Sztuka sushi: używanie wasabi do zabijania pasożytów

Byłem w wielu miejscach sushi, a ostatniej nocy poszedłem do miejsca, w którym byłem wcześniej (również nie tak dawno temu). Kiedy przyszło sushi, zauważyliśmy, że wasabi rozprzestrzenił się na ryżu pod rybą.

Kiedy narzekaliśmy, niegrzecznie powiedziano nam, że szef kuchni robi sushi od 30 lat, a wasabi służy do zabijania pasożytów w rybach.

Jest to wiarygodne, ponieważ wiem, że w niektórych krajach czerwona papryka jest używana w żywności przez cały czas z tego samego powodu.

Jednak rozumiem sushi, że szef kuchni jest rzemieślnikiem, który nie tylko zbiera świetne ryby, ale także wie, jak znaleźć i usunąć pasożyty.

Moje pytanie brzmi, czy to normalne? Czy szef kuchni sushi powinien dodać do sushi wasabi, aby zapobiec pasożytom? Jeśli tak, to dlaczego spotkałem tę praktykę tylko raz z wielu miejsc, w których odwiedziłem sushi?

Jest to całkowicie normalne, jednak uważam, że powszechne twierdzenie, że „ma zapobiegać pasożytom” jest nieco wątpliwe (pomyślałbym, że musiałoby być równomiernie nałożone na całą rybę, aby mieć jakikolwiek wymierny efekt). Wasabi jest naprawdę, aby dodać smaku. Na przykład w naprawdę wysokiej klasy restauracjach sushi w Japonii zdarza się, że gość otrzymuje kopiec startego wasabi. Zamiast tego szef kuchni nakłada idealną ilość wasabi na każdy kawałek sushi. Niektórzy szefowie kuchni nie podają nawet sosu sojowego, zamiast tego indywidualnie szczotkując sos na każdym kawałku. Jeśli wasabi podaje się oddzielnie od ryb, ogólnie uważa się również za złą mieszankę z sosem sojowym (jak to zwykle robi się w USA).

Edycja : Aby odpowiedzieć na pytanie, dlaczego nigdy nie widziałeś tej praktyki, oto kilka możliwych wyjaśnień:

1. Prawidłowe wykonanie wymaga więcej czasu / umiejętności / wysiłku.
2. Wiele restauracji sushi w USA nie ma odpowiednio wyszkolonych kucharzy sushi. W rzeczywistości w większości obszarów kraju z niewielką populacją japońską lub bez niej, nie zdziw się, jeśli twój szef kuchni sushi jest Salwadorem, który nauczył się od Oaxacana, który nauczył się od koreańskiego właściciela restauracji. Nie to, że coś w tym jest nie tak; jednym z moich ulubionych miejsc sushi jest indonezyjczyk. Pamiętaj tylko, że ludzie, którzy robią ci sushi, mogli nigdy nie doświadczyć tego „prawdziwego”.
3. „Prawdziwe” świeże wasabi jest bardzo rzadkie i drogie. Większość rzeczy, które są używane w USA, to w zasadzie pasta chrzanowa i barwniki spożywcze. Restauracje, które mogą zarówno kupować, jak i stać na korzystanie z prawdziwych rzeczy, będą chciały z nich korzystać oszczędnie; nie chcieliby go zmarnować, stawiając kopiec na każdym talerzu. Dlatego mogą być bardziej skłonni do korzystania z „właściwej” techniki.

Edycja 2 : Oto wideo, w którym można zobaczyć słynnego szefa kuchni Naomichi Yasuda używającego wasabi w sushi. Wszystko dzieje się bardzo szybko, ale wyraźnie widać, jak zanurza się w koszu wasabi, wciera go w spód ryby, a następnie nakłada rybę na ryż. Oto kolejne wideo, w którym Anthony Bourdain wyjaśnia „zasady” jedzenia wysokiej jakości sushi, podczas gdy je w super słynnym i bardzo drogim Sukiyabashi Jiro (którego właściciel jest faktycznie określany przez Japończyków jako „żywy skarb”) rząd). Ten drugi film pokazuje szefa kuchni, który szczotkuje sos sojowy, i ogólny brak zarówno soi, jak i wasabi na talerzach.

Twierdzenie o „pasożytach” jest dość wątpliwe i prawdopodobnie głównie folklorystyczne, ale opublikowano pewne dowody na to, że wasabi spowalnia wzrost niektórych bakterii, w tym e coli .

http://sciencelinks.jp/j-east/article/200210/000020021002A0124150.php zawiera streszczenie jednego z takich badań. Słyszałem to samo z książki napisanej pod koniec lat 80., więc jestem pewien, że jest to powszechne przekonanie, ale nie wiem, jak dawno rozpoczęły się badania. Jestem jednak całkiem pewien, że stosowanie wasabi wyprzedza wiarę i badania.

Większość komercyjnego wasabi zawiera wysoki procent musztardy, która jest źródłem wrażenia większości ludzi, że wasabi jest „pikantne”. Przypadkowo musztarda wiąże się również z właściwościami przeciwbakteryjnymi. Po zjedzeniu kilku sporych rozmiarów kłączy wasabi podczas jednego siedzenia ze świeżą soba, powiedziałbym, że „cierpkość” jest podstawową cechą świeżego wasabi i jest to inne uczucie niż musztarda. Ma bardzo „czysty” smak, co może wzmocnić wrażenie, że zabija złe rzeczy.

Jak zauważył ESultanik, dodawanie wasabi podczas przygotowywania ryby odbywa się dla smaku, ale ma jeszcze jedną dodatkową zaletę, chociaż może to być również część folkloru: Ryba jest bardziej skłonna pozostać przyczepiona do ryżu z odrobiną wasabi niż bez. Podejrzewam, że jeśli zauważyłeś, że był prawdopodobnie źle zastosowany, ale jeśli nie zauważyłeś go wcześniej, jest całkiem możliwe, że został użyty z rozsądnym umiarem.

Patrząc na kilka źródeł, ogólnym sposobem radzenia sobie z większością pasożytów jest zamrażanie.

Oto kilka ogólnych informacji:

http://en.wikipedia.org/wiki/Sashimi

Więcej szczegółów tutaj:

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/FishandFisheriesProductsHazardsandControlsGuide/ucm091704.htm

Twierdzenie szefa kuchni jest fałszywe: zazwyczaj jedyną stroną, na którą nakłada się wasabi, jest ryba, więc nie zsuwa się z ryżu.

Należy zauważyć, że 95% wasabi używanego do serwowania sushi nie jest prawdziwym wasabi, ale musztardą o zielonym zabarwieniu. Prawdziwa wasabi japonica, jest jedną z najdroższych roślin do uprawy i uprawy. I tylko prawdziwe świeżo tarte wasabi, podawane w niektórych ekskluzywnych autentycznych restauracjach sushi, jest w stanie zabić niektóre pasożyty nicieni i bakterie.

Właściwie stosowany do zabijania szczepów bakterii. Większość używa go do zabijania ecoli na przedmiotach przygotowawczych