Jaka jest nowoczesna alternatywa dla przepisów na zupy do przesiewania?

W przepisach na zupę z francuskiej prowincjonalnej kuchni Elizabeth David czytelnik często jest instruowany, aby wielokrotnie przesiewać do puree z coraz drobniejszej siatki. Podejrzewam, że takie sito jest obecnie rzadkie, nawet w Wielkiej Brytanii i USA. W takich przypadkach zawsze używam blendera. Ale nie jestem pewien, czy jest to właściwy sposób na zrobienie tego. Czy jednym z celów przesiewania jest usuwanie gruboziarnistych cząstek? Jaki jest nowoczesny sposób to zrobić?

equipment soup resources

— Aki
źródło

Celem przesiewania jest przecieranie żywności? Lub usunąć większe przedmioty? Sformułowanie jest trochę niejasne i bez znajomości konkretnego przepisu trudno jest powiedzieć, jakie byłyby efekty.

— Joe

Myślę, że pytanie brzmi: w przepisie jest proszone o przesiewanie (pchanie) jedzenia przez coraz mniejszą siatkę. Miałoby to podobny efekt mieszania, więc jeśli użyjesz blendera, nadal będziesz musiał również przesiać. Myślę, że nie, nie musisz, ale to zależy, czy chcesz, aby zupa była bardziej gładka, jeśli tak, przesiej również lub uzyskaj „lepszy” mikser.

— Stefan

Chcę wiedzieć, jakie rodzaje składników to „sito [d] do przecieru”; korzystne byłoby sprecyzowanie, która metoda może zastąpić sito.

— colejkeene

@nicoleeats: Na przykład w jej przepisie na ZUPĘ CARROT (1) marchewki są rozdrabniane i gotowane z posiekaną szalotką i pokrojonym w kostkę ziemniakiem. Następnie gotuje się na wolnym ogniu. Wreszcie są przesiewane.

— Aki,

Współczesny sposób to jeszcze sito.

Zrobiłem to kilka dni temu. Zrobiłem sos z gotowanej cebuli, capiscums, papryki chili, pomidorów śliwkowych w puszkach, marchwi, czosnku, imbiru i przypraw. Następnie wymieszano go w mikserze i przesiano przez drobne metalowe sito, aby usunąć miazgę, nasiona i duże włókniste kawałki, które się nie zmieszały.

Sprawia, że sos jest gładszy.

Drobne sita metalowe są dość tanie i łatwe do zdobycia. Istnieją również drobniejsze sita wykonane z tworzywa sztucznego, a nawet muślinu, których można również użyć.

Termin techniczny wydaje się być chinois.

Musli spożywcze: wprowadź opis zdjęcia tutaj

— spiceyokooko
źródło

Dziękuję za odpowiedź na moje pytanie. Elizabeth David zasugerowała urządzenie o nazwie mouli do przesiewania jedzenia w książce, chociaż nie mogę znaleźć takiego urządzenia gdzie indziej.

— Aki,

Mouli jest w zasadzie ręcznych jedzenie maszynka do mięsa . Jeśli masz elektryczny mikser, jest to o wiele lepsze i znacznie mniej pracy niż mouli! Pamiętaj, że książka pani David została napisana jakiś czas temu (mam kopię), a niektóre z jej terminów są nieaktualne.

— spiceyokooko

Młynek do żywności i mouli to to samo według Wikipedii i to ten na zdjęciu powyżej. Jednocześnie miele i sita. Często dostarczane są z 2–3 dolnymi płytkami o różnych rozmiarach otworów. Przekazanie jedzenia przez mouli i mikser nie da tego samego rezultatu. Jeśli zrobisz na przykład zupę pomidorową, dolna płyta złapie nasiona w mouli, ale nie w blenderze. Spójność będzie inna. Julia Child powiedziała kiedyś, że „w sposobie, w jaki blender redukuje zupę do uniwersalnego dziecięcego papryki, jest coś nie-francuskiego i monotonna”.

— obywatel

Ten cytat został poprzedzony zaleceniem używania młyna zamiast blendera w jej książce kucharskiej Mastering the Art of French Cooking .

— obywatel

@spiceyokooko, jeśli masz skrobię w jedzeniu, istnieje duża różnica. Blender rozcina komórki, uwalnia skrobię, a twoje jedzenie staje się kleiste. Urządzenie, które wyciska miękkie warzywa (w przeciwieństwie do krojenia ich ostrzem), rozbija je na granicach komórek, a nie uwolniona skrobia w poszczególnych komórkach pęcznieje z płynem, co powoduje kremowe uczucie zupy. Efekt ten jest najłatwiejszy do zauważenia, jeśli spróbujesz zrobić „tłuczone” ziemniaki w blenderze, ale jest to również zauważalne w żywności o mniejszej zawartości skrobi.

— rumtscho