Jakie są różnice między rodzajami sosu sojowego?

Niedawno zacząłem używać Tamari w stosunku do standardowej amerykańskiej formy sosu sojowego. Różnica była czymś w rodzaju rewelacji. Głębia i złożoność smaku jest o rząd wielkości bardziej interesująca niż to, co rzucałem w kuchni. Marynowanie w nim krewetek przez 20 minut było niesamowite. Zastanawiam się, czy brakuje mi czegoś więcej.

Wikipedia ma mnóstwo informacji na temat odmian sosu sojowego , ale tak naprawdę nie odpowiada na pytanie, jak smakują lub czy są pewne zastosowania, do których się nadają.

W mojej kuchni mam ponad 8 rodzajów octu. Czy sos sojowy jest podobny do poszukiwań? Jakie są popularne rodzaje sosu sojowego? Jaka jest różnica w profilu smaku? Czy użycie jest inne? Czy odkryłem nowy nałóg kuchenny, który doprowadza moją żonę do szału?

To złożone pytanie, ponieważ istnieje kilka różnych sposobów kategoryzacji sosów sojowych:

1. KRAJ POCHODZENIA (chiński i japoński to te, które najczęściej się kontrastują - ale jak widzieliście w Wikipedii, jest ich znacznie więcej),
2. KOLOR (jasny, ciemny, biały),
3. LEPKOŚĆ (cienki, gruby, dżem) i
4. PROCES WYTWARZANIA (ma największą różnorodność nazw, ale istnieją tylko dwie opcje: fermentowany lub chemiczny. Fermentowany to „prawdziwy”, a także nazywa się go warzonym naturalnie lub wolno dojrzewa. Chemia jest szybka i, jak zwykle, gorsza -testująca alternatywa, która skraca miesięczny proces na kilka krótkich, obciążonych chemicznie dni. Dodatkowe nazwy dla tego niefortunnego podejścia to nieparzone, niefermentowane i sztuczne. Aby tego uniknąć, przestudiuj etykietę i unikaj wszystkiego, co zawiera te nie pikantne składniki korygujące, takie jak syrop kukurydziany i karmel).

Aby jeszcze bardziej zamulić wody, dodaj do mieszanki fakt, że na smak ma największy wpływ proporcja soi do ziaren - jednak ten kluczowy czynnik nie jest zwykle stosowany bezpośrednio jako narzędzie kategoryzacji.

Aby skoncentrować moje badania, starałem się znaleźć stronę, która wydawałaby się, że pisarz mówi wprost do ciebie: taką, która zachęcałaby, a nie przytłaczała ani nie myliła, gdy decydujesz, czy zostać uczuciowym sosem sojowym. W szczególności chciałem zasobu, który wyraźnie dotyczy PROFILU AROMATU i UŻYTKOWANIA . Zaskakujące jest to, że blogerka o imieniu Barbara spoczęła na mojej rekomendacji nr 1: Tygrysy i Truskawki . Podoba mi się prostota i przejrzystość jej stylu pisania, a także platforma empiryczna (wraz z uczciwym wyjaśnieniem jej stronniczości). Niekończące się komentarze po jej poście dostarczają również dodatkowych informacji, które mogą być pomocne.

Oczywiście Harold McGee zawsze zapewnia wspaniałe, bardziej naukowe, ale wciąż w jakiś sposób zrozumiałe wyjaśnienia. Bierze 5 pełnych stron (496–500) w swojej książce „ Jedzenie i gotowanie”, aby omówić sos sojowy w całej jego wielowarstwowej chwale.

Pozwólcie, że podzielę się tym, co wiem o japońskim shoyu (japońskie sosy sojowe), z punktu widzenia osoby, która dorastała na Hawajach (gdzie to wszystko kładziemy) i obecnie mieszka w Japonii (gdzie shoyu jest na tym samym poziomie co wina i whisky)...

1. Koi-kuchi Shoyu (bogaty smak): Jest to najczęściej używane shoyu w Japonii, które stanowi około 82% wszystkich spożywanych shoyu. Nadaje głębokie ciało, gładką słodycz, lekką kwasowość i oczywiście słoność. Koi-kuchi shoyu jest stosowany zarówno do gotowania, jak i jako przyprawa stołowa. Japończycy używają Koi-kuchi shoyu w praktycznie każdym przepisie i na każdym jedzeniu.

2. Usu-kuchi Shoyu (Lekki smak): Usu-kuchi shoyu pochodzi z japońskiego regionu Kansai (na południe od Tokio) i ma jaśniejszy kolor i delikatniejszy smak, reprezentatywny dla kuchni Kansai. Około 15% wszystkich shoyu spożywanych w Japonii jest tego typu. Usu-kuchi zużywa około 10% mniej soli niż Koi-kuchi, ze względu na unikalne metody fermentacji i starzenia. Ponieważ jest to bardziej subtelne niż Koi-kuchi, Usu-kuchi jest stosowany w potrawach, w których chcesz zabłysnąć kolorem i smakiem głównych składników.

3. Tamari Shoyu (kałuża): Warzone głównie w regionie Chubu na południowym zachodzie wyspy Honsiu, Tamari shoyu jest bardziej lepki, z głębszym smakiem i charakterystycznym aromatem. Tradycyjnie używa się tego, jedząc sushi i sashimi (surową rybę). Ponieważ nadaje to piękny czerwonawy odcień pod wpływem ciepła, często stosuje się go w gulaszach i polewach.

4. Saishikomi Shoyu (dwa razy przetworzone): Saishikomi warzy się w regionie San'in w Japonii, od południowego krańca Honsiu w prefekturze Yamaguchi i rozciągając się dalej na południe do wyspy Kiusiu. Podczas gdy inne typy shoyu używają roztworu słonej wody na słodzie ryżowym, Saishikomi shoyu ma dodatkowy etap przetwarzania, który wykorzystuje samo shoyu, stąd nazwa. Saishikomi shoyu ma jaśniejszy kolor, aromat i subtelnie słodki smak, i jest również znany jako shoyu „Kanro”. Jest to używane raczej jako przyprawa stołowa do sushi, sashimi i zimnych potraw z tofu i nie jest tak naprawdę używana do gotowania jako takiego.

5. Shiro Shoyu (biały): Pochodzący z regionu Hekinan w prefekturze Aichi w centrum wyspy Honsiu, Shiro shoyu jest jeszcze jaśniejszy niż Usu-kuchi, o bardzo bladym bursztynowym kolorze. Choć zdecydowanie nie jest słony, nadaje słodyczy i wyróżnia się aromatem. Jest to stosowane w gotowaniu, w którym kolor składników może być stosunkowo blady, a chcesz zachować lub wzmocnić tę cechę. To samo dotyczy zachowania zapachu lub zapachu oryginalnych składników. Dlatego Shiro shoyu jest stosowany w potrawach takich jak pikantne gotowane budynie i przezroczyste buliony, a także w polewie na krakersach ryżowych lub w marynowaniu.

Z centrum informacyjnego Soysauce (japońska strona internetowa)

Oprócz 5 głównych typów powyżej istnieją jeszcze inne odmiany, które są warzone z wodorostami konbu i suszonym bonito lub zmieszane z octem ponzu. Istnieją również zredukowane rodzaje shoyu solnego.

A jeśli naprawdę chcesz podnieść poprzeczkę, możesz nawet spróbować połączyć niektóre rodzaje shoyu, aby uzyskać własne odmiany.

Osobiście jestem bardzo konserwatywny i używam:

• Koi-kuchi za prawie wszystko, w tym na moich słonecznych jajach rano
• Usu-kuchi do sosów Soba lub Udon
• Ponzu-shoyu do zanurzania sosu podczas spożywania gorących potraw
• Konbu-shoyu, jeśli robię duszone dania z owoców morza

Wydaje mi się, że wikipedia wyraźnie wyjaśnia różnicę w sosie sojowym, ale dam ci kilka wskazówek na temat chińskiego i japońskiego sosu sojowego. Jestem Chińczykiem.

Myślę, że można podzielić sos sojowy na 2 kraje według ich nawyków żywieniowych.

Zazwyczaj Chińczycy jedzą bardziej słone potrawy, więc ich sos sojowy jest zwykle bardziej słony, na przykład: smażenie, smażenie na głębokim tłuszczu, pieczenie. Najpopularniejszym z nich jest świeży sos sojowy (生 抽) , który jest bardziej słony . Są też wersje premium dla świeżego sosu sojowego, na przykład tóuchōu (chiński uproszczony: 头 抽; tradycyjny chiński: 頭 抽), który twierdzi, że jest bogatszy w smak. Właściwie uważam, że mają bardzo podobny smak, ponieważ słona przysługa dominuje w twoich kubkach smakowych. Innym rodzajem powszechnie stosowanego sosu sojowego jest stary sos sojowy (老抽), który jest mniej słony, słodszy w smaku. Zwykle używamy starego sosu sojowego, aby nadać kuchni ciemny kolor, aby wyglądał lepiej. Chińczyk wystarczająco dorosły, by gotować, użyje tych 2 rodzajów sosu sojowego, aby połączyć słone i słodkie upominki, oczywiście, przy pomocy innych rzeczy, takich jak cukier.

Jeśli chodzi o japoński sos sojowy, nie jestem pewien różnic między wszystkimi rodzajami sosu sojowego. O ile mi wiadomo i z japońskiej kuchni, którą jadłem, sos sojowy, którego używają, jest zwykle słodszy w smaku. (oczywiście nie tak słodkie jak słodycze) Możesz zrozumieć przyczynę ich słodszego sosu sojowego na podstawie ich nawyków żywieniowych. Japonia jest otoczona morzem, które jest bardzo dobrym źródłem ryb, krewetek i innych owoców morza, które są słodsze i świeższe w smaku niż wieprzowina / wołowina. Japończycy spożywają najwięcej łososia na świecie. Aby lepiej smakować owoce morza, niektóre z ich sosów sojowych mogą również zawierać ryby i Kombu dla słodszego i świeższego smaku. Tak, japoński sos sojowy jest dobry do owoców morza.

Nawiasem mówiąc, tamari jest produktem ubocznym fermentacji miso , która jest codzienną kuchnią dla typowych Japończyków. Składnik może się różnić u różnych producentów. Możesz sprawdzić dla nich etykietę sosu sojowego. Myślę, że ten wniosek jest bogaty w smak.

Ostatnie 5 lat spędziłem w Chinach. Dostępna jest tutaj ogromna różnorodność sosów sojowych. Każdy ma swoje szczególne zastosowanie. Niektóre pasują do ryb lub krewetek, a inne do pierogów. Ponieważ nie czytam dobrze chińskiego, zwykle dopasowuję zdjęcia na butelce do tego, czego nie chcę gotować.

Do pierogów używam delikatnego sosu sojowego o lekkim smaku. Zazwyczaj mieszam go z ocetem ryżowym o ciemnym kolorze i odrobiną świeżego czosnku.

Do smażonego ryżu używam sosu marki Maggi. Ma silny, bogaty smak.

Do japońskich potraw, takich jak sushi i łosoś, używam japońskiej marki. Jak zauważył powyższy plakat, japoński sos sojowy jest zwykle słodszy. Mogą być również smaczne w przypadku smażonych zrzutów. W przypadku ryb sashimi i sushi mieszam sos sojowy z odrobiną wasabi - bardzo gorącego rodzaju chrzanu z Japonii.

Dodatkowo: Właśnie poszedłem na super market i złapałem strzał z wyspy sosu sojowego, co da ci wskazówkę co do dostępnej tutaj odmiany.