Czy dodanie soli podczas namaczania suchej fasoli hartuje lub zmiękcza skórkę fasoli?

Słyszałem opinie po obu stronach tego. Najnowsza odpowiedź na tej stronie mówi, że sól zmiękcza skórki fasoli cytowane przez Cooks Illustrated (nie widzę artykułu, ale ufam CI), podczas gdy inna odpowiedź mówi, że sól utwardza ​​skórki fasoli .

W przypadku, gdy różni się w zależności od fasoli, interesują mnie:

• Fasola zwyczajna
• Czarna fasola
• Małe Czerwone Fasole

Więc co to jest? Umysły dociekające chcą wiedzieć.

Złagodzić. Inne rzeczy, które zazwyczaj dodaje się do soli, będą miały tendencję do hartowania ziaren, ale to nie wina. Przez dziesięciolecia szefowie kuchni rozpowszechniali ustną tradycję, że dodanie soli utwardza ​​ziarna, ale to mit.

Kilka badań naukowych potwierdza, że ​​dodanie soli do wody do namaczania suszonej fasoli skróci czas gotowania. Pierwszy i najczęściej cytowany artykuł, pierwotnie opublikowany w 1977 r., Można znaleźć tutaj . Jak wspomniano w pierwszej cytowanej odpowiedzi, świetni ludzie z Cooks Illustrated stwierdzili w 2008 r., Że 3 TBSP na galon wody produkuje miękkie skórki, nie nadmiernie soląc wnętrze fasoli. Ponieważ nie możesz zobaczyć pełnego artykułu, oto nauka według CI:

„Dlaczego namoczenie suszonej fasoli w osolonej wodzie sprawia, że ​​gotują się z bardziej miękkimi skórkami? Ma to związek z tym, jak jony sodu w soli oddziałują z komórkami skórki fasoli. Gdy ziarna moczy się, jony sodu zastępują część wapnia i jony magnezu w skórkach. Ponieważ jony sodu są słabsze niż jony mineralne, pozwalają na przenikanie większej ilości wody do skórki, co prowadzi do bardziej miękkiej tekstury. Podczas namaczania jony sodu tylko częściowo filtrują ziarna, więc ich największy efekt znajduje się w komórkach w najbardziej zewnętrznej części ziaren. ”

Blog Harolda McGee z NY Times (9 sierpnia 2008 r.) Zauważa również, że wystarczająco wczesne dodanie soli pozwoli na całkowite wniknięcie fasoli, co poprawi jej smak.

Z drugiej strony, rzeczy zazwyczaj dodawane do soli - szczególnie cukier i produkty bogate w wapń - mają tendencję do hartowania fasoli (a wina ponosi winę). Ten efekt hartowania jest najbardziej zauważalny w przepisach na fasolkę po bretońsku, w których stosuje się takie rzeczy, jak keczup, melasa i sos BBQ. Możesz piec te fasole przez kilka dni, ale fasola pozostanie cała i jędrna. Rzeczywisty mechanizm tego efektu nie jest jasny; jedna hipoteza, która obecnie krąży, wydaje się być taka, że ​​produkty te stabilizują „klej” do komórki (np. Shirley Corriher tak mówi w Good Eats „Pantry Raid III - Cool Beans”, transkrypcja tutaj ), ale nie mogłem znaleźć dokonał przeglądu badania, w szczególności weryfikując tę ​​hipotezę.

Przejdź do sekcji fasoli w blogu chili J. Kenji López-Alt:
http://www.seriouseats.com/2010/01/how-to-make-the-best-chili-ever-recipe-super-bowl. HTML

Krótko mówiąc: sól zastępuje wapń i magnez w skórkach fasoli, co czyni je twardszymi. W wyniku tego po namoczeniu fasoli w słonej wodzie skóra mięknie w takim samym tempie jak wnętrze fasoli, a fasola nie „wydmuchuje”

Różne ziarna mają różną twardość skórki, ale moczenie w słonej wodzie nie powinno mieć innego efektu dla różnych ziaren.

Ze świeżą suszoną fasolą możesz zrobić z nimi prawie wszystko

Ale w większości części świata fasola była wysyłana drogą morską i przechowywana przez długi czas lub poddana obróbce cieplnej. Zajmują dużo więcej czasu do namoczenia i gotowania, a znajdziesz sól i inne dodatki powodujące problemy

Fasola poddana obróbce cieplnej może namoczyć dłużej niż jeden dzień, pozostawiając fasolę w osolonej wodzie przez jeden dzień lub dłużej, spowoduje to, że rdzeń fasoli również wchłonie sól