Dlaczego niektóre przepisy na ciasto na ciasto obejmują ocet?

Eksperymentuję ze skórkami i widziałem przepisy, które obejmują ocet i jajka. Co robi ocet i co robi jajko. Słyszałem, że ocet promuje tkliwość, ale przeczytałem na jednym z postów, że przyspiesza tworzenie glutenu.

Od na jedzenie i gotowanie :

Kwasowość w cieście - jak w hodowli na zakwasie - osłabia sieć glutenu poprzez zwiększenie liczby dodatnio naładowanych aminokwasów wzdłuż łańcuchów białkowych i zwiększenie siły odpychającej między łańcuchami.

A słabsza struktura glutenu jest zdecydowanie dobra dla ciast!

Z tego samego źródła:

[Jajka] uzupełniają strukturę glutenu delikatnym koagulatem białkowym, produkty zmiękczające; powolne starzenie

Tak więc jajka pomagają uzyskać bardziej delikatną strukturę, która znów jest dobra na ciasta z ciasta.