Trik do robienia idealnych wstążek jajecznych?

Szukam sprawdzonej metody uzyskiwania idealnych wstążek jajecznych w kroplach jajek lub gorącej i kwaśnej zupy. Rezultat, którego szukam, to klarowna zupa z klasycznymi gossamerowymi jajkami. Naprawdę nie pytam o przepisy na zupy (choć podziel się z nami swoją odpowiedzią!). Proszę konkretnie, jak dodać jajka.

Czytałem dużo „ubijanych jaj, wlewam do zupy” i nie do końca byłem w stanie wykonać tej techniki. Skończyłem z wstążkami, ale mętną zupą.

To pytanie ma zagłębić się w szczegóły. Chciałbym poznać wyraźne szczegóły twojego starożytnego, rodzinnego sekretu. Jak daleko bić jajka ... lekkie lub pieniste? Mżawka powoli czy szybko? Skrop jajka do zupy pałeczkami ... widelcem ... trzepaczką? Mieszaj zupę podczas dodawania czy nie? Przed lub po dodaniu zagęszczacza do skrobi kukurydzianej ... czy używasz innego zagęszczacza (być może innego wcześniejszego dodatku do jaj?) Podaj jak najwięcej szczegółów na temat techniki, narzędzi i procesu. Nie mam nic przeciwko spędzaniu czasu na ćwiczeniu nowej techniki, o ile mam dobry produkt i jestem w stanie go powtórzyć.

Dzięki!

Nie mogę porozmawiać z twoim konkretnym przepisem, ale przez kilka lat pracowałem w chińskiej restauracji na wynos, ale to było cofnięcie się… jeśli dobrze pamiętam, proces był niezwykle prosty.

1. Zacznij od bulionu z gorącą wodą, białego octu, soli i kropli lub dwóch żółtych barwników spożywczych (starożytny chiński sekret - barwniki spożywcze)
2. Rozgrzej i dodaj niewielką ilość zawiesiny skrobi kukurydzianej, wymieszaj i poczekaj, aż zgęstnieje.
3. W międzyczasie wymieszaj jajka, jak zwykle. Nic specjalnego. Użyliśmy widelca i jajecznicę w pojemniku na zupę na wynos.
4. Wlać jajka do bulionu ze stałą szybkością, jednocześnie mieszając bulion ze średnią i stałą prędkością (około 1 obr / s).

I o to chodziło. Jeśli chodzi o konkretną technikę? Nie pamiętam niczego, co naprawdę by się wyróżniało. Jak wspomniałem, użyliśmy pojemnika na zupę na wynos i widelca, aby wymieszać jajka i wyciąć otwór w górze, aby je wlać. Podejrzewam, że jeśli chcesz być naprawdę konkretny, użyliśmy noża do pudełka, aby zrobić trójkątny otwór, mniej więcej 3/4 cala na bok. Zupę ugotowano w woku o okrągłym dnie i wymieszano z tym, co według Google nazywa się łyżeczką ręczną - wyobraź sobie kadzi z jednym kubkiem, z wyjątkiem zgięcia kubka, aby był mniej więcej równoległy do ​​rączki.

Mam nadzieję że to pomoże. Jeśli chcesz uzyskać więcej informacji, postaram się zobaczyć, co mogę wyciągnąć z tylnej części mojej zakurzonej pamięci - było to około sześć-siedem lat temu, ale być może uda mi się przekonać mój słaby stary umysł, aby zapewnił trochę więcej szczegółów.

Ocet jest dobrą częścią przepisu, jednak dodanie odrobiny wody do jajecznicy to kolejna sztuczka. A po tym, jak bulion ze skrobią kukurydzianą i wodą zostanie osobno ubity, a następnie dodany do powolnego gotowania lub gotować na wolnym ogniu i gotować na wolnym ogniu przez 1-2 minuty, wyłącz ogrzewanie. Widelcem ubij jajka w szklance miarowej. Na tym samym widelcu zacznij mieszać ciągłe mieszanie wirowe (od prawej do lewej lub od lewej do prawej nie ma znaczenia, ale musi być w tym samym kierunku). Powoli i małym strumieniem wlewaj jajko do bulionu, jednocześnie mieszając.

Oto technika, którą znalazłem w przepisie na gorącą i kwaśną zupę: Ubij jajko razem z 1/2 łyżeczki skrobi kukurydzianej. Doprowadzić zupę do wrzenia, zredukować do gołego ognia i powoli wlać jajko do zupy cienkim, stałym strumieniem. Pozostaw jajko na 15 sekund, a następnie delikatnie wymieszaj, aby dodać.