Zarówno puli, jak i biga są prefermentami. Poolish to francuskie imię, biga to włoskie określenie. Jakie są inne różnice między nimi?
Wystarczy wskazać kierunek: czy istnieją różnice w ich tworzeniu? Czy oboje możecie je zatrzymać tak długo? Jak się z tym czuje ciasto? Jaka to różnica w wyniku końcowym? Czy jest jakaś różnica w smaku / kolorze / teksturze?
Odpowiedzi:
Aby się upewnić, musiałem skonsultować się z moim uczniem Bread Baker's Petera Reinharta, ale oto cytat:
Istnieją dwa rodzaje twardych lub suchych prefermentów i dwa rodzaje mokrych prefermentów. Firma wstępnie enzymy są znane jako pâte fermentée i biga . Mokre prefermenty nazywane są poolish i levain levure .
...
Biga , włoski styl mocnej fermentacji wstępnej, różni się od pasztetowej fermentacji tym, że nie zawiera w niej soli. Ponadto, zamiast odciąć kawałek gotowego ciasta chlebowego, aby powstrzymać go jako polepszacz, biga została stworzona specjalnie do stosowania jako wstępna fermentacja.
Wydaje się więc, że główna różnica polega na uwodnieniu ciasta, gdzie tworzy się pulę o proporcji równej wody i mąki. Wydaje się również, że istnieje kilka innych różnic. Biga najwyraźniej używa .5 procent drożdże do mąki, natomiast poolish zastosowań .25 proc.
Pan Reinhart nie mówi nic o konkretnej różnicy w końcowym wyniku między tymi metodami - po prostu, że „mokra” wstępna fermentacja jest szybsza. Szybciej w tym sensie, że w tym samym okresie czas puli nabędzie więcej smaku i charakteru niż suchy wstępny ferment.
Niestety osobiście użyłem tylko mokrej fermentacji wstępnej, ponieważ jest łatwiejsze w obsłudze. Wystarczy ubić go przed snem trzepaczką i wymieszać z pozostałymi składnikami następnego dnia. Pełne dmuchanie ciasta utrudnia włączenie pozostałych składników.