Nie zagłębiając się zbytnio w specjalne ciasta, ale odnosząc się nie tylko do ciast i chleba , jakie obawy mogę ocenić przy obliczaniu techniki zbliżania się do ciasta?
Na przykład niektóre przepisy mówią, że nie należy mieszać zbyt wiele, inne sugerują, że najlepsze jest wybicie każdego kawałka powietrza z ciasta.
To, czego szukam, to zestaw kryteriów, być może schemat blokowy, który opisuje, jak radzić sobie z posiadaniem dobrze uzasadnionej techniki (w przeciwieństwie do stosowania się do przepisu).
Najpierw rozpadnie się, śmietana lub stopi tłuszcz? Wiosło czy haczyk? Pokonać, złożyć lub ubić? Ugniatać raz i odpoczywać, czy trzykrotnie ugniatać i rzucać? Zakładałbym, że do pewnego stopnia wlot lub wylot powietrza, aktywacja i mieszanie składników, mniej lub bardziej równomierne rozprowadzanie tłuszczów i tak dalej mają wpływ na każdą decyzję. Jednak nie mam pojęcia, co robią te różne rzeczy, ani nauka o żywności za nimi.
Jakie ogólne zasady pomogłyby mi zrozumieć, co robi każdy czynnik, dzięki czemu mogę mieć większą pewność siebie, patrząc na składniki, czy to w przypadku ciastek, skórki pizzy czy babeczek?