czy chleb ma w sobie alkohol?


11

Według wikipedii , produktami ubocznymi fermentacji drożdży (jak mówi się w pieczeniu) są dwutlenek węgla i alkohol (niekoniecznie etanol - taki, na którym można się upić).

Jeśli tak jest, to technicznie rzecz biorąc, czy każda forma chleba zawiera alkohol?


6
Wszystkie potrawy zawierające skrobie lub cukry, które są wilgotne i narażone na działanie drożdży (celowo lub w środowisku naturalnym) będą miały śladowe ilości alkoholu. Obejmuje to świeże owoce, warzywa itp. Strzeżcie się Teetotallers :-)
TFD

1
Drobna uwaga, nie wszystkie formy chleba używają drożdży ... :)
Flimzy

4
@Flimzy Drożdże są wszechobecne, więc każda mokra mąka będzie miała w sobie trochę drożdży, jeśli będzie wystawiona na normalne domowe powietrze
TFD

Odpowiedzi:


12

Większość alkoholu odparowuje podczas pieczenia.

McGee's On Food and Cooking mówi (str. 532):

Podczas produkcji piwa i wina dwutlenek węgla wydostaje się z fermentującej cieczy i gromadzi się alkohol. Podczas robienia chleba zarówno dwutlenek węgla, jak i alkohol są uwięzione przez ciasto i oba są usuwane z ciasta przez ciepło pieczenia.

Znalazłem także ten raport , który stwierdza, że ​​może pozostać trochę alkoholu (0,04 do 1,9%).

Jednak raport pochodzi z 1926 roku, więc
1. może nie odzwierciedlać współczesnej sytuacji.
2. Dane, metodologia itp. Nie zostały zgłoszone: bardziej przypomina nieformalną wiadomość niż prawdziwy artykuł badawczy, więc nie mogę krytykować czy wyniki są realistyczne.


8

Wszystkie fermentowane produkty drożdżowe zawierają alkohol etylowy (etanol). Drożdże wytwarzają dwutlenek węgla i etanol, ponieważ metabolizują cukier. Zasadniczo im dłuższa fermentacja, tym większa ilość alkoholu. Na przykład przystawki na zakwasie mogą fermentować przez długi czas i mogą tworzyć na górze klarowny płyn zwany „hooch”. Hooch może osiągnąć 15% -18% alkoholu objętościowo.

Jeśli chodzi o spalanie się alkoholu, raport ten przedstawiony przez Departament Rolnictwa pokazuje zawartość alkoholu w porównaniu do ciepła i czasu w pieczeniu / gotowaniu. Pozostały alkohol w chlebie jest zwykle nieistotny, ale jeśli rozetniesz gorący bochenek, zwykle poczujesz zapach pozostałego śladu.


1
Więc poprawiłem to, zastanawiałem się, czym był ten płyn.
Neil Meyer,

2

Podstawą gotowania drożdży jest to, że drożdże reagują z cukrem, wytwarzając dwutlenek węgla, który napowietrza ciasto, ale także wytwarza - jako produkt uboczny - alkohol (etanol). Podczas podgrzewania ciasta nastąpi utrata alkoholu - do znikomo małych ilości, ale nie do całkowitej nieobecności. Jeśli martwisz się całkowitym brakiem alkoholu, musisz spojrzeć na wypiek chleba różnymi metodami, na przykład przy użyciu proszku do pieczenia lub po prostu bezpośredniego ogrzewania.

Po ostatnich komentarzach masz rację, że jest to proces fizyczny, a nie chemiczny, ale postępujący. Ciasto będzie zawierać mieszaninę wody i alkoholu. W miarę pieczenia składniki tej mieszaniny odparują w tempie zależnym od lotności każdego z nich i ich proporcji w mieszance. Spodziewałbym się, że udział alkoholu w oparach będzie większy niż w ciekłej mieszaninie, ze względu na jego lotność. Zmniejszy to jednak stężenie alkoholu w pozostałej mieszaninie, a to doprowadzi do stopniowego zmniejszenia tempa utraty alkoholu, dając efekt półtrwania. Poniższy link zawiera raport USDA na temat ogólnego spalania alkoholu w gotowaniu http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm


4
Jestem ciekawy, dlaczego miałby tu być okres półtrwania alkoholu. Procesy fizyczne, takie jak parowanie, często podlegają prostszym formułom.
rumtscho

1
Uważam, że @rumtscho jest poprawne, eliminacja alkoholu nie jest spowodowana reakcją chemiczną, to proces fizyczny (parowanie). O ile wiem, alkohol nie reaguje z niczym innym.
Aaronut

Dlaczego nie mogę dodać komentarza?
Stuart

1
@Stuart: Wydaje się, że masz ... i jeśli chodzi o edycję, możesz przepisać oryginalną część swojej odpowiedzi, aby zrewidować mylące porównanie do „reakcji biochemicznych”. (Również nie wszystkie reakcje są pierwszego rzędu).
Cascabel

3
Byłbym bardzo ostrożny wobec wszelkich treści w about.com. Nie mogę znaleźć tego wykresu wypalenia na rzeczywistym USDA, a wartości w ogóle nie mają większego sensu - ale jeśli coś pokazują, to wydaje się, że jest bliższy liniowemu spadkowi niż wykładniczemu .
Aaronut,

-1

Drożdże mają wiele faz. W środowisku dotlenionym drożdże wytwarzają dwutlenek węgla i wodę i rozmnażają się, nie ma alkoholu. Robiąc to, zużywa tlen. Po wyczerpaniu tlenu staje się on beztlenowy i przejmuje zupełnie inny proces. Następnie wyprodukuje alkohol i dwutlenek węgla. Nazywa się to fermentacją i występuje tylko w środowisku beztlenowym (lub jeśli obecne są pewne kwasy tłuszczowe). Rozpoczęcie fazy fermentacji zajmuje dużo czasu. Po prostu nie będzie miał szansy wystąpić w chlebie.


3
Cały proces wykorzystywania mikroorganizmów do zmiany produktu spożywczego polega na fermentacji. Określone drożdże wytwarzają alkohol tylko w warunkach beztlenowych, ale większość drożdży powszechnie stosowanych w żywności wytwarza alkohol nawet w obecności tlenu. źródło
SourDoh,

-2

Tak. Dlatego zapach pieczonego chleba jest tak odurzający / uzależniający; unoszący się w powietrzu alkohol śladowy przechodzi prosto przez błony śluzowe w nosie do krwioobiegu do mózgu - pomyśl wąchanie wódki w aerozolu ...

W niektórych krajach komercyjne piekarnie były zobowiązane do filtrowania wydajności swoich central wentylacyjnych, aby zapobiec „zanieczyszczeniu” powietrza wewnątrz i na zewnątrz piekarni. Nigdy więcej zapachu chleba w pobliżu piekarni. :-(


-3

Istnieje powód, dla którego ludzie dodają alkohol do pieczenia chleba lub ciasta, aby mógł mieć długi okres półtrwania, aby pozostał wystarczająco długi, aby uniknąć zepsucia upieczonego pożądanego produktu. Tak więc, czy to w cieple, czy nie, zawsze pozostaje w nim niewielka ilość alkoholu po upieczeniu ...


Mamio, pytanie dotyczy alkoholu jako produktu ubocznego trawienia drożdży , a nie dodatkowego alkoholu dodanego do przepisu. Niemniej jednak witamy na stronie!
Stephie
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.