Czy wasabi jest uważane za pikantne czy przyprawowe?

Właśnie rozmawiałem z przyjacielem o tym, co jeść na obiad, a on powiedział, że nie chce nic pikantnego.

Następnie wspomniał, że japońskie jedzenie nie ma nic pikantnego, a ja powiedziałem „Wasabi”.

Najwyraźniej nie uważa wasabi za pikantne, kiedy ja to robię.

Więc który z nas ma rację? Czy w dziedzinie gastronomii i sztuki kulinarnej wasabi jest przyprawą, czy może czymś innym? Czy dobrze jest opisać to jako „pikantne”?

W mojej książce jest to dość trywialne. Wasabi jest absolutnie przyprawą - to coś o bardzo specyficznym smaku, pochodzącym z rośliny, które można stosować w dość małych ilościach, aby dodać czegoś smaku.

Jednak nie jest ostry (pikantny gorący, pikantny) w normalnym sensie. Nie zawiera kapsaicyny. W pewnym sensie jest gorący: zawiera izotiocyjanian allilu, na który oczywiście bardzo silnie reagujemy. To ten sam związek, który zawiera chrzan i gorącą musztardę. Jednak reakcja różni się bardzo od kapsaicyny. Kapsaicyna powoduje, że rejestrujesz ciepło w znacznie niższej temperaturze niż normalnie, więc tak naprawdę odczuwasz ciepło, tak jak wtedy, gdy palisz język. Jest dość dosłownie gorąco, jeśli chodzi o twoje ciało. Jest to również olej, więc nie można go łatwo zmyć płynem, a spalanie ma tendencję do pozostawania. Z drugiej strony Wasabi nie wywołuje wrażenia ciepła, odczuwasz go głównie w drogach nosowych i można go łatwo zmyć płynem, więc zwykle jest to krótkie uczucie. Tak więc „gorąca” to rozsądny sposób na jej opisanie, głównie dlatego, że nie mamy słowa na rzeczywiste odczucie, ale zdecydowanie nie jest to to samo, co ostra papryka.

Jestem pewien, że można znaleźć wielu ludzi, którzy powiedzieliby, że to tylko dwa różne rodzaje pikantnych przypraw (pikantność), ale kłótnie o definicje nigdzie nas nie doprowadzą. Ważną rzeczą jest to, że istnieje zasadnicza różnica i nie ma sposobu, aby zastąpić jedną drugą. Jeśli chcesz zrozumieć, dlaczego tak myślę (i to nie jest osobista definicja), przejdź do dowolnej witryny z przepisami, wyszukaj „pikantne” i zobacz, ile rzeczy z wasabi / chrzanem / musztardą zapewnia „pikantność”.

Edycja: Aby powstrzymać dalszą debatę w komentarzach, powtórzę: kłótnie o definicje nie są przydatne. Prawdopodobnie jest wiele osób, które uważają, że „ostre ostro” powinno to obejmować, i wielu, którzy tego nie robią. Generalnie nie spodziewałbym się, że ktokolwiek pomyśli o wasabi bez kontekstu, kiedy mówisz ostro, ale możesz używać tych terminów, niezależnie od tego, jak rozumiesz je i ludzie, z którymi rozmawiasz.

Myślę, że problem dotyczy przede wszystkim języka, ale może również występować rozbieżność między twoim doświadczeniem japońskiego jedzenia a przeciętnym japońskim doświadczeniem japońskiego jedzenia.

Zacznijmy od samego doświadczenia. Wasabi jest zwykle używane z umiarem w kuchni japońskiej, a kiedy używa się prawdziwego, świeżego wasabi, zamiast mieszanki musztardy / chrzanu zachodniego, która jest bardziej powszechna, jest bardziej ostra niż pikantna. To dość zróżnicowane rozróżnienie i możesz znaleźć zarówno Japończyków, jak i nie-Japończyków, którzy użyliby słowa „pikantny”, aby opisać, co oznacza reakcję nosową, zamiast bardziej bezpośredniej stymulacji języka, która mówi kapsaicyna lub glutaminian. W języku japońskim można powiedzieć piri lub piri-tto, aby odnosić się do nagłego odczucia ostrości, która nie pozostaje, jak (prawdziwe) oferty wasabi, lub tsuun, aby odnosić się do odczuwania mrowienia w bardziej trzewnej onomatopei. Karai jest używany do opisywania pikantnych potraw (a w niektórych przypadkach do opisywania słonych potraw, zazwyczaj zup, ale na razie zignorujmy to).

W każdym razie wasabi nie jest tak często używane w codziennej kuchni japońskiej, jak sugerowałaby jej popularność w USA. Dodatkowo USA zdecydowały się na pikantne bułki z tuńczykiem i złożone, wieloskładnikowe lepkie „bułki” jako reprezentatywne dla sushi, chociaż w Japonii większość makimono to minimalistyczne kreacje zawierające niewiele więcej niż ogórek lub tykwę, a nawet nie są powód, dla którego wychodzisz do restauracji sushi. Te wieloskładnikowe z jajkiem i marynowanymi warzywami są jeszcze prostsze w smaku niż to, co podekscytowałaby większość Amerykanów.

Dla wielu Japończyków widok absurdalnej ilości odtworzonego wasabi podawanego z ich małym talerzem nigiri-sushi lub siriracha w rolkach jest nieco niespodzianką, gdy odwiedzają USA. Nasze preferencje kulinarne zwykle szukają przygód, podczas gdy Japończycy bardziej interesują się smakami sappari (orzeźwiającymi) lub assari (jasnymi / subtelnymi) i bardziej skupiają się na kontrastach tekstur niż na intensywnych smakach.

Wasabi jest do pewnego stopnia regionalnym pożywieniem (prefektura Shizuoka je dużo), mimo że można je znaleźć w całym kraju dzięki nowoczesnej dystrybucji. Sushi nie jest też codziennym doświadczeniem dla większości ludzi i nie jest postrzegane jako „pikantne”, gdy jest spożywane, ponieważ większość ludzi nie je go z dużą ilością wasabi; chcą spróbować swoich ryb.

Z kulinarnego punktu widzenia musztarda jest jedną z niewielu „przypraw”, które tak naprawdę nie byłyby określane jako zioło, które naprawdę jest używane w kuchni japońskiej. (Jest to także istotny element wasabi na rynku masowym). Imbir jest wyjątkiem, chociaż jest również najczęściej stosowany oszczędnie i ogólnie świeży, więc jest to tylko przypuszczalnie „przyprawa”.

„Pikantne” smaki, które są popularne w Japonii, to prawdopodobnie japońska interpretacja gulaszu w stylu angielskim zwana „curry”. Używają indyjskich mieszanek przypraw dostosowanych do japońskich smaków, ale większość wersji jest słodsza i łagodniejsza niż „gorąca”. Jest to dość powszechne, ale nie konieczne, aby ludzie delektowali się wyjątkowo pikantnymi curry. Ale curry mają nieco obcy status, taki jak tikka masala lub zupa mulligatawny w Anglii, nawet jeśli oba są naprawdę „lokalnymi” innowacjami. Nawet jeśli jesteś Japończykiem, możesz nie uznać curry za pikantne „japońskie” jedzenie.

Dodatkowo, możesz zauważyć nawet po angielsku, że pojęcie „przyprawy” nie jest idealnie przywiązane do pojęcia „pikantny”. Jeśli użyję goździków lub imbiru, może to być „przyprawione” przyprawami, ale być może nie jest uważane za pikantne.

Przyprawa jest zdefiniowana w Słowniku Chambers 21st Century English Dictionary jako:

przyprawa rzeczownik 1 dowolna z różnych substancji aromatycznych lub ostrych, takich jak pieprz, imbir, gałka muszkatołowa, goździki, cynamon itp., które pochodzą z roślin i są stosowane do aromatyzowania żywności, np. w sosach, curry itp. oraz do napojów takich jak poncz.

Podczas gdy wasabi jest czasami dodawane bezpośrednio do jedzenia podczas gotowania, tradycyjnie jest ono robione w postaci pasty i podawane jako opcjonalne przystawka - przyprawa, jak mówi Mischa.

Jednak chociaż nie jest to prawdziwa przyprawa , to nie znaczy, że nie jest ostra , co ma kolokwialne znaczenie nie tylko smakowania przypraw, ale także smakowania na gorąco , na przykład czarnego pieprzu lub papryczek chilli (choć ta ostatnia jest gorący z innego powodu - olej musztardowy w przeciwieństwie do kapsaicyny).

To zależy od tego, co rozumiesz przez pikantne. Curry może być pikantne, jak w przypadku przypraw, ale nadal jest łagodne pod względem ciepła.