Używanie starych drożdży lub za dużo / za mało drożdży (zakładam, że użycie starych drożdży jest tym samym, co użycie zbyt małych drożdży?)
- Drożdże błyskawiczne są dość dobrze zachowane, ponieważ są zamknięte w spoiwie skrobiowym i nigdy nie widziałem, aby się zepsuło (6-12 miesięcy to najdłuższy czas, w którym miałem duży pojemnik).
- Drożdże z ciasta wystarczą na kilka tygodni (ale większość sklepów spożywczych tego nie sprzedaje)
- Zbyt dużo drożdży będzie pachniało i smakowało drożdżami, a skończysz na nadmiernie szampańskim cieście (ogromne kieszenie powietrzne)
- Zbyt mało drożdży będzie wymagało dłuższego czasu wzrostu, ale poza tym zwykle jest w porządku. Większość przepisów wymaga podwojenia w pierwszym i drugim wzroście, a mniej drożdży zajmie więcej czasu, aby odtworzyć i rozszerzyć ciasto.
Z biegiem lat zmniejszyłem ilość drożdży w moich ciastach na rzecz dłuższego etapu wzrostu lodówki (24-48 godzin). Mój główny przepis na ciasto do pizzy to 3 łyżeczki na 4 szklanki mąki, a teraz to tylko 1,5 łyżeczki.
Zbyt wysoki lub zbyt niski stosunek wody do mąki
- Zbyt dużo wody sprawi, że super lepkie ciasto (bardzo trudne do obróbki, ogromne bąbelki po ugotowaniu)
- Za mało zrobi twarde ciasto (do żucia, gęste)
Uważam, że lekko lepkie ciasto działa najlepiej, z długim (i zimnym) pierwszym dowodem.
Przepracowanie lub niedociążenie ciasta
Sugeruję przepracowanie ciasta i pozostawienie go po raz pierwszy w lodówce na 24-48 (lub 72) godzin. Pozwala to naturalnym procesom zmiękczyć białka i wytworzyć więcej amylazy, co ogólnie sprawia, że ciasto jest lepsze.
Mój obecny przepis na ciasto do pizzy zawiera około 5-10 minut ręcznego mieszania składników i 2-3 krotnie po zrzuceniu na posypkę z mąki. W ogóle go nie uklęknąłem, choć bardzo dokładnie wymieszano go szpachelką.
- Przepracowanie kończy się w bardzo gryzącym cieście
- Podwiązanie (i niedostateczna próba) powoduje, że ciasto jest trudne do rozciągnięcia
Za to, co jest tego warte, najczęściej rozciągam ciasto z kulkami za pomocą wałka do ciasta w stylu francuskim. Powoduje to stosunkowo cienką, ale uniesioną skorupę, niewiele różniącą się od rozciągania ręką (ale nieco łatwiej, gdy robi się szybko kilka).
Za dużo lub za mało czasu spoczynku ciasta
Większość pieczywa (w tym pizza) podlega dwuetapowemu procesowi wzrostu. Tak jak rozumiem:
- Pierwszy wzrost to hodowla kultury drożdży i budowanie podstawowego smaku. Może również poprawić strukturę, jeśli jest długi wzrost (jak ciasta bez lodówki na lodówkę).
- Drugi wzrost dotyczy określenia ogólnego rozmiaru / wzrostu ciasta i giętkości. W przypadku pizzy drugi wzrost jest wystarczający, aby ciasto było wykonalne (zwykle nie więcej niż dwukrotność wielkości kulek ciasta). Zbyt długo tutaj kończy się bardzo bulgotanym ciastem, czasem wystarczającym, by posypać polewy.
Uważam, że dobre ciasto do pizzy będzie miało szczególny smak po zebraniu go po pierwszym wzroście. Szef kuchni kiedyś mi to pokazał i opisał jako miękką jak skóra noworodka i nieco bąbelkową na powierzchni. Możesz poczuć świetną kulkę do pizzy i będzie ona wyjątkowa. Mam tendencję do celowania w ciasto po bardziej plastycznej stronie miękkiej i szampanowanej, która jest nieco bardziej sztywna i rośnie nieco lepiej w domowym piekarniku.
Zwróć uwagę, że pieczywo i bułki są zwykle gęstsze, bardziej jak plastelina (czyli mniej szampan / miękka). Niektóre pieczywo są jeszcze bardziej sztywne (jak bułka brioche i słodkie bułeczki). Zrozumienie tego wydaje się kluczowe w robieniu wspaniałego chleba.