wraz z czystym tłuszczem (takim jak czysty uwodorniony olej roślinny), który nie ma zawartości wody, jest w porządku w każdym stosunku.
Coda o nauce:
Czekolada jest zwykle stałą zawiesiną stałych cząstek w fazie tłuszczowej, z niewielkim procentem wody. To jest emulsja woda w tłuszcz. Dodanie wystarczającej ilości wody - około 20% wagowych - i emulsja zmieni się w tłuszcz w wodzie (lub syrop cukrowy, ponieważ cukier w czekoladzie będzie się rozpuszczał) emulsja z zawieszonymi stałymi cząsteczkami, ponownie swobodnie płynie. Zobacz artykuł czekoladowy Food Education, aby uzyskać więcej informacji na temat nauki.