Po co smażyć cebulę bez oleju, a następnie dodawać olej?

W kilku przepisach, które ostatnio widziałem, instrukcje obejmują smażenie cebuli i czosnku bez oleju przez kilka minut, a następnie dodawanie oleju i kontynuowanie, aż będzie złoty. Jeśli to pomoże, są to tradycyjne etiopskie przepisy.

Wiem, że oba procesy są różne, ze względu na przenoszenie ciepła przez olej, reakcję Maillarda itp. Jaki może być powód, aby rozpocząć bez oleju, a następnie go dodać?

Według Wikipedii ,

przygotowanie wat zaczyna się od posiekanej cebuli wolno gotowanej, bez tłuszczu lub oleju, w suchej patelni lub garnku, aż do momentu, gdy duża część jej wilgoci zostanie usunięta. Następnie dodaje się tłuszcz (zwykle niter kibbeh), często w ilościach, które według współczesnych zachodnich standardów mogą wydawać się nadmierne, a cebula i inne aromaty są smażone przed dodaniem innych składników. Ta metoda powoduje rozkład cebuli i zagęszczenie gulaszu.