Kiedy odbywa się powolne gotowanie - czas w zależności od temperatury mięsa

Czytałem, że powolne kuchenki wyprodukowane niedawno (nie jestem pewien, co to właściwie oznacza) szybciej rosną do temperatury gotowania z powodu obaw FDA o zbyt długie utrzymywanie żywności w niebezpiecznej temperaturze. Zaleca się gotowanie potraw nieco krócej niż typowe 8 godzin na niskim poziomie, aby uniknąć przegotowania.

W tym celu umieszczam termometr w moim mięsie i gotuję do temperatury zamiast do określonego czasu. Jednak stwierdzam, że mięso osiąga swoją „gotową” temperaturę w WELL poniżej sugerowanego czasu. Na przykład mam przepis na kurczaka (bez skóry, bez kości), który sugeruje gotowanie przez 8 godzin na niskim poziomie. W mojej powolnej kuchence kurczak osiąga 165 stopni w zaledwie 2-1 / 2 lub 3 godziny! Znacznie poniżej 8 godzin sugerowanego czasu gotowania.

Moje pytanie brzmi zatem: czy powinienem powiedzieć, że mój posiłek jest gotowy w temperaturze 165 stopni, czy też jest jakaś korzyść z powolnego gotowania, jeśli zostawia się go na pełny lub prawie pełny czas gotowania? Wydaje mi się, że mięso po prostu wysycha, jeśli zostawiam je na dłużej, ale może jeśli zostawię je w ciągu pełnych 7-8 godzin, zachodzi inny proces chemiczny, pozostawiając mięso bardziej wilgotne i aromatyczne niż gdy go wyjmę po 3 godzinach ze względu na temperaturę.

Odpowiedź zależy od rodzaju cięcia. Jeśli masz delikatne mięso, nie ma powodu, aby gotować je dłużej niż pożądana podarunek. Jeśli używasz trudnego cięcia, jest dużo kolagenu, który należy rozbić, a to wymaga wilgoci i czasu. Chcesz gotować, aż cały kolagen się rozpadnie, ponieważ dzięki temu mięso będzie miękkie. Może to potrwać 2 godziny, może zająć 6, zależy to od cięcia i grubości.

Mam podobne doświadczenia z moją wolnowarową kuchenką, która idzie o wiele za szybko. Aby temu zaradzić, skończyło się na pakowaniu dużych kawałków mięsa i warzyw, ponieważ wszystko inne zostało całkowicie zmiażdżone po 8 godzinach! Zastanawiałem się również nad użyciem lekkiego timera, aby zaczął się on 3 godziny po wyjściu z domu.

Opisane temperatury docelowe oparte są na zaleceniach dotyczących bezpieczeństwa żywności, a nie na jakości produktu. Na przykład z kurczakiem jest bezpieczny w 165f. Jednak wolę ciemne mięso, aby dostać się do 180f, dawać lub brać (wybieram cechy wizualne i dotykowe, a nie temperaturę). Jeśli chcesz zrobić ciągnioną wieprzowinę lub wołowinę, mięso musi wzrosnąć do około 200f. To samo dotyczy nawet rozdrobnionego kurczaka - temperatura musi znacznie przekraczać bezpieczny zakres, aby mięso mogło zostać rozdrobnione.

Myślę więc, że odpowiedź na twoje pytanie brzmi: NIGDY nie powinieneś przebywać ani czasu, ani temperatury, dopóki twój cel jakościowy przekroczy cel bezpieczeństwa.

Zamierzam też wyjść na kończynę i zasugerować, że może być wina z samego przepisu. Wolnowar nie nadaje się do gotowania czegoś takiego jak kawałki kurczaka, gdzie jest dużo powierzchni w stosunku do całkowitej masy gotowanego mięsa. Ponadto, chyba że masz zamiar zniszczyć kurczaka, nie sądzę, aby gotowanie go tak długo przyniosło jakąkolwiek korzyść. Wolnowar lepiej nadaje się do dużych kawałków mięsa z dużą ilością tkanki łącznej, takich jak pieczeń Chuck lub bostoński tyłek, a czas / temperatura odpowiada temu rodzajowi gotowania.