Jaka jest różnica między masą na tortille a tamales?

Często kupuję świeżo przygotowaną masę z meksykańskich rynków w celu produkcji tamales i pupus. Meksykańscy autorzy książek kucharskich podkreślają, że należy wybrać odpowiednią masę do przepisu, albo masę tamales, albo masę tortille. Jednak masa na rynku znajduje się w nieoznakowanej torbie i jest identyfikowana przez właściciela jako „masa”. Pytania:

1. czy to bardziej prawdopodobne, że będzie tamale lub tortilla masa?

2. czy jest jakaś różnica? Co?

3. jeśli istnieje prawdziwa różnica, czy istnieje sposób na zmianę jednego rodzaju masy na inny?

Wyjaśnienie: powyższe pytanie dotyczy świeżej masy kukurydzianej, a nie suszonej mąki. W szczególności na przygotowaną masę dodaje się co najmniej olej i sól do świeżo mielonej kukurydzy.

Znalazłem link, który zapewni wyjaśnienie, którego szukasz:

http://www.mymexicanrecipes.com/ingredients/masa-harina.html

Oto bezpośredni cytat ze strony:

Masa to suszona kukurydza, która została ugotowana w wodzie wapiennej (cal), namoczona przez noc, a następnie zmielona, ​​gdy jest jeszcze mokra. Sprzedawany w tej formie nazywa się świeżą masą i tworzy najlżejsze, najbardziej puszyste tamalesy. W Meksyku można go kupić w fabrykach tortilli na dwa sposoby: z płynną konsystencją do robienia tortilli i, na życzenie (jeśli masz szczęście), z grubszą konsystencją do robienia tamales. (Uważaj, aby odróżnić masę para tamales od masy preparada para tamales; ta ostatnia, dostępna w niektórych fabrykach tortilli i dużych meksykańskich sklepach spożywczych, to gruboziarnista masa zmieszana ze smalcem i aromatami.

To może być stare pytanie, ale natknąłem się na to i pomyślałem, że inni też, więc warto odpowiedzieć.

Różnica: grind robi różnicę.

Gotowa masa do tortilli nie ma w niej zmieszanego smalcu. Po prostu drobno zmielony i zmieszany z wodą, aby uzyskać ciasto. Idealne do tortilli.

Gotowa masa na tamales jest bardzo lekka i puszysta, ponieważ bitą smalec dodaje się do grubej mielonej masy. Może również zawierać przyprawy, w zależności od tego, kto je wyprodukował. Dostaję to z meksykańskiego rynku i każdy ma swój własny przepis.

Jeśli zrobisz tamale z masą na tortille, będzie znacznie gęstsze / cięższe i nie w dobry sposób. Smak się skończy, bo smalec daje dużo smaku.

Inną sztuczką jest dodanie bulionu lub sosu, którego użyjesz do nadziewania tamale do ciasta na masę i dobrze wymieszaj. Daje to tylko dodatkową moc. Nie musisz

Jak ją ołtarzować, jeśli kupisz niewłaściwy: Po prostu pytam pracowników, czy nieoznakowana torba to „masa preparada para tamales” i nigdy nie muszę zmieniać. Jeśli skończysz z niewłaściwym typem, może to być niewłaściwa szorstkość, ale smak może zostać znacznie poprawiony, jeśli dodasz około 1 szklanki mocno ubitej smalcu wieprzowego do 1 1/2 funta przygotowanej masy zwykłej masy ciasta. Dodaj swoje przyprawy i inne aromaty, jeśli chcesz, ale podstawową rzeczą jest po prostu dodanie smalcu. Musisz ubić go, aż stanie się jaśniejszy, a następnie wymieszać z ciastem. Zwykle smalcu nie miesza się z ciastem, ale to jedyna rzecz, o której mogę pomyśleć o odzyskaniu tego składnika.

Tamales i tortille można wytwarzać przy użyciu tych samych składników: mąki Maseca i wody.

Tamales zawsze wytwarza się z mąki Maseca, ale istnieją cztery rodzaje tortilli:

Tortille z mąki są bielsze, większe i bardziej elastyczne. Dlatego burrito wytwarza się z tortilli z mąki. Tortille z mąki są używane do tacos, quesadillas, ...

Tortille kukurydziane są żółtawe, mniejsze i mniej elastyczne. Są zwykle używane do małych tacos, tostadas, nachos, ...

Powinieneś spróbować kupić mąkę Maseca i po prostu dodać wodę. Będzie tańszy i świeższy, możesz to zrobić w momencie, gdy chcesz zacząć gotować, ponieważ jest to masa bez czasu narastania.

Świeża masa, którą kupujesz w lokalnym molino, jest w zasadzie taka sama. Masa dla tamalesów łatwiej rozprowadza się na uchwycie korowym niż masa fo tortillas. To samo dotyczy maseca do tortilli lub tamales. Maseca to suszona mąka kukurydziana. Świeża masa jest wytwarzana w molino (fabryce tortilli).

Masa para tamales jest po prostu grubszym grindem. Na niektórych rynkach nazywa się to masą quebradita. Masa para tortillas to drobniejsza grind. Żaden nie jest zrobiony z suchego proszku i żaden nie jest zrobiony ze świeżej kukurydzy. Oba są wykonane z suszonej kukurydzy gotowanej w calach i mielonej na mokro. Jeśli widzisz tylko jeden rodzaj, prawdopodobnie jest to drobniejsza masa na tortille. Będzie działać w tamales, jeśli to wszystko, co możesz dostać.

Wielu Meksykanów, odnosząc się do świeżej kukurydzy masa na tamale, odnosi się do masy, która jest zrobiona ze świeżej białej kukurydzy, która została zrzucona z kolby i przetworzona na masę. Większość zabierze świeżą kukurydzę, która została usunięta z kolby, do fabryki tortilli i pozwoli im przetworzyć kukurydzę, ponieważ skóra na ziarnach kukurydzy musi zostać mechanicznie oddzielona. Ta „świeża” masa kukurydziana jest PYSZNA, moja była żona jest Hiszpanką i pochodzi z Tucson w Arizonie, a ten rodzaj tamale jest tradycyjny z jej rodziną. sll w nich włożyli pasek zielonego Chili i kawałek sera. Razem z suszoną masą kukurydzianą robimy drugi rodzaj tamales, ale świeże (nazywane zieloną kukurydzą) tamales są wyjątkowe.

Czytając etykiety na świeżej masie: grubo zmieloną kukurydzę z wapnem tartym grubo mieloną oraz smalec lub tłuszcz, sól i proszek do pieczenia. Drugi ma mieloną kukurydzę bez innych składników.

Jednym ze sposobów zrobienia tortilli jest użycie masy bez smalcu itp. I dodanie wystarczającej ilości masy harina (zmielonej mąki kukurydzianej), aż mokra masa będzie sztywniejsza. Smaż na sucho na gorącej patelni, aż będzie lekko zabarwiona i nie wyschnie. Uwaga: tortille mają orzechową, kukurydzianą konsystencję. Rzuć w kulkę i włóż między kawałki ciężkiej plastikowej torby lub użyj prasy tortilli.

Mam nadzieję że to pomoże.