Przechowywanie żywności: strefa zagrożenia
Kiedy żywność ma temperaturę między 4 ° C a 60 ° C, jest uważana za niebezpieczną, a bakterie szybko na niej rosną. Wytyczne USDA mówią, że nie dłużej niż dwie godziny w strefie zagrożenia są dopuszczalne. Dotyczy to wszystkiego, co powinno być chłodzone, w tym surowego mięsa i gotowanego jedzenia (resztki). Dodatkowo, jeśli jest to ponad 90F (32C), skracają wytyczne do zaledwie jednej godziny.
Zabijanie patogenów: temperatury gotowania
Podczas gotowania mięsa gotuj je w zalecanej temperaturze dla tego konkretnego rodzaju mięsa. Zobacz na przykład temperatury USDA dla różnych mięs . Są to konserwatywne wytyczne, ale zapewnią ci bezpieczeństwo. Najczęstsze:
- Drób: 165 ° F (74 ° C)
- Wieprzowina: 145 ° F (63 ° C)
- Wołowina, cielęcina i jagnięcina: 145 ° F (63 ° C)
- Zmielony stek wołowy, cielęcy i jagnięcy: 71 ° C (160 ° F)
Różne mięsa mają różne potencjalne zagrożenia. Większość bakterii zabija się, ogrzewając je w temperaturze powyżej 145 ° F (63 ° C), ale niektóre rzeczy są znacznie trudniejsze do zabicia, dlatego ważne jest, aby stosować odpowiednią temperaturę do tego, co gotujesz.
Oczywiście po ugotowaniu mogą istnieć pewne rzeczy, które przetrwały lub zostały ponownie wprowadzone do jedzenia, więc nadal musisz przestrzegać powyższej reguły dwóch godzin zagrożenia.
Toksyny
Nawet jeśli bakteria nie żyje, toksyny mogą pozostać, jeśli jedzenie było zbyt długie, powodując problemy. Bez względu na to, jak dokładnie coś ugotujesz, nie zrekompensuje to złej obsługi. (Także tutaj zadałem i odpowiedziałem ). Aby uzyskać więcej informacji na temat zabijania bakterii i zagrożeń związanych z toksynami, które pozostawiają, zobacz wiele odpowiedzi na to pytanie .
Botulizm
Botulizm jest beztlenowy (rośnie bez tlenu), więc często jest problemem dla produktów w puszkach lub rzeczy zawieszonych w oleju (np. Czosnek w oleju). Niektóre dodatkowe informacje z http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_fs.html (dodane wartości ° C)
Większość (65%) przypadków zatrucia jadem kiełbasianym jest wynikiem nieodpowiedniego przetwarzania lub konserwacji żywności w domu (CDC 1998). Botulizm wynika ze spożycia toksyny wytwarzanej przez bakterię C. botulinum.
Bakteria ta wymaga wilgotnego, beztlenowego środowiska, niskiej kwasowości (pH powyżej 4,6) i temperatur w strefie niebezpiecznej (38-140 ° F / 4-60 ° C) do wzrostu i produkcji toksyn. C. botulinum tworzy zarodniki odporne na ciepło, które mogą stać się niebezpieczne, jeśli pozwolą na kiełkowanie, wzrost i wytwarzanie toksyn.
Wystarczające ciepło można wykorzystać do inaktywacji toksyny (180 ° F / 82 ° C przez 4 min., Kendall 1999). C. botulinum kwitnie w wilgotnych pokarmach o niskiej zawartości soli (mniej niż 10%), szczególnie gdy są przechowywane w temperaturach powyżej 38 ° F / 4 ° C.
Organizmy te nie będą rosły w środowisku tlenowym, ale inne organizmy tlenowe w zamkniętym układzie mogą szybko przekształcić środowisko tlenowe w środowisko beztlenowe, wykorzystując tlen do własnego wzrostu, umożliwiając wzrost C. botulinum.
Według centrów kontroli i zapobiegania chorobom botulizm przenoszony przez żywność zabija rocznie w USA około 10 do 30 osób rocznie .