Dlaczego ludzie zalecają krem ​​z kamienia nazębnego podczas ubijania białek jaj z wyłączeniem wszystkich innych kwasów?

Praktycznie każdy przepis na białko jaja mówi, że dodaj odrobinę kamienia nazębnego do białek jaj, aby pomóc im lepiej ubijać, ponieważ krem ​​z kamienia obniży pH i sprawi, że będzie bardziej stabilny. Ale jeśli wszystko to robi, aby uczynić go bardziej kwaśnym, to dlaczego wyłącznie krem ​​z kamienia nazębnego w dziesiątkach znacznie bardziej powszechnych kwasów znalezionych w kuchni?

Jedną różnicą jest to, że krem ​​z kamienia nazębnego jest jedynym stałym kwasem, więc nie dodałby więcej wody do białek jaja, z tym że wiele książek mówi również , że dodanie łyżki wody do białek jaja również zwiększa stabilność. Czy w śmietanie kamienia nazębnego jest coś jeszcze, czego nie ma w innych kwasach?

Listy substytutów składników informują, że możesz użyć równej objętości soku z cytryny lub octu, jeśli nie masz kremu z kamienia nazębnego.

Najprawdopodobniej założono, że piekarz chętniej będzie miał pod ręką krem ​​z kamienia nazębnego niż inne źródła kwasu ze względu na to, że ma wiele zastosowań w kuchni:

• Wyrabianie zaczynu
• Stabilizacja białek jaj
• Zapobiegaj krystalizacji cukru w ​​takich rzeczach, jak lukier, syropy, czekoladki itp.

Krem z kamienia nazębnego ma również wiele korzystnych właściwości:

• Jest bezwonny i praktycznie bez smaku, w przeciwieństwie do soku z cytryny lub octu.
• Zakwasza bez dodawania wody, co może być szkodliwe w niektórych zastosowaniach.
• W przeciwieństwie do świeżych cytryn krem ​​z kamienia nazębnego ma prawie nieograniczony okres przydatności do spożycia.

Jak rozumiem, krem ​​z kamienia nazębnego nie jest w rzeczywistości kwasem, ale solą, choć taką, której pH jest dość kwaśne (około 3,5). Jest znacznie mniej kwaśny niż sok z cytryny lub ocet (w zakresie 2-2,5). Ponadto krem ​​z kamienia nazębnego jest bez smaku.

Jest to również bufor kwasowy, co oznacza, że ​​nie tylko obniża pH żywności, ale raczej utrzymuje ją na bardzo określonej wartości pH. Zasadniczo w połączeniu z innymi kwasami może faktycznie podnieść pH.

Tymczasem białka jaj są neutralne lub alkaliczne (7,6 do 9,8).

Teraz nie wiem dokładnie, jak to wszystko wpływa na ubijanie białek jaja, ale domyślam się, że sok z cytryny lub ocet są po prostu zbyt mocne i nie tak przewidywalne, jak krem ​​z kamienia nazębnego. Ponadto sok z cytryny i ocet dodają smaku, płynu i objętości do ubitych białek, z których wszystkie mogłyby fizycznie zakłócać biczowanie.