Dlaczego jajecznica / smażone jajka mniej przyklejają się po ugotowaniu na maśle zamiast na oleju?

Ilekroć robię jajecznicę lub jajka sadzone, używam masła i zwykłej patelni (chyba z aluminium) bez specjalnej nieprzywierającej powłoki. Nigdy nie przyklejają się do patelni, to tak, jakby unosiły się na wierzchu masła w patelni.

Moja żona zwykle używa oleju, a cokolwiek robi, jajka zawsze przyklejają się na patelnię, a wydostanie ich jest uciążliwe, a jajka sadzone zwykle stają się zepsutym bałaganem.

Dlaczego więc gotowanie jajek z olejem sprawiłoby, że przykleiłyby się do patelni, a robienie tego z masłem nie?

Kluczem jest tutaj technika. Jeśli używa oleju, spodziewaj się, że dodaje jajka, zanim olej się rozgrzeje, prawdopodobnie również śpieszy się z próbą obrócenia / przerzucenia / mieszania / przeniesienia. Jedną z najtrudniejszych rzeczy do nauczenia się podczas smażenia jajek jest odejście natychmiast po dodaniu jajek do gorącej patelni.

Zauważyłem, że jesteś w Niemczech, nie wiem, jaki masz dostęp do amerykańskiej „Food Network”, ale ten odcinek „ Good Eats ” Altona Browna może pokazać technikę twojej „żartobliwej” żony.

(wybacz kalambur, nie mogłem się oprzeć ...)

Nowe linki: Dobre jedzenie: https://www.youtube.com/watch?v=Fx8up7UJv2s Alton Brown na CBS Morning Show: https://www.youtube.com/watch?v=pD3QeyK4bJY

OP: Miałem podobne doświadczenia, co spowodowało, że szukałem odpowiedzi. Moje jajka zawsze przyklejają się do oleju kokosowego i rzadko robią to z masłem. Jestem pewien, że postępuję zgodnie z tym samym procesem, jeśli chodzi o podgrzewanie patelni i rozgrzanie tłuszczu.

Oto moja jedyna (całkowicie nieobsługiwana) spekulacja, oparta głównie na tym, co WIDZĘ, co dzieje się na patelni: Myślę, że oleje są czystym tłuszczem, podczas gdy masło zawiera niewielkie ilości wody. Gdy woda w maśle zostanie podgrzana, tworzy wystarczająco duże pęcherzyki, aby wpływać na kontakt jajka z powierzchnią na patelni, powodując mniejszą możliwość przyklejenia się. Czy ktoś ma przemyślenia na temat tej hipotezy? Chciałbym wiedzieć, co się naprawdę dzieje, ponieważ wydaje się, że robi to tak istotną różnicę w tym, jak wygląda moje śniadanie.

Jego technika tutaj jest najbardziej prawdopodobna i wyobrażam sobie, że różnica między używaniem masła i oleju jest taka, że widać, że masło musi się stopić (a zatem nieco rozgrzać) przed użyciem. Ponadto prawdopodobnie nie jesteś gotowy, aby upuścić jajko dokładnie w momencie, w którym się rozpuści. Innymi słowy, szanse na to, że twoje masło jest dość gorące.

Z olejem jest całkiem prawdopodobne, że wlaje trochę oleju, a następnie kilka sekund później jajka. Olej nie ma takiej samej wizualnej wskazówki, jak gotowy olej. (Chociaż „świst” wokół patelni pomoże ci stwierdzić, czy jest dość ciepły - będzie płynął znacznie szybciej.)

Techniką, której zawsze uczył mnie (przez miejscowych szefów kuchni kilka lat temu) w tym zakresie jest:

• Patelnia na kuchence.
• Ciepło.
• Poczekaj, aż patelnia wystarczająco się rozgrzeje.
• Umieść olej / masło / tłuszcz / itp. Na patelni.
• Poczekaj, aż olej się rozgrzeje.
• Jedzenie!

Nie ma to nic wspólnego z techniką. To jest mit. Faktem jest, że masło ma inną strukturę molekularną niż prawie każdy inny olej do smażenia, czy to olej roślinny, olej słonecznikowy, olej kokosowy czy olej z awokado. Uważam, że masło tworzy tymczasową powłokę „nieprzywierającą”, barierę, tak jak ma to miejsce przy patelni nieprzywierającej. Byłem zaskoczony, gdy odkryłem, że potrafię nawet ugotować idealny, puszysty omlet na patelni ze stali nierdzewnej przy użyciu masła! Nawiasem mówiąc, patelnia nie ma ~ żadnej ~ powłoki, a omlet po prostu wysuwa się sam. Całkowicie nieprzywierający! Od tego czasu wycofałem prawie wszystkie moje nieprzywierające patelnie do kosza na śmieci i mam tylko te ze stali nierdzewnej.

Myślę, że ma to związek z gęstością jajka, olejem i masłem. Jajka mają gęstość około 1,03 g / cm3, masło około 0,96 g / cm3, a olej około 0,91 g / cm3. gdy podgrzejesz masło lub olej, gęstość spada jeszcze bardziej, a ponieważ masło zawiera wodę o gęstości 1, jest bardzo blisko jajka i powinno rozwarstwiać się z substancjami stałymi na dnie, a następnie wodą i tłuszczem. Gdy jajko upuszcza się na masło, tonie ono wolniej, ponieważ jajko ma czas na gotowanie w mgnieniu oka i zmniejszenie prawdopodobieństwa przyklejenia się warstwy. Olej pozwala jaju spaść prosto na dno znacznie szybciej, a jajko wypycha olej z drogi, stykając się z patelnią i przywiera.