Dlaczego tak wiele przepisów na deser / herbatniki zawiera sól?

Chociaż potrafię zrozumieć sól w większości przepisów, nigdy tak naprawdę nie rozumiem, dlaczego jest w tak wielu deserach lub herbatnikach.

Kiedy poprosiłem kilku przyjaciół lub rodzinę, którzy dużo gotują, zdecydowana większość mówi prawie to samo: „sól tnie inne smaki” lub „zawsze po prostu dodajesz!”.

Ale ... Tak wiele razy, kiedy jem herbatniki, jeśli dużo żuję, a potem, gdy połykam, zawsze mogę spróbować soli ... Te, na których chyba najbardziej smakuję, to (Najgorsze na początku): kremy budyniowe , Pokarmy, Bogata herbata.

Moim szczerym zdaniem, sól po prostu nie jest potrzebna - nie sądzę, żeby coś dodawała i po prostu wydaje się, że pozostawia okropny posmak (zwykle zawsze mogę jej spróbować, ale o wiele więcej, gdy dużo żuję ).

W szczególności, teraz, gdy tak wielu ludzi stosuje diety o niskiej zawartości soli i tak wiele osób twierdzi, że to dla ciebie złe, nie rozumiem, dlaczego tak jest!

Czy jest więc dobry powód, dla którego został dodany?

— wilhil
źródło

Podejrzewam, że nawet jeśli okaże się, że niektóre rzeczy są zbyt słone, może się zdarzyć, że deserów bez soli czegoś brakuje. Jest tam przepyszny środek.

— Cascabel

@Jefomi - Widziałem przepisy na niektóre ciastka i nie jestem dobrym kucharzem, ale myślę, że mogę spróbować zrobić dwie partie, jedną z solą, a drugą bez i naprawdę przetestować na własne oczy!

— wilhil

@ WH możesz również dodać partię z „połową” zalecanej soli.

— Cos Callis,

Zostało to wyjaśnione bardziej szczegółowo w innych odpowiedziach, dlatego dodam komentarz do tego, co stanowi moją osobistą opinię: dodanie soli poprawia falvor. Chociaż z pewnością możesz wykluczyć sól z deserów, odkryłem, że smak niektórych z tych potraw staje się znacznie „cieńszy” bez soli. I tak, możesz po prostu spróbować zrobić pustynię z solą i bez niej i sam poczuć różnicę ...

— Roland Tepp

Czy możemy uchwalić prawo, które czyni z niego automatycznie przestępstwo w więzieniu, mówiąc o tym, że spróbujesz ciekawego eksperymentu z jedzeniem / gotowaniem, aby rozwiązać wyzwanie, a następnie nigdy nie wrócisz z wynikami, pozostawiając nas wszystkich w zawieszeniu? : ^ D Jeśli nadal tu jesteś, wilhil, jak poszło? Czy w swoich deserach używasz więcej, tej samej, mniej lub wcale soli?

— MargeGunderson

Odpowiedzi:

Sól ma unikalne właściwości w interakcji z kubkami smakowymi. Chociaż ma swój własny „smak”, ma również zdolność do poprawiania niektórych smaków, jednocześnie blokując zdolność do doświadczania innych.

Chociaż mógłbym kontynuować, wszystko, co robię, to powtarzanie dużej części tego, czego się nauczyłem, oglądając Alton Brown z The Food Network. Zagłębia się w odcinku „ The Ballad of Salty and Sweet ”, który jest dostępny na stronie Food Network.

Istnieją (oczywiście) inne zasoby, ale AB wykonuje naprawdę świetną robotę w nauczaniu w tym odcinku.

— Cos Callis
źródło

Tak, sól (w odpowiedniej ilości) poprawia inne smaki. Czekolada to kolejny składnik, któremu naprawdę pomaga sól - dlatego precle w czekoladzie są tak pyszne.

— Angelo

W odcinku Good Eats odsyłam do pierwszej rzeczy, którą robi AB, to posypać solą (oczywiście sól koszerna) na ciastku w czekoladzie.

— Cos Callis,

Na razie +1, ale chcę poczekać, aż ktoś odpowie. Dziękuję Ci bardzo.

— wilhil

Sól nie tylko wpływa na smak wypieków, ale reaguje chemicznie z ciastem, spowalniając działanie zaczynu i zmieniając teksturę. Oto krótkie streszczenie, w którym omówiono wpływ soli na wchłanianie wody: http://www.progressivebaker.com/resources/tips_effects_of_salt.shtm

— Jennifer S.
źródło

+1: Sól służy nie tylko do aromatyzowania i wykluczasz ją na własne ryzyko.

— Satanicpuppy

Przykład: drożdże będą rosły zbyt szybko i nadmiernie zabezpieczą twoje ciasto bez soli, co pomaga kontrolować je poprzez zabicie pewnej ilości drożdży.

— justkt

-3

Sól jest niepotrzebnym składnikiem prawie każdego przepisu. Przygotowuj przepisy zi bez niego, a nie zauważysz żadnej różnicy.

— David
źródło

Definitywnie się z tym nie zgadzam. Mogę poczuć różnicę i myślę, że prawie wszyscy, dla których gotuję, też mogą (nawet jeśli nie zdają sobie sprawy, że smakuje sól).

— Cascabel

Nie dotyczy to większości przepisów, których próbowałem, ani większości ludzi, dla których gotuję. Podczas gdy wiele może być smacznych z niewielką ilością soli lub bez niej, „prawie każdy” i „praktycznie bez różnicy” z mojego doświadczenia nie są dokładne.

— Erica