Mieszkam w Richmond Hill na północ od Toronto w Kanadzie. Temperatura w moim domu jest utrzymywana na poziomie 18 ° C (65 ° F) i jest to moja trzecia próba zrobienia zakwasu na bazie samej wody i mąki. Dwie poprzednie próby nie powiodły się prawdopodobnie dlatego, że użyłem tylko białej uniwersalnej mąki, a nie było tam wystarczająco dużo dzikich drożdży. Tym razem użyłem mieszanki pełnoziarnistej 50/50 z AP i wierzę, że dzikie drożdże w mniej przetworzonej WW przyczyniły się do sukcesu.
Jeśli nie chcesz czytać pozostałej części szczegółowego postu, pamiętaj, że najważniejsze jest to, że w zimnym pomieszczeniu należy umieścić rozrusznik w ciepłej kąpieli wodnej o temperaturze 25 ° C / 75 ° C i ponownie ogrzewać wannę co 8-12 godziny, aby drożdże się ustabilizowały.
Dzień 1: 50 g WW + 50 g AP + 100 g zimnej wody, która została zagotowana.
Dzień 2: Widzę tylko kilka bąbelków o lekko kwaśnym zapachu.
Dodano 50 g WW + 50 g AP + 100 g zimnej wody, która została zagotowana (Nic nie odrzucono, wystarczy podwoić wagę)
Dzień 3: Dużo więcej bąbelków na górze, ale nie z boku, bardzo niewielki wzrost objętości, z bardzo silnym zapachem octu.
W tym momencie pomyślałem, że zapach nie jest odpowiedni, więc poszukałem google i znalazłem, że mój zakwas startuje bulgotając, ale nie rośnie, sugestie? . Uświadomiłem sobie, że w moim pokoju jest tak zimno, że uformowanie rozrusznika może potrwać 11-18 dni. Przeczytałem również, że różne mikroorganizmy w starterze kwitną w różnych temperaturach. Niższa temperatura sprzyja rozwojowi bakterii kwasu mlekowego (LAB), które wytwarzają kwas octowy, co tłumaczy teraz silny kwaśny zapach mojego startera. To, czego chcę, to więcej pałeczek kwasu mlekowego (które wytwarzają łagodniejszy, przyjemniejszy zapach przypominający jogurt) i dzikich drożdży. Lactobacilli rozwija się w wyższych (25 ° C +), podczas gdy drożdże lubią 21-25 ° C.
Więc podzieliłem swój starter na dwa słoiki. Dodano 100 g AP + 100 g zimnej wody zagotowanej do każdego słoika (nic nie zostało wyrzucone, a ja przestałem dodawać WW). Następnie napełniłem duży garnek ze stali nierdzewnej gorącą wodą z kranu i dodałem zimną wodę z kranu, aby temperatura wzrosła do około 25 ° C (użyłem termometru cukierkowego). Włożyłem słoiki do łaźni wodnej i zostawiłem w zimnym piekarniku. Zanim poszedłem spać, ponownie podgrzałem łaźnię wodną do 25 ° C.
Dzień 4: Sprawdziłem w południe i stwierdziłem, że mój starter bulgocze jak szalony, w końcu sukces! Zapach octu zostaje teraz zastąpiony łagodniejszym, przyjemniejszym kwaśnym zapachem. Do każdego słoika dodałem 200 g AP + 200 g zimnej przegotowanej wody i ponownie ogrzałem łaźnię wodną do 25 ° C.
Dzień 5: Rozrusznik bulgocze tak energicznie, że podwoił swoją objętość i wylał ze słoików. Nie jestem jeszcze gotowa do wypieku chleba, więc wymieszałam słoiki, wyjęłam filiżankę przystawki, aby zrobić bardzo ładne ciasto czekoladowe na zakwasie https://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-chocolate-cake-recipe i włóż dwa słoiki do lodówki do przyszłych eksperymentów.
Uzupełnienie:
Dzisiaj upiekłam swoje pierwsze bochenki na zakwasie. Okazało się całkiem nieźle. Niewiele kwaśności, co jest dobre. Próbowałem użyć https://www.karenskitchenstories.com/2016/08/sourdough-hokkaido-milk-bread-with.htmlprzepis, używając tylko około 60 g startera z lodówki zmieszanego z 60 g wody i 60 g mąki, aby go potroić. Ale po kilku godzinach aktywność była niewielka. Próbowałem umieścić go w piekarniku, ale być może zbyt mocno podkręciłem ciepło, a ponieważ nie ma tam zbyt wiele mieszanek mąki i wody, mogłem zabić drożdże. Porzuciłem więc przepis, wyjąłem kolejne 100 g startera z lodówki, dodałem 100 g wody + 100 g mąki i zostawiłem na noc. Następnego ranka widzę bąbelki, więc drożdże żyją, ale nie są energiczne. Zabrałem więc doniczkę do mojego pokoju, gdzie jest dziś słonecznie, i zostawiłem ją tam przez około 4 lub 5 godzin. Stało się bardzo szampańskie (mam 600 g startera, więc jest to 300 g mąki + 300 g wody) i wymieszałem z 5 filiżankami mąki wraz z moim Tangzhong zrobionym z 1/3 szklanki mąki + 2/3 szklanki wody. Dodałem również 1/4 szklanki oleju Crisco z 6 TBSP cukru. Zagniotłem go i dodałem tyle wody, aby zrobić gładkie ciasto. Pozwoliłam fermentować przez około 10 godzin, aby objętość podwoiła się. Następnie delikatnie uformowałem ciasto w 3 bochenki i zostawiłem je na noc w zimnym piekarniku. Rano bochenki mają podwójną objętość i natychmiast je upiekłem. Skórka nie była zła, a faktura jest całkiem ładna. Tak więc rozrusznik na zakwasie może zdecydowanie podnieść ciasto dwukrotnie.
Lekcja tutaj polega na tym, że musisz upewnić się, że starter potroi się w ciepłych warunkach (21-25 ° C). Najlepszym sposobem na to jest użycie łaźni wodnej (gorącej wody z kranu zmieszanej z odrobiną zimnej wody), a następnie pozostawienie jej w piekarniku (oczywiście bez włączania piekarnika). Może warto kupić tani termometr do cukierków, aby upewnić się, że woda nie jest zbyt gorąca. Musisz także dać starterowi wystarczająco dużo czasu na fermentację. Ostateczne ciasto potrzebuje również co najmniej 12 godzin, aby prawidłowo rosnąć.