Co powoduje rozpad jogurtu w sosach? Jak temu zapobiec?


18

Wiele moich ulubionych przepisów na curry zawiera sos na bazie jogurtu, ale kiedy je robię, jogurt dzieli się zasadniczo na skrzep i serwatkę. Co to powoduje i jak mogę temu zapobiec?

Jako ilustrujący przykład, ostatniej nocy zrobiłem proste curry z tofu w następujący sposób:

  1. ciepłe evoo na patelni
  2. dodaj posiekaną cebulę, podsmaż krótko
  3. dodaj przyprawy curry, pozwól rozgrzać / doprawić olej
  4. dodaj pokrojone w kostkę tofu, wrzuć do płaszcza
  5. gotować przez chwilę, podrzucając okresowo, aby lekko przyrumienić kostki
  6. wyłącz ogrzewanie
  7. dodaj zwykły grecki jogurt
  8. wymieszać, aby połączyć

W ciągu kilku minut, które zajęło dokończenie reszty posiłku i rozpoczęcie platerowania, jogurt się rozdzielił, więc zamiast gładkiego kremowego sosu dostałem zupę z kawałkami jogurtu.


1
Tłuszcze nie są potrzebne, aby coś się zrumieniło. Kiedy przyrumieniacie tofu, rzeczywiście przyrumieniacie rzeczywiste tofu. Możesz to odkryć samodzielnie, grillując tofu lub przyrumieniając je bez oleju na patelni nieprzywierającej.

To był rzut monetą między odpowiedzią Jamesa a odpowiedzią @ sobachatina ... obie wydają się być na miejscu. Wydaje się, że chłodzenie curry, a nie tylko usuwanie ciepła, wydaje się najlepsze, więc akceptuję odpowiedź Jamesa.
cabbey,

Odpowiedzi:


17

Próbujesz dodać jogurt w zbyt wysokiej temperaturze. Poczekaj, aż naczynie ostygnie do około 75 stopni C przed dodaniem jogurtu, a dodawanie jogurtu to ostatnia rzecz, którą zrobisz przed podaniem.


24

Jogurt to siatka denaturowanego białka mleka, które zatrzymuje serwatkę.

Gdy jogurt jest przegrzany, białka te zaciskają się i wyciskają dodatkową serwatkę. Po odcięciu matrycy białkowej wycieknie ona również serwatka.

Aby zwalczyć to dodaj trochę skrobi. Niewielka skrobia kukurydziana zmieszana z jogurtem zapobiegnie nadmiernej koagulacji białek jogurtowych. Z tego powodu wszystkie podgrzewane sosy jogurtowe, które widziałem, zawierają skrobię.

Powinienem również dodać, że ten problem występuje głównie w przypadku jogurtu niskotłuszczowego. Dodatkowy tłuszcz mleczny w jogurcie będzie zakłócał zdolność białka do koagulacji w taki sam sposób jak skrobia.


+1 za zasugerowanie skrobi kukurydzianej ... znał tę metodę i jest ona znacznie mniej znana niż powinna (wbij ją dokładnie i pamiętaj, że mieszanka może jeszcze bardziej zagęścić sos, niż się spodziewano). Doskonale działa również z (prawdziwym) jogurtem sojowym.
rackandboneman

14

Oprócz obniżenia temperatury curry możesz także:

  • Temperuj jogurt - połącz niewielką ilość ciepłego sosu z jogurtem przed dodaniem go do curry. Pomaga to w dodawaniu śmietany, mleka lub jajek do sosu.
  • Ubij jogurt - użyj widelca lub trzepaczki i energicznie wymieszaj jogurt. Ponieważ tłuszcze i białka są emulgowane w cieczy, zapewnia to równomierny początkowy rozkład.
  • Dodaj emulgator - dodaj łyżeczkę proszku musztardy lub letycyny do curry przed połączeniem jogurtu.

3

Jedną z opcji jest zastąpienie kremu jogurtem.

Tak się dzieje w wielu indyjskich potrawach. Kiedy używa się jogurtu, zwykle dodaje się go na końcu, a nie na dużym ogniu, jak podkreśla James.


4
Wiesz, to więcej niż prawda - wiele potraw Moghlai jest przygotowywanych ze śmietany, a wiele przepisów zastępuje jogurt, ponieważ jest to zdrowsza opcja. Efektem ubocznym jest to, że jogurt sprawia, że ​​danie jest mniej bogate, dzięki czemu możesz stawić czoła jedzeniu więcej! Nigdy nie mógłbym dostać się więcej niż do połowy przez talerz naprawdę kremowej Pasandy, ale kończę talerz, jeśli używa się jogurtu.
James Barrie

3

Przed dodaniem go do gorącego naczynia dodaj trochę skrobi do jogurtu i nie rozdzieli się.

Zwykle stosunek wynosi-

2 łyżeczki białej mąki do 1 szklanki jogurtu

1 łyżeczka skrobi kukurydzianej do 1 szklanki jogurtu

1 łyżeczka gramowej mąki do 1 szklanki jogurtu

1 łyżeczka mąki ryżowej do 1 szklanki jogurtu

Wyjmij również naczynie ze źródła ciepła i wmieszaj mieszankę jogurtu, a następnie włóż naczynie z powrotem do źródła ciepła, aby ogrzało naczynie i nie dostaniesz grudek.

Działa to również z innymi produktami mlecznymi, aby zapobiec rozdwajaniu się, np. Ciężkiej śmietany i maślanki.


1

Widziałem też inną sugestię: odcedź warzywa / mięso z sosu, dodaj jogurt do sosu po jednej łyżce stołowej na raz, wrzuć bardzo szybko i doprowadzaj naczynie z powrotem do wrzenia, cały czas mieszając, przed dodaniem drugiej łyżki stołowej.

Przekonałem się, że to podejście działa całkiem dobrze.

Myślę, że powodem tego jest to, że jogurt szybko rozpuszcza się w sosie do tego stopnia, że ​​nie ma makroskopijnych grudek, a następnie każda mikroskopijna grudka jogurtu jest celowo zwijana przez doprowadzenie sosu do wrzenia, co zapobiega tworzeniu się makroskopijnych zrębków później, i powoduje gładką teksturę, pomimo dokładnego gotowania jogurtu.


Z pewnością dodawanie sosu do jogurtu po trochu (zasadniczo temperowanie, jak wspomniał Bruce Alderson) jest znacznie łatwiejsze niż dodawanie jogurtu do sosu na raz; ciężko złapać każdą kępkę jogurtu w dużej ilości płynu za pomocą trzepaczki.
Cascabel

@Jefromi W przepisie Korma, którego przestrzegałem, nie ma tak dużo płynu, co najwyżej trzech filiżanek, i dość łatwo jest dokładnie wymieszać jogurt na 12-calowej patelni. Nie sądzę, aby „temperowanie” przez dodanie sosu do jogurtu osiągnęło to samo, ponieważ na pewno nie doprowadzasz jogurtu do wrzenia i nie zepsujesz go, dodając sos ... chociaż ta technika by to zrobiła łatwiej jest szybko wymieszać jogurt z sosem, więc może to pomóc w osiągnięciu tego wyniku bez konieczności dodawania jogurtu po trochu.
Theodore Murdock

@Jefromi Myślę, że główna różnica między tą techniką a notatkami Bruce'a polega na tym, że Bruce nie zaleca gotowania jogurtu w wysokiej temperaturze po dodaniu.
Theodore Murdock

0

Zgadzam się z dodaniem skrobi, aby zapobiec oddzieleniu sosu na bazie jogurtu z zastrzeżeniem, że NIE należy używać marihuany ani lecytyny. Arrowroot jest świetnym zagęszczaczem, ale w połączeniu z nabiałem Arrowroot zmienia mieszankę w bardzo nieprzyjemny śluzowaty, śluzowaty glop. To samo dotyczy stosowania lecytyny w proszku, innego drobnego emulgatora w „zestawie”. Ponownie, w przypadku produktów mlecznych, lecytyna ma tendencję do zmieniania sosu w oślizgły. Istnieje wiele alternatyw dla marihuany i lecytyny, które działają dobrze, w tym sproszkowana skrobia tapioka, skrobia ziemniaczana (naprawdę dobra), mąka ryżowa i skrobia kukurydziana, jak już wspomniano. Uważam, że najlepiej jest zmieszać skrobię z odrobiną zimnej wody, aby utworzyć zawiesinę lub pastę, a następnie stopniowo dodawać ją do sosu jogurtowego, aby uzyskać pożądaną grubość i zapobiec oddzieleniu,


0

Włóż jogurt do miski i ostrożnie zamieszaj sos, niezbyt gorący, w jogurt! tj. Zrób to na odwrót.

Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.