Jak zapewnić gotowanie mojej głębokiej skorupy naczynia

W ciągu ostatnich kilku miesięcy zrobiłem kilka pizzy z głębokim daniem i czasami dostaję rozmoczoną lub niegotowaną skórkę. Wepcham ciasto na żeliwną patelnię, a następnie wkładam do piekarnika o temperaturze 400-450 stopni na około 25 minut. Do tego czasu skorupa na krawędziach grozi spaleniem, ale skorupa na dnie może nadal być ciastowata.

Pomyślałem o kilku rzeczach i chciałbym usłyszeć informacje zwrotne na temat tego, co mogłeś wypróbować:

• „przypalić” pizzę na kuchence przez chwilę (zastanawianie się, czy wystarczy minuta lub dwie
• Upiec pizzę z patelni na moim kamieniu do pieczenia

Denerwuję się, że żeliwo może wyssać wystarczająco dużo ciepła z kamienia, aby ryzykować jego pęknięcie.

Jak zawsze Twoja opinia jest mile widziana.

W przypadku pizzy z głębokim daniem temperatura około 425 ° F jest odpowiednia, podobnie jak 20–30 minut. Zaczyna się od zimnego ciasta (trzeba schłodzić warstwy masła, przynajmniej do pizzy w stylu Chicago).

Gotowanie na aluminiowej głębokiej 3-calowej patelni z ciastem jest w porządku. Podejrzewam, że żeliwo powinno również działać (chociaż będzie się nagrzewać wolniej, więc może potrwać dłużej). Jak zauważono w komentarzach, żeliwo może mieć znacznie większą pojemność cieplną część problemu; myślę, że rozgrzanie to pomogłoby (możesz po prostu włożyć żeliwną patelnię do piekarnika, gdy piekarnik się nagrzewa, chociaż w zależności od tego, jak długo pozwolisz piecowi się nagrzewać, możesz chcieć go tylko na część czasu - nie mam pojęcia, jaka jest jego optymalna temperatura. Upewnij się, że pod ciastem jest dużo oleju, a także gotuj na niższym ruszcie piekarnika.

Sądzę, że używasz zbyt wodnistych dodatków. Sos pomidorowy powinien być dość gęsty, o wiele grubszy niż kiedykolwiek do pizzy z cienką skórką. Warzywa mogą wymagać potu, aby usunąć trochę wilgoci. Jeśli nic więcej nie działa, częściowo ugotuj skórkę (powiedzmy, dziesięć minut), a następnie dodaj sos i dodatki.

Mogę ręczyć za przepis Cooka Illustrated's Chicago Deep Style Pizza . Zwykle mają zaporę, ale obecnie nie ma tego przepisu, więc weź go szybko.

Udane modyfikacje głębokich naczyń.

Skończyłem gotować na 10-calowej patelni żeliwnej w 475 przez 20 minut bezpośrednio na rozgrzanym kamieniu do pizzy.

Ponadto zastosowałem się do rad @ derobert i pociłem zawsze kochające gówno z pokrojonych w kostkę pomidorów. Był w stanie wyciągnąć z nich pełny kubek płynu PO opróżnieniu przez godzinę.

Skórka wychodziła ze złotego brązu od krawędzi do krawędzi i wzdłuż dolnej krawędzi i odsłoniętej górnej krawędzi. Podczas cięcia nie przepływała również kałuża płynu. Świetnie było zeszłej nocy i było świetne dzisiaj na lunch.

Wydaje się prawdopodobne, że jednym z problemów jest to, że żeliwo działa jak radiator, odciągając ciepło od skorupy, zamiast ją upiec. Mając mniej wilgoci, jak wspomniano w innych odpowiedziach, wydaje się, że powinno to trochę pomóc, ponieważ ciepło zużywane na odparowanie wilgoci nie jest przeznaczone na gotowanie - ale miałem kilka innych myśli do zaoferowania.

Możesz spróbować wstępnie upiec skórkę. Wystarczy wsunąć go do piekarnika na chwilę, między wciskaniem ciasta na patelnię a dodawaniem dodatków. Pozwoli to na samodzielne upieczenie skórki i podgrzanie patelni, dzięki czemu będzie mogła upiec więcej nawet po dodaniu dodatków - więc niekoniecznie musisz upiec, aż do końca, szczególnie, jeśli brzegi mogą się w ten sposób rozgotować, wystarczy rozgrzać patelnię i ugotować skórkę na parze (np. wstępnie upiec skórkę z ciasta).

Możesz spróbować trochę podgrzać patelnię. Wciśnij żeliwo do piekarnika przed wciśnięciem w niego ciasta. Nie potrzebujesz go skwierczącego na gorąco - może to utrudnić dodanie ciasta bez przypalenia palców ... ale jeśli jest wystarczająco rozgrzany, aby nadal był ciepły po włożeniu z powrotem do piekarnika, patelnia może się nagrzać z powrotem w piekarniku w rozsądnym czasie pozwoli skorupie piec, bez żeliwa odciągającego od niej ciepło.

Na pewno możesz ustawić patelnię (z lub bez ciasta) na kuchence na kilka minut, aby dokładnie podgrzać spód skorupy. Pomogłoby to zapobiec scenariuszowi, jeśli wstępnie upiekłeś skórkę w piekarniku, w którym brzegi mogą się rozgotować - ponieważ ciepło jest przykładane tylko do dna. Możesz użyć kuchenki do podgrzania patelni (bez ciasta), do gotowania na parze dna skórki (z ciasta), a nawet położyć całą pizzę (z dodatkami) na kuchence, aby rozpocząć gotowanie z od dołu do góry, w przeciwieństwie do tendencji piekarnika do gotowania od góry do dołu (szczególnie jeśli żeliwo chłodzi dno) - lub do wstępnego ogrzania pizzy, aby uniknąć szoku termicznego na kamieniu do pizzy, jeśli wkładasz całą patelnię na początek.

W zależności od przestrzeni kuchennej i układu, wygodne może być pozostawienie patelni na płycie kuchennej podczas układania pizzy (być może włączone przez cały czas na niskim poziomie lub włączone w określonym miejscu w celu podgrzania dna), więc patelnia i składniki powoli się nagrzewają, a w piekarniku szybko wzrośnie do temperatury, aby rozpocząć gotowanie.

Ewentualnie możesz postępować tak, jak zwykle, i po prostu luźno rozbić pizzę folią, aby mogła dłużej gotować w piekarniku bez rozgotowywania lub przypalania górnej części pizzy. Chcesz się upewnić, że jest wystarczająco luźny, aby mogła wydostać się wilgoć, ponieważ może to spowodować odparowanie dodatków do pizzy lub pozostawić całą pizzę zbyt mokrą. Prawdopodobnie byłaby to najmniejsza zmiana w twoim przepisie.

Kilka dodatkowych sugestii na temat dobrego postu derobertów:

• Upewnij się, że temperatura piekarnika jest prawidłowa za pomocą samodzielnego termometru w miejscu, w którym piec. Znalazłem wiele pieców znacznie gorętszych niż wskazuje ich tarcza / wyświetlacz.
• mieszanka ciasta zbyt mokra?

Uczyniłem osobistą zasadę, aby nigdy nie układać świeżych warzyw na pizzę, która nie jest wstępnie ugotowana. To musiałoby się podwoić w przypadku grubych i głębokich skórek.

Jeśli ciecz paruje, utrzyma temperaturę w punkcie parowania (w tym przypadku wody). Właśnie dlatego tosty wydają się jednocześnie brązowe; powierzchnia potrzebuje czasu, aby się nagrzała, a następnie odparowała wilgoć, która zapobiega jej nagrzaniu się do brązowienia. Dotyczy to wszystkich wypieków z udziałem ciasta; jest to w zasadzie proces suszenia. Wszystko, co możesz zrobić, aby zmniejszyć ogólną wilgotność, poprawi pieczenie. Jest to numer jeden w przypadku pizzy z warzywami.

Mim odtłuszczony o niskiej wilgotności! Sos musi być jak najbardziej wolny od wilgoci (nie może być stały). Możesz również wstępnie ugotować ciasto bez niczego przez 8-10 minut przed włożeniem dodatków, co pomoże, jeśli masz zbyt wilgotny sos.

Przepis Cooks Illustrated jest całkowicie niepoprawny i nie potrzebujesz warstw masła (ani żadnego masła, poza tym, aby nasmarować patelnię). Użyj oleju kukurydzianego (3 łyżki stołowe na każdy kubek mąki AP); bez mąki kukurydzianej (nigdy nie było mąki kukurydzianej w głębokiej pizzy w Chicago); oraz bardzo krótki czas mieszania (1 minuta) i czas zagniatania (2 minuty) - nie trzeba laminować ciasta (czego nie mają pizzerie). Najpierw udowodnij drożdże. Najlepiej jest upiec ciasto, aby je ułożyć. użyj sosu z wysokiej jakości zmielonych lub zmiażdżonych pomidorów (6 w 1, Pagliacci itp.) lub ręcznie mielonych pomidorów Roma w puszkach i dokładnie osusz - nie gotuj sosu.