Jeśli chcesz dusić mięso powoli i powoli, jak nisko możesz zejść i nadal rozpadać się kolagen?

I czy będzie jakaś korzyść z duszenia w najniższej możliwej temperaturze?

O ile mi wiadomo, kolagen zaczyna się rozkładać poniżej 60 ° C / 140F, czas odgrywa dużą rolę, tj. Aby uzyskać taki sam rozkład w temperaturze 60 ° C jako 80 ° C, możesz potrzebować 24-48 godzin zamiast 3-4 godzin.

Im wyższe ciepło, tym bardziej mięso się kurczy i robi się suszone, w gulaszu, co może nie być tak oczywiste jak w przypadku innych metod gotowania, ale tak powinno być. Porównaj twarde kawałki mięsa gotowanego sous vide w 55 ° C-60 ° C przez 24-100 godzin, stają się bardzo delikatne i wilgotne.

Korzyścią będzie wilgotne mięso. Myślę, że musisz gotować warzywa w znacznie wyższej temperaturze (80 ° C-95 ° C), więc musisz je rozdzielić. Jeśli wynik końcowy jest wart wysiłku, którego nie wiem, chciałem spróbować zrobić „gulasz” z gotowanym mięsem sous vide w 55 ° C - 60 ° C przez 24 godziny +, z warzywami gotowanymi na boku w 80 ° C -95 ° C, normalny styl gulaszu, aby zobaczyć, czy byłoby lepiej, ale nigdy nie próbowałem.

Źródła

Hum, jestem pewien, że ty lub ktokolwiek znajdzie wystarczającą liczbę źródeł, aby argumentować, że potrzebujesz 70-80 ° C (160-180 ° F), patrz np. O jedzeniu i gotowaniu (2004) str. 163 " ... Mięsa ze znacznym ilość twardej tkanki łącznej musi zostać ugotowana w temperaturze co najmniej 160-180 ° F / 70-80 ° C, aby rozpuścić ich kolagen w żelatynie . ”

Cytuję jedyne potencjalnie wiarygodne i oficjalne (co przez to rozumiesz?) Źródło, które potencjalnie może przebijać jedzenie i gotowanie, to kuchnia modernistyczna.

MC 3.78-79 „Gdy mięso gotuje się w temperaturach powyżej 50 ° C / 122 ° F, widoczna jest inna reakcja chemiczna - konwersja kolagenu w żelatynę ”. kontynuuje i mówi: „Książki kucharskie i niektóre źródła naukowe często twierdzą, że kolagen przekształca się w żelatynę” w „określonej temperaturze. Zwykle cytowany próg wynosi od 60 ° C do 75 ° C / 140 ° F do 167 ° F. W rzeczywistości hydroliza kolagenu jest po prostu kolejnym przykładem reakcji chemicznej, której szybkość zmienia się wykładniczo w zależności od temperatury ”. dalej opisuje, że dokładna temperatura nie została zmierzona i że zależy to od rodzaju kolagenu, np. rasy, cięcia i wieku. Wreszcie mówi„Twarde mięso można gotować do miękkości w dowolnej temperaturze powyżej 55 ° C (a nawet nieco poniżej, jeśli masz wystarczającą cierpliwość)”.

Zobacz także wiele przepisów sous vide w sieci, które mówią, że możesz gotować twarde mięso w znacznie niższej temperaturze niż 70 ° C / 160 ° F i uzyskać bardzo delikatne. Lub spróbuj, mam i działa !!! Przestałem jeść pierwotnie drogie kawałki, flanka, goleń i mostek smakują znacznie lepiej!

Zobacz także odpowiedź SAJ14SAJ i komentarz Stefana poniżej, według Baldwina, który powinien być prawie tak dobrym źródłem jak oFaC i MC

Wniosek

Odpowiedź na pytanie : „ jak nisko możesz zejść i nadal rozpadać się kolagen ” Odpowiedziałbym 55 ° C / 130 ° F lub nawet nieco niżej. To NIE jest realistyczna temperatura do gotowania gulaszu, szczególnie jeśli włożysz do niego warzywa, ale jeśli chodzi o rozkład kolagenu, jest to najniższa temperatura dla „ duszonego mięsa ”.

Jest gdzieś w przedziale od 70 ° C do 80 ° C (zdaniem 160 do 175 FI - konwersja może nie być dokładna), poniżej tego kolagen nie hydrolizuje.

Gotowanie w tej temperaturze nie ma żadnej korzyści, ponieważ aktyna już uległa denaturacji (tego właśnie próbujesz uniknąć w pieczeniach i stekach) i jest bardzo sucha i twarda. Bez smarowania żelatyną (produkt końcowy zhydrolizowanego kolagenu) mięso gotowane w temperaturze 70 ° C lub wyższej byłoby twarde i nieprzyjemne. Możesz więc zwiększyć temperaturę, jak chcesz.

Ale hydroliza kolagenu jest długim procesem, a więcej ciepła nie oznacza, że ​​twoje mięso będzie gotować szybciej. Możesz zwiększyć temperaturę, ale nie będzie to miało zauważalnego wpływu na czas gotowania, pozostaną one w zakresie 2-6 godzin (w zależności od ilości kolagenu w twoim cięciu).

Odpowiedź Rumtscho jest poprawna w najbardziej uzasadnionych praktycznych celach - patrz artykuł Science of Cooking o powolnym gotowaniu, który bardzo szczegółowo rozkłada proces w różnych temperaturach. Artykuł zawiera podstawowe źródła, jeśli chcesz dalej badać.

Kolagen rozpuszcza się w żelatynie między 160 F a 180 F (71 ° C i 82 ° C), ale jest to proces zależny od czasu i przebiega szybciej w wyższych temperaturach.

Duszenie w dolnej części tego zakresu nie ma żadnej korzyści, ponieważ zajęłoby to więcej czasu, a efekty wyciskania płynów z mięsa wystąpiły już o 160 F (71 ° C).

Aby uzyskać więcej odniesień do tworzenia żelatyny, głównie w kontekście komercyjnej ekstrakcji, która jest znacznie łatwiejsza do znalezienia, zobacz moją odpowiedź na Jakie czynniki wpływają na konwersję kolagenu do żelatyny? .

Odpowiedź Stefana jest również prawdopodobnie prawidłowa pod względem technicznym , ponieważ konwersja kolagenu jest stochastycznym procesem endotermicznym, więc nastąpi w niższych temperaturach w niższych temperaturach, gdy lokalne warunki osiągną energię progową, ale szybkości będą wolne. O ile nie wykonujesz bardzo dokładnie kontrolowanych metod typu sous-vide, większość gotowania nie jest w stanie wykonać konwersji żelatyny w temperaturze 140 F (60 ° C). Zajmie to również wyjątkowo dużo czasu.

Bez względu na inne problemy związane z jakością produktu, myślę, że jasne jest, że chcesz wykonywać metody sous-vide w temperaturze co najmniej 135 F (57 ° C) przez co najmniej 24 godziny, aby zabić patogeny.

To powiedziawszy, konwersja kolagenu w niższych temperaturach znacznie zwolni. Jeden bloger opisuje, jak robić mostek w 55 ° C (131 F) przez 48 godzin , bez większego powodzenia - dużo kolagenu było nadal obecne (miał również problemy z elastyną, ale nie miało znaczenia w tej dyskusji) .

Fragment Gotowania dla maniaków dostępny w książkach Google wskazuje, że różne zwierzęta mają różne rodzaje kolagenów, które rozpuszczają się w różnych temperaturach. Zawiera więcej szczegółów niż inne źródła, które widziałem, więc jeśli jesteś bardzo zainteresowany tym tematem, możesz kupić książkę. Wskazuje to, że miozyna zaczyna denaturować przy 104 F, a aktyna przy 150 F, ale znowu, oba ulegają denaturacji w wyższych temperaturach. Najwyraźniej źródłem tych informacji jest Praktyczny przewodnik Douglasa Baldwina o gotowaniu sous-vide , o którym wspomina komentarz Stefano poniżej.

Za pomocą linku Stefano prowadzi do strony Douglasa Baldwina :

Długotrwałe gotowanie (np. Duszenie) było stosowane, aby trudne kawałki mięsa były smaczniejsze od czasów starożytnych. Rzeczywiście, długotrwałe gotowanie może ponad dwukrotnie zwiększyć kruchość mięsa poprzez rozpuszczenie całego kolagenu w żelatynie i zmniejszenie adhezji między włóknami do zera (Davey i in., 1976). W 176 ° F (80 ° C) Davey i in. (1976) stwierdzili, że efekty te pojawiają się w ciągu około 12–24 godzin, a delikatność wzrasta tylko nieznacznie po ugotowaniu przez 50 do 100 godzin.

W niższych temperaturach (120 ° F / 50 ° C do 150 ° F / 65 ° C) Bouton i Harris (1981) stwierdzili, że twarde kawałki wołowiny (pochodzące od zwierząt w wieku 0–4 lat) były najbardziej delikatne po ugotowaniu do 131 ° F i 140 ° F (55 ° C i 60 ° C). Gotowanie wołowiny przez 24 godziny w tych temperaturach znacznie zwiększyło jej kruchość (przy zmniejszeniu siły ścinającej o 26% –72% w porównaniu do 1 godziny gotowania). To zmiękczenie jest spowodowane osłabieniem tkanki łącznej i enzymów proteolitycznych zmniejszających wytrzymałość na rozciąganie miofibrylarne. Rzeczywiście, kolagen zaczyna rozpuszczać się w żelatynie w temperaturze od 122 ° F do 131 ° F (50 ° C do 55 ° C) (Neklyudov, 2003; This, 2006). Co więcej, sarkoplazmatyczny enzym białkowy kolagenaza pozostaje aktywny poniżej 140 ° F (60 ° C) i może znacznie zmiękczyć mięso, jeśli jest trzymany przez ponad 6 godzin (Tornberg, 2005).

Wniosek

Powiedziałbym, że oba oryginalne plakaty mają rację, we właściwym kontekście. W przypadku tradycyjnych technik kuchennych odpowiedź Rumtscho jest wyraźnie poprawna. Przy rozsądnym zastosowaniu techniki typu sous-vide odpowiedź Stefana jest również poprawna.

Myślę, że naprawdę musisz gotować wołowinę lub kurczaka w temperaturze 140 do 160 F lub wyższej, jeśli planujesz zjeść tego dnia. Innymi słowy, 130 nie jest wystarczająco gorące, aby zabić niebezpieczne patogeny, które mogą być obecne, chyba że gotujesz przez 24 godziny, co jest śmieszne.

Zawsze duszę wołowinę w temperaturze 165 F przez 3-4 godziny, szczególnie z warzywami. Jeleń trwa niewiele dłużej, ponieważ jest bardzo chudy i zwykle jest twardy; 4 godziny w 165 i topi się w ustach.