Ciekła woda ma maks. 100 ° C (prawda?), Poza tym powinna odparować (prawda?)
Tak, ale absolutnie nie. Po pierwsze, temperatura wrzenia wody zależy od czystości i ciśnienia.
Współczynnik czystości jest argumentem za podaniem soli do wody - zwiększenie jej temperatury wrzenia, a tym samym szybsze gotowanie. W praktyce ma to znikomy wpływ (solanka wystarczająco mocna do utwardzania na mokro nadal miałaby tylko temperaturę wrzenia około 102 ° C, więc wpływ na czas gotowania odrobiny soli zostanie przytłoczony przez czynnik ciśnienia).
Współczynnik ciśnienia ma dwa praktyczne skutki. Jednym z nich jest to, że jeśli spróbujesz gotowania w obozie wysoko w górach, trudniej jest ugotować cokolwiek lub zrobić porządną filiżankę, ponieważ temperatura wrzenia jest tak niska (w porządku, nie jest to praktyczne, chyba że wspinasz się na bardzo duże góry, ale niektórzy to robią) . Po drugie, szybkowary gotują się szybciej, ze względu na odpowiedni efekt zastosowania wysokiego ciśnienia w celu podniesienia temperatury wrzenia.
Po drugie, ciecze niekoniecznie gotują się, gdy osiągną temperaturę wrzenia. Ma to praktyczny efekt bezpieczeństwa gotowania, ponieważ jeśli ciecz zostanie podgrzana w czystym, gładkim pojemniku (stąd brak miejsc nukleacji) w kuchence mikrofalowej, można to zrobić. Taka przegrzana woda ma wystarczającą ilość ciepła utajonego, aby zamienić ją w parę, ale jeszcze tego nie zrobiła. Gdy zrobisz coś, co da mu miejsce zarodkowania (dmuchnij, uderz, dodaj coś), nagle błyska w parę rozpryskując parę do góry i gotując wodę na zewnątrz, z wystarczającą siłą, aby rozbić pojemnik, a także oczywiste oparzenie zaryzykować.
W praktyce jednak z wyjątkiem przegrzania (nie nastąpi to na patelni) i w połowie normalnej pogody i wysokości, to tak, 100 ° C.
Para wodna może być gorętsza niż 100 ° C (ale ile w normalnych warunkach gotowania?)
Nie w tym przypadku. Może się to zdarzyć we wspomnianych wyżej przypadkach, ale nie przy normalnym gotowaniu na patelni.
Gdy dodasz ciepło do wody, zaczynając od, powiedzmy, 20 ° C, to ciepło spowoduje wzrost temperatury wody. Każda zaabsorbowana duża ilość kalorii (kCal, ta sama jednostka sortowania, która służy do pomiaru zawartości energii w żywności) podniesie kilogram wody o 1 ° C.
Gdy woda osiągnie 100 ° C, potrzeba więcej energii cieplnej, aby zamienić ją w parę. Zajmuje to około 540 kCali na kilogram - znacznie więcej niż ilość potrzebna do podniesienia wody o 1 ° C. Dlatego woda przez pewien czas pozostaje stała w temperaturze 100 ° C, a następnie część z niej zamienia się w parę. Teraz potrzeba tylko 0,48 kCal, aby podnieść parę o 1 ° C, ale para ta wzrośnie, odsuwając ją od źródła ciepła i pomagając bardziej równomiernie rozprowadzić energię cieplną w wodzie (która przecież będzie chłodzić gdzie indziej).
Z tego powodu wrząca woda pozostanie prawie w temperaturze nawet 100 ° C (nie tak dokładnie, ale wystarczająco dokładnie do gotowania.
Podobnie, podczas gdy lód może być znacznie zimniejszy niż 0 ° C, lód zmieszany z wodą pozostanie na poziomie około 0 ° C, ponieważ pochłonięte ciepło przechodzi w stopienie lodu, a nie w podgrzewanie wody.
Podczas gotowania wody para powstaje na dnie garnka
Niektóre błyski u góry, ale większość tak, tak.
Tak więc technicznie stopa może zostać „uderzona” przez tę parę, ogrzewając się powyżej 100 ° C
Nie z podanego powyżej powodu. Nic nie warte jest to, że gdy jedzenie zostaje uderzone przez parę, para ta zawiera więcej energii cieplnej niż woda o tej samej temperaturze i chociaż nie może podnieść temperatury wyższej niż 100 ° C, teoretycznie może to zrobić szybciej. Jednak woda w płynie jest lepszym przewodnikiem niż para wodna, co łagodzi to. W sumie nie ma to wpływu na proces gotowania, ale wyjaśnia zarówno, dlaczego oparzenie parą wodną może być znacznie gorsze niż oparzenie ciekłą wodą - zwykle nie jest to potencjał pary powyżej 100 ° C, tyle że większe ciepło energia do przekazania - a także dlaczego można wkładać rękę w parę wodną dłużej niż w podgrzaną wodę - słabo przewodząca para zmieszana z powietrzem nie jest tak dobra w przekazywaniu ciepła, a zatem powoduje obrażenia, jak woda w stanie ciekłym.
W sumie więc wrząca woda ma temperaturę 100 ° C, a gotowanie nie jest problemem - jeśli przepis mówi o gotowaniu, po prostu gotuj. Jedynym prawdziwym problemem jest to, aby nie zagotować.