Odpowiedź hobodave'a jest tam najczęściej, ale myślę, że nie docenia ona znaczenia toksyn białkowych. Przy zdecydowanej większości chorób przenoszonych przez żywność bakterie wcale nie są szczególnie szkodliwe; musisz się martwić o wytwarzane przez nie toksyny białkowe.
E.Coli - prawdopodobnie najbardziej znana forma zatrucia pokarmowego wraz z Salmonellą - jest w rzeczywistości nieszkodliwymi bakteriami, które już żyją w jelicie dolnym. Ale istnieje szczególny szczep E. coli, zwłaszcza O157: H7 , który jest przede wszystkim związany z zatruciem pokarmowym. Powód? Wytwarza to, co nazywa się toksyną Shiga .
Zanieczyszczenie E. coli jest w rzeczywistości niebezpieczne z dwóch stron. Ponieważ bakterie są tak dobrze przystosowane do przeżycia w ludzkim układzie trawiennym (jak wskazałem wcześniej, to jest ich główne środowisko), spożycie nawet stosunkowo niewielkiej liczby bakterii spowoduje ich namnażanie i wytwarzanie toksyn w jelitach ( i resztę drogi w dół). Dlatego zwykle odczuwasz skutki tego rodzaju zatrucia pokarmowego przez kilka dni; tyle czasu zajmuje im wyprodukowanie toksyn w ilości wystarczającej do zauważenia przez twoje ciało.
Ale nie muszą znajdować się w jelitach, aby wytwarzać te toksyny; kawałek mięsa w temperaturze pokojowej zapewnia wystarczająco dobre warunki i więcej niż wystarczający surowiec, aby mogły się rozmnażać i emitować te same toksyny. Więc jeśli zostawisz to siedzi się zbyt długo, to naprawdę nie ma znaczenia, ile masz zabić bakterie, masz zamiar skończyć z E.Coli zatrucia szybko , bo nie trzeba nawet czekać na ich wytworzenia toksyny; już tam są.
Problem polega na tym, że nie można „zabić” toksyny białkowej krótkim przypływem ciepła, ponieważ białko nie żyje. To tylko białko. Temperatury i czasy potrzebne do zniszczenia tej toksyny byłyby podobne do temperatur i czasów potrzebnych do zniszczenia całego białka w pożywieniu, wyczerpując wszystkie wartości odżywcze i prawdopodobnie zamieniając je w bryłkę węgla drzewnego.
Salmonella wydaje się być źródłem dezinformacji ze strony różnych osób, które twierdzą, że nie wytwarza toksyn. To po prostu nieprawda. Wewnątrz gospodarza produkuje on tak zwaną toksynę AvrA (która sama w sobie nie jest „toksyczna”, ale pozwala bakteriom na wzrost), a niektóre szczepy mogą również wytwarzać toksynę CdtB , która jest bardzo toksyczna. (Najwyraźniej istnieje również podobna toksyna wyprodukowane przez inne szczepy.) Będę szczery, wiele medycznych mumbo-jumbo wykracza daleko poza moją zdolność do zrozumienia, ale wydaje się, że wiele publicznych nieporozumień wynika z faktu, że salmonella potrafi robić nawet paskudne rzeczy bez toksyn - ale to nie znaczy, że same toksyny nie mogą wyrządzić dużych szkód, nawet jeśli uda się zabić bakterie.
To samo dotyczy wielu innych rodzajów niebezpiecznych bakterii; C. diptheriae wytwarzają toksynę błoniczą, C. bototum wytwarzają toksynę botulinową (botulizm); nawet niesławna choroba szalonych krów była, o ile nam wiadomo, spowodowana białkiem, a nie bakterią, dlatego mogła być przenoszona na ludzi nawet przez gotowaną wołowinę.
Czy toksyny białkowe są jedynym powodem, dla którego USDA nalega na maksymalnie 4-godzinną strefę zagrożenia skumulowanego? Prawdopodobnie nie. Jak mówi hobodave, im bardziej bakterie się rozmnażają, tym trudniej jest zabić je wszystkie, nawet w wysokich temperaturach. Liczba 74 ° C / 165 ° F, którą agencje żywieniowe podają nam dla drobiu, nie zabije dokładnie 100% wszystkich bakterii, a jeśli tylko zabije - po prostu wyrzucam tutaj liczbę - 99,999% te, które mogą być wystarczające dla stosunkowo świeżego drobiu, ale nie wystarczą, jeśli będziesz się martwić całą kolonią bakteryjną .
Możemy jedynie spekulować, co dokładnie pociąga za sobą „strefa zagrożenia”, ale sądzę, że tak naprawdę jest to kombinacja statystyk, prawdopodobieństw i marginesów bezpieczeństwa, które obejmują między innymi działanie toksyn białkowych.