Lepki i niemożliwy do zarządzania zakwas

Niedawno rozpocząłem kulturę zakwasu na zakwasie (używając równych części wody i mąki orkiszowej) i wykorzystałem ją w przepisie na chleb na zakwasie, który dostałem od Telegraph . W artykule zmniejszyłem przepis o połowę, więc używam 500 g Mąki Brada, 150 g Startera, 10 g Soli.

Po wykonaniu instrukcji okazało się, że ciasto jest trochę lepkie i niemożliwe do zarządzania w takim stopniu, że musiałem dodać znaczną ilość mąki, aby ciasto było wykonalne. Ciasto wydawało się doskonale rosnąć, a ja upiekłam bochenek (który okazał się trochę ciastowaty)

Czy stosunek podany w przepisie jest w porządku, czy robię coś złego - jak sprawić, by ciasto było łatwiejsze do zarządzania? (np. dając ciastu więcej czasu na wyrośnięcie)

Nie sądzę, że robisz coś złego, myślę, że ciasto jest bardziej luźne niż jesteś przyzwyczajony. Jak zauważył @Jay, praca z mokrym ciastem może wymagać trochę praktyki. Ale kiedy to zrobisz, zostaniesz nagrodzony o wiele bardziej otwartym okruchem i lepszym produktem końcowym. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​wilgotniejsze ciasto i wyższa temperatura piekarnika = lepszy chleb rzemieślniczy (ogólnie).

Przepis wydaje się zakładać, że czytelnik zna ten proces, ale zawiera pewne wskazówki. Mówi więc o scraping the dough out onto the work surfacetym stretching-and-folding.

Przepis nie jest tak mokry jak ciabatta, którą robię poniżej, ale proces będzie podobny, więc mam nadzieję, że jest to pomocne. Zaczynam od odłożenia łóżka mąki, a następnie zeskrobania na niego kropli mokrego ciasta.

Potem pojawia się część rozkładana i składana, tak jak się wydaje. Za pomocą mokrego skrobaka do ciasta i / lub mokrych rąk, po prostu wejdź pod jedną krawędź, podnieś i wyciągnij, a następnie umieść go z powrotem na głównej kropli ciasta. Następnie zrób to samo z drugą stroną. Przykryj folią i odejdź. Nie ma procesu ugniatania, jak zwykle. To zdjęcie jest po kilku rozciągnięciach i fałdach w 20-minutowych odstępach (tak myślę!), I widać, że ciasto zaczęło się wygładzać i stało się spójne.

Do czasu, gdy będziesz gotowy do kształtowania, ciasto powinno być o wiele bardziej spójne i łatwiejsze w obsłudze. Złożyłem mój w małe kapcie i położyłem je na kanapie, żeby się podnieść.

Dodaj 500 stopni i kamień do pieczenia, a dostaniesz nagrodę w postaci otwartej i zżelowanej miękiszu i ładnej, chrupkiej skórki.

Dodanie większej ilości mąki jest do pewnego stopnia w porządku, ale najlepszy chleb powstaje z mokrego ciasta. Połóż dużą ilość mąki na powierzchni roboczej, aby zapobiec przyklejaniu się do niej ciasta, a co ważniejsze, kilkakrotnie zwilż ręce zimną wodą podczas składania ciasta - okaże się, że jest łatwiejsze w obsłudze.

Uważam, że użycie noża / skrobaka do ciasta (również mokrego) również ułatwia rzeczy - dzięki niemu możesz dostać się bezpośrednio pod ciasto.

Danie ciastu więcej czasu na wyrośnięcie nie zmieni różnicy w zarządzaniu.

Zamiast używać więcej mąki podczas obchodzenia się z ciastem, należy użyć oleju. W przypadku mokrych ciast pokrywam ręce i powierzchnię roboczą odrobiną oliwy z oliwek. Olej, który dostanie się do ciasta, nie wystarczy, aby zmienić przepis, a ciasto pozostanie wilgotne. Pamiętaj jednak, aby użyć tylko niewielkiej ilości oleju, ponieważ zbyt dużo ciasta powstrzyma twoje ciasto przed przyklejaniem się do siebie podczas korzystania z techniki, do której linkujesz (rozciąganie i składanie) lub podczas jej kształtowania.

Dzięki starterowi ma około 65% nawodnienia, co oznacza, że ​​naprawdę będzie zależeć od marki i rodzaju mąki, której używasz, co do tego, jak luźny lub jędrny jest.

Z Królem Arturem Uniwersalna lub wysokiej jakości mąka chlebowa, jest prawdopodobnie wystarczająco twarda, aby się nią bawić.

Z mąką Złotego Medalu lub zwykłym AP, a nawet tańszą mąką chlebową, prawdopodobnie jest dość luźna.

Na szczęście istnieje kilka sztuczek w pracy z luźnym ciastem.

1. Daj mu autolizę. Krótki odpoczynek po zmieszaniu ciasta, ale bez ugniatania, trwający 30 minut, pomoże wodzie wchłonąć mąkę i zapewni łatwiejsze przenoszenie ciasta.

2. Chill to trochę. Schładzaj ciasto w lodówce, aby łatwiej było chłodzić ciasto.

3. Nie próbuj tradycyjnej techniki ugniatania. Upewnij się i użyj rozciągnięcia i złożenia, jak sugeruje przepis. Jest znacznie bardziej odpowiedni do luźnego ciasta i działa wspaniale. Ale na początek będzie lepki bałagan.

4. Istnieje kilka metod zwalczania lepkości. Mianowicie mąka, zimna woda i olej. Jestem fanem oleju. Nie mam nic przeciwko dodaniu odrobiny do chleba, ponieważ jest ugniatany i sprawia, że ​​ciasto jest zarówno bardziej śliskie na dłoniach, jak i bardziej elastyczne pod koniec procesu. Wystarczy lekko natłuścić dłonie i blat.

Musisz tylko go ugniatać. Po 10–15 minutach zacznie wytwarzać się gluten i stanie się jedwabistą (ale nadal lepką, lepką) piłką. Testujesz, czy jest gotowy, wykonując test okienka okna. Patrząc na swoje proporcje, nie musisz ciągle dodawać mąki. Z radością nasiąknie, a wtedy skończysz z wyjątkowo ciężkim ciastem. Po prostu go ugniataj i pozwól ciastu powiedzieć, kiedy będzie gotowe. Myślałem, że to śmieszne, dopóki nie ugniatałem, ugniatałem i ugniatałem ... I wtedy pojawiła się magia. Zamieniło się w kulkę ciasta. To było niesamowite.