Moje zakwasy zaczynają bulgotać, ale nie rosną, sugestie?

Próbowałem wyhodować własny zakwas; Poszedłem metodą „czystą”, z 50 g mąki z pszenicy twardej z lokalnego młyna i wody. Nakarmiłem go raz i wydaje się, że po kilku dniach ładnie bulgocze, a smak jest przyjemny i pikantny, ale nie zauważam wzrostu głośności, którego oczekiwałbym. Obszar, w którym przebywam (Pacific NW) jest nadal dość zimny (temperatura wewnętrzna w moim domu prawdopodobnie jest w połowie lat 60.), więc podejrzewam, że to może być czynnik, ale w którym momencie (mam około 4 lat dni teraz, w tym drugi karnet dzielenia się i karmienia dzień lub dwa lata temu) czy powinienem zacząć spodziewać się naprawdę dynamicznej ekspansji od startera?

Jeśli starter „ładnie bulgocze”, być może już tam jesteś.

Chleb rośnie, ponieważ CO2 wytwarzany przez drożdże jest uwięziony przez białko w cieście. Jeśli zobaczysz bąbelki, oznacza to, że twój rozrusznik już wytwarza niezbędną ilość CO2.

W rozruszniku jest tyle wody, że białko nie zatrzymuje gazu - w ten sposób widać pęcherzyki unoszące się na powierzchni. Jeśli spodziewasz się, że twój starter zatrzyma gaz i rozszerzy się, będzie musiał zawierać więcej białka. Nie jest to wymagane, aby starter działał.

Powinieneś być w stanie użyć startera w cieście chlebowym, a bulgotanie zmieni się w rosnące.

Zakwas jest kombinacją drożdży (które zapewniają wzrost mocy) i bakterii (które sprawiają, że starter jest kwaśny i powstrzymuje inne nieprzyjemne rzeczy przed wzrostem).

Nowi starterzy zwykle ustalają silny wzrost bakterii na długo przed tym, jak uzyskają silny wzrost drożdży. Wzrost bakterii rozpocznie się w ciągu pierwszych kilku dni, co sprawi, że twój starter zacznie smakować kwaśno. Bakterie mogą również wytwarzać bąbelki, ale same wytwarzają tyle kwasu, że wyprodukowany chleb nie wzrośnie zbyt dobrze. W przypadku startera, który ma zaledwie 4 dni i był karmiony tylko raz lub dwa razy, jest bardzo prawdopodobne, że nadal widzisz większą aktywność bakterii niż drożdży. (Niskie temperatury, takie jak wymienione w pytaniu, będą również sprzyjać rozwojowi bakterii nad drożdżami).

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​w celu ustalenia silnego wzrostu drożdży, w zależności od przepisu, potrzeba nawet 10-20 karmień mąką pełnoziarnistą. Z mąką żytnią widziałem ją tylko w 4-5 karmieniach w idealnych okolicznościach.

W każdym razie „bąbelki”, które widzisz na początku w pierwszych dniach, są wytwarzane głównie przez bakterie wytwarzające kwasy. Pomagają uczynić twój starter bardziej kwaśnym, co zapobiegnie rozwojowi innych złych rzeczy. To pierwszy krok. Drugim krokiem jest regularne karmienie, gdy rozrusznik będzie trochę kwaśny. Pokarmy tymczasowo rozcieńczą kwasowość i pozwolą drożdżom ustalić wzrost.

Nie spodziewałbym się dużej ekspansji na nowo wyhodowanym przystawce. Biorąc pod uwagę wysoką zawartość wody, będzie to bardzo „luźne”. Nawet moje stare, wielopokoleniowe pokolenie niewiele wzrośnie, chyba że zostawię je w temperaturze pokojowej na popołudnie.

Chciałbym kontynuować wzorce wzrostu, które śledzisz, tj. Przeciąć je na pół i karmić ponownie kilka razy. Nie zaszkodzi za każdym razem brać „odrzucenie” i upiec je, aby zobaczyć, co dostaniesz. Zrobiłbym prosty bochenek tylko dla początkujących, taki jak przepis „ekstra pikantny” KA i zobaczę, co dostaniesz.

Mój starter stworzyłem 11/06/13. Mieliśmy tutaj mroźną zimę w Connecticut. Dopiero po Święcie Dziękczynienia przystawka była gotowa do użycia w każdym wypieku. Doszedłem do tego zrozumienia, czytając różne posty na różnych stronach internetowych, a także książkę, której użyłem Chad Robertson „Tartine Bread”. W książce powiedział, że dojrzewanie może być kwestią dni, a ja pomyślałem, że zabiłem go przez jakiś błąd. Mówił o umieszczeniu łyżki rozrusznika w filiżance ciepłej wody i obserwowaniu, czy płynie, pływający rozrusznik w tym scenariuszu oznacza, że ​​jest dojrzały i gotowy do użycia!

W końcu natknąłem się na artykuł z telewizyjnego wystąpienia, w którym ujawnił, że może minąć pełny miesiąc, zanim starter będzie gotowy do użycia. Podejrzewam, że zimą robi się coraz chłodniej, przyjmuję przejrzysty harmonogram karmienia, wyrównuję sposób, w jaki komponuję karmienie, ustalam czas karmienia… cała ta energia pochłonięta przez mój starter. W końcu starter miał cztery tygodnie i testowałem go każdego dnia. Wreszcie mogłem zobaczyć próbki unoszące się w wodzie, gdy przeprowadzałem test pływakowy. Od czasu do czasu wracałem do domu z pracy i widziałem, że w ciągu dnia wytworzyły się setki bąbelków, jak na powyższym zdjęciu… Daj mi trochę czasu!

Niedawno rozpocząłem kulturę zakwasu mieszając ciepłą wodę z mąką, inkubując i karmiąc ją raz dziennie przez tydzień. Użyłem go w przepisie bez ugniatania i zrobiłem cegłę, która miała kilka dużych kieszeni powietrznych, ale bardzo mało małych bąbelków.

Karmiłem to jeszcze raz przez tydzień i próbowałem ponownie, produkując to:

To ogromna poprawa, ale na środku jest jeszcze kilka bardzo gęstych części, a bochenek nie wzrósł ogólnie.

Będę go nadal karmić i okresowo wypróbowywać ten przepis. Mamy nadzieję, że poprawi się z każdą iteracją.

Tak, właśnie zacząłem nowy starter i jestem na tym samym etapie. Na początku tygodnia był to bardzo kwaśny starter z kilkoma bąbelkami, ale niewielkim wzrostem. Poprawiłem się, kiedy zacząłem go karmić, a następnie umieścić w resztkowym cieple piekarnika - długo po tym, jak użyłem go do gotowania obiadu, co zdawało się sprzyjać większej aktywności drożdży. Mój ostatni starter zajął miesiąc, zanim będzie to przewidywalne.

Ponadto, gdy twój starter się uspokaja. Polecam zbieranie odrzutów i robienie bochenka przy pomocy drożdży piekarskich - daje piękny kwaśny i lekki chleb i łagodzi cios, jeśli kilka pierwszych zakwasów wyjdzie jak cegły.