Jak zdobyć nitki w cieście drożdżowym?

Myślę, że w tym roku mogę zrobić tradycyjne potrawy na Wielkanoc. Najbardziej podoba mi się rodzaj bogatego słodkiego chlebakozunak. Idealny kozunak jest definiowany przez wiele cech, ale najtrudniejsza jest dla mnie faktura. Po pierwsze, powinno być naprawdę delikatne. Po drugie, musi być bardzo przestronny. Po trzecie, powinno być soczyste, nie tak suche jak zwykły chleb, ale nie ciastowate. Po czwarte, powinien mieć wątki. Oznacza to, że chleb jest łamany zamiast krojony, a ciasto powinno łatwo rozdzielać się wzdłuż linii wykonanych przez ciągnięcie podczas ugniatania. Najlepszym sposobem na wyobrażenie tego jest pomyślenie o bogatym w kolagen mięsie wyjętym z wolnowaru i rozłożonym na włókna mięśniowe. Oto zdjęcie, jak powinny wyglądać nici (mam nadzieję, że kolory oryginału są wyłączone, w przeciwnym razie nie jest to idealny kozunak z tym kolorem;) i miękisz jest gęstszy niż zwykle).

Proporcja przepisu jest prawdopodobnie ważna. Jest to bardzo mokre ciasto na drożdże i ma wystarczającą ilość tłuszczu, aby zazdrościć quiche. (Jest to również jedyny znany mi chleb, który ugniata się w oleju zamiast mąki, aby zapobiec przywieraniu). Typowy przepis to:

1 kg mąki [załóż wszystko] 
55 g żywych drożdży 
300 g białego cukru 
250 g mleka [może być częściowo lub całkowicie zastąpione śmietaną] 
250 g masła 
8 jajek 
skórka z cytryny, skórki 
ekstrakt waniliowy 
1 łyżka rumu
żółtko do szklenia
rodzynki (opcjonalnie)
migdały (opcjonalnie)

Nie jestem zbyt dobry w uzyskiwaniu tego w ten sposób, ponieważ między każdą z moich prób jest co najmniej rok, co oznacza, że ​​nie pamiętam, co zrobiłem, kiedy poszło dobrze, a kiedy poszło źle. Moja babcia i wszyscy jej przyjaciele uwielbiają udzielać „pewnych rad”, jak to zrobić. A rada jednego przyjaciela jest sprzeczna z radą drugiego (jeśli na początku nie jest to wewnętrznie niespójne). Myślę, że Wy, Doradcy, rzadziej utrwalacie stare mity, nie rozumiejąc ich, niż te miłe starsze panie. Więc jeśli masz doświadczenie z ciastami drożdżowymi, docenię twoją opinię na temat następujących czynników.

1. Rodzaj tłuszczu Ten przepis mówi o maśle, ale istnieje wiele porad, aby zamiast tego używać smalcu, aby był „delikatniejszy”. Nie jestem pewien, czy ma to jakikolwiek wpływ na ciasto drożdżowe, prawdopodobnie jakiś dobrze przygotowany kucharz domowy zdecydował, że jeśli działa na ciasto na ciasto, to również działa na chleb. Ale chciałbym usłyszeć twoją opinię.
2. Ile razy powinienem pozwolić temu powstać? Zwykle postępuje się tak, jak hodować drożdże w mleku - wszystko wymieszać, zagnieść - wyhodować (ok. 2x objętość) - ugnieść - wyhodować (ok. 3x objętość) - ugnieść, pociągnąć, warkocz - wyhodować (ok. 2x objętość) - upiec. Ale niektórzy pozostawiają środek wyrastający, pozwalając innym nieco wzrosnąć. Czy to uproszczenie, czy może procedura określa nadmierne umiejętności? Czy rosną wady?
3. Ile powinienem zagnieść za każdym razem? Niektórzy mówią na początku dużo ugniatania, najmniej na końcu. Inni twierdzą, że najmniejsza ilość ugniatania za każdym razem jest najlepsza. Co poradzisz?
4. Optymalna temperatura piekarnika? Robi się gruby, ponieważ zwiększa objętość jeszcze 2x do 3x przed ustawieniem, 10 cm nie jest niczym niezwykłym. Oznaczałoby to niższą temperaturę, około 160 ° C. Ale przez lata, kiedy podążałem za tym instynktem, zrobiło się całkiem sucho (być może nie sprawdziłem właściwie, czy jest coś takiego). Więc może mniej czasu w wyższej temperaturze. Ale to jest teoria, co sugerowałby doświadczony piekarz?

Myślę, że o to chodzi, ale jeśli masz inne przydatne sugestie, powiedz. Ciasto tego typu ma reputację trudnych (a może po prostu dlatego, że jest rzadko wytwarzane, aby domowi piekarze byli niedoświadczeni? Albo że oczekiwania dotyczące produktu końcowego są wysokie?) I jeszcze raz sprawdzę teorię, ale pomoc bardziej doświadczonych piekarzy byłaby mile widziana.

Edycja: może nie wyjaśniłem całkowicie, co mnie najbardziej zastanawia. Jak widzę, potrzebuję obfitej formacji glutenu dla nici (a długi wzrost potwierdza tę teorię). Ale żeby był delikatny i przestronny, pomyślałbym, że chcę mniej glutenu. Więc tym razem teoria mnie po prostu myli. Mam nadzieję, że przynajmniej soczystą częścią zajmuje się obfity tłuszcz.

Cholera, to wygląda dobrze. Nigdy wcześniej nie robiłem tego szczególnego rodzaju chleba, ale oto kilka rzeczy, które wiem, które mogą pomóc:

Masło to (z grubsza) 10% wody i 90% tłuszczu, podczas gdy smalec to 100% tłuszczu. Więc jeśli zamienisz jeden na drugi, powinieneś odpowiednio dostosować ilość wody w przepisie. Smak będzie nieco inny, ale założę się, że którykolwiek z nich zadziała.

Bym nie zakładają mąkę AP. W rzeczywistości zakładam mąkę chlebową o wysokiej zawartości glutenu. Gluten jest tym, co tworzy te włókna. To tłuszcz sprawia, że ​​jest delikatny.

Wygląda to bardzo podobnie do brioche, więc warto zapoznać się z przepisami na brioche, aby poznać niektóre zasady. Większość z nich powie ci, że ugniatasz ciasto, aby rozwinąć włókna glutenu, a następnie dodajesz masło. Myślę, że to jest klucz. Wiem, że tłuszcz może zapobiegać zlepianiu się cząsteczek glutenu w pasma, więc jeśli dodasz tłuszcz później, powinieneś skończyć z pasmami glutenu otoczonymi tłuszczem.

Co tydzień robię pleciony chleb według przepisu na bułki owsiane. To też nie lubi być przepracowane. Najlepiej z 5 minutami wyrabiania.

Nie sądzę, że to składniki tworzą wątki. Może to być warkocz. Oto kilka moich kluczowych wskazówek dotyczących udanego chleba: ZAWSZE używaj termometru! Użyj wzoru do ugniatania dłoni w ten sposób: Złóż górną lewą dłoń, delikatnie wciśnij prawą dłonią, obróć ciasto o ćwierć obrotu w prawo powtórz Traktuj to jak dziecko, a nie wroga, lol.

Bardzo ważne jest ustalenie, kiedy ciasto się „podwoi”. Aby sprawdzić, czy ciasto jest podwojone po pierwszym wzroście, wsuń 2 palce do ciasta. Jeśli „wzdycha” i nieznacznie opróżnia się, jest podwojony. Opróżnij całkowicie, delikatnie dociskając ciasto, nie wykrawając, ponieważ może to rozerwać pasma glutenu. Nie musisz wyciskać z niego wszystkiego. Możesz ugnieść to może 5 razy, jeśli chcesz, ale to nie jest konieczne.

Podziel ciasto na dowolną liczbę pasm, które chcesz warkocz. Zwinąć się w liny, delikatnie wydłużając, nie ciągnąc, bo to rozrywa nici. Czasami delikatnie dociskam dłoń wzdłuż liny, a następnie delikatnie zwijam ją, aby ją wygładzić. Jeśli jest zbyt ciasny i sprężysty, pozwól mu odpocząć 5 minut i wróć do niego.

Rozwałkuj ją na posypanej mąką desce, pokrywając każdą linę posypką z mąki, co, jak sądzę, tworzy pewne oddzielenie pasm, których szukasz. Ułóż liny obok siebie. Następnie zacznij od środka i oplot do jednego końca, obróć go i oplot do drugiego końca, aby przy podnoszeniu pasm nie złamać lin. Uszczelnij końce razem, ściskając.

Posmarowuję je 1 ubitym jajkiem i ubitą łyżeczką wody. Moja młoda córka przypadkowo odkryła, że ​​powtarzające się szczotkowanie bardzo pozytywnie wpływa na teksturę i wilgotność, aż całe jajko zostanie zużyte na dwa bochenki. Nie wiem dlaczego. Nie można kłócić się z sukcesem.

Nawiasem mówiąc, używam aktywnych suchych drożdży, a nie szybkiego wzrostu. Lepszy smak. Na tej podstawie opiera się następujący harmonogram. Rozgrzewam piekarnik przez 5 minut do 200 F i wyłączam go. Wkładam plecione i szczotkowane bochenki do piekarnika na natłuszczonym arkuszu ciasteczka cookie może 15 minut. Usuwam bochenki i kładę je na piecu, podczas gdy piekarnik nagrzewa się do 375 F. Pieczę je przez około 25 minut lub do momentu, aż staną się złote i usłyszę pusty dźwięk, gdy stukam górną środkową część bochenka. Stukanie należy wykonać w piekarniku lub natychmiast po wyjęciu z piekarnika, ponieważ gorąca para z wnętrza chleba szybko zmiękczy skórkę. Nie możesz go dotknąć 5 minut później ani nawet minutę później. To nie będzie brzmiało pusto. Górna skorupa według mojego przepisu wydaje się w tym momencie sztywna, ale gdy ostygnie, mięknie (a mój chleb jest legendarny wśród tłumu). Przykryj chleb ręcznikiem kuchennym. Pięć minut później wyjmij z arkusza ciastek na stojak chłodzący. Te 5 minut sprawia, że ​​chleb staje się mniej kruchy, a bochenki parują nieco z patelni. Wyjmuj do stojaka chłodzącego po 5 minutach, a nie pozostawiaj na patelni, ponieważ parowanie spowoduje, że chleb stanie się rozmoczony i straci wiele ze swojego smaku. Logicznie wydaje się logiczne umieszczenie go w plastiku tak szybko, jak to możliwe, aby zatrzymać wilgoć, ale zaufaj mi, jeśli to zrobisz, całkowicie zrujnujesz chleb. Przykryj chleb na stojaku chłodzącym ręcznikiem kuchennym i pozwól mu całkowicie ostygnąć. Może to zająć dobrą godzinę lub dłużej. Pozostaw go pod ręcznikiem do czasu podania. Nawet cały dzień. Jeśli musisz to załączyć, do transportu lub czegokolwiek, użyj papierowej torby z dużą ilością miejsca do oddychania. Po 3 do 12 godzinach możesz przechowywać go szczelnie. Ja nie nie wiem. To nigdy nie trwa tak długo, lol.

Sprawdziłem twój rodzaj chleba w Google i znalazłem ten przepis. http://www.food.com/recipe/bulgarian-easter-bread-kozunak-109967

Możesz przyjrzeć się ich metodom, wydobyć i użyć składników swojej rodziny i sprawdzić, czy możesz je połączyć, aby uzyskać to, czego szukasz. Mam nadzieję że to pomoże!

Tekstura przypomina mi dwie rzeczy - włoskie „ciasta” sprzedawane w Wielkiej Brytanii w „niemieckich” supermarketach na Boże Narodzenie (które są kolorem na zdjęciu) oraz Lardy Cake, który jest wytwarzany w Buckinghamshire (wspominam o tym, ponieważ chciałeś wiedzieć o użyciu smalcu).

Wydaje się, że sznurowanie włoskich ciastek pokazuje, że mogą one „urosnąć do formy” - zastanawiam się, czy kluczem do tego procesu są dwie partie ciasta, z których jedno okazało się mniejsze od drugiego. Zrobić paczkę jednego w drugim?

Znów skonsultowałem się z moją literaturą i mogłem zbudować teorię. Gluten jest zbudowany przez 1) ugniatanie (co zachęca do sieciowania białek) i 2) oczekiwanie. Oczywiście nie chcę zbyt dużego wiązania nici, chcę, żeby cząsteczki wiązały się od końca do końca. Teoretycznie więc powinienem pozwolić mu unieść się przez bardzo długi czas i tylko od czasu do czasu ugniatać / ciągnąć w kierunku, aby wyrównać gluten. Jest to zgodne ze zwykłą praktyką.

Jak należało się spodziewać, spartaczyłem część praktyczną. Dlatego nie mogę tego potwierdzić empirycznie. Po części była to moja wina (nie zmniejszyłem ilości drożdży w przepisie), a po części globalne ocieplenie: P (nietypowe jest to, że moje mieszkanie ma ponad 30 ° C ciepło na Wielkanoc, ale tak się stało w tym roku). Moje kroki obejmowały:

1. drożdże w mleku
2. zrobić ciasto bez masła, niech powstanie
3. praca roztopiła masło w ciasto, niech powstanie (dziękuję @Mike Baranczak za wyjaśnienie, teraz wyjaśnia, dlaczego krok jest potrzebny - oczywiście moja babcia nie wiedziała o tym, odkłada masło od początku, a potem religijnie zakłóca podnoszenie przez ugniatanie)
4. uformuj i warkocz ciasto, włóż do patelni, pozwól powstać
5. piec

Przy przepisanej ilości świeżych drożdży i wysokiej temperaturze, każde wznoszenie trwało nie dłużej niż 2 godziny, a na koniec drożdże zostały naprawdę wydane i spuszczone na ostatnią patelnię. Poza tym przepis może być zbyt bogaty. Ciasto nie było dokładnie płynne - mogłem oderwać kawałki i uformować je - ale splecione pasma połączyły się po 3-4 minutach. Wciąż widziałem, gdzie powinna istnieć granica między nimi, ale po uformowaniu była wystarczająco miękka, aby stanowić pojedynczą masę, lepkość (ale nie ogólna tekstura) była czymś podobnym do „miękkich pików” w biciu białka jaja.

Wynik końcowy: wyjątkowo smaczny. Rozpłynął się w ustach. I to niewątpliwe wspomnienie z dzieciństwa z wiosennych wakacji - ledwo mogłem powstrzymać się od wybiegania i ścigania motyli przez jaśmin i krzaki bzu.

Ale nic nie przypomina nawet wątków.

Nie jestem profesjonalistą, ale rozumiem, że nici pochodzą z jaj (1) i ten przepis zawiera dużo jaj.

Bicie jaj spowoduje chemiczną zmianę nici białkowych, dzięki czemu będą się one rozciągać i wiązać w podobny sposób do glutenu po rozwinięciu i podobnie jak brioche. Ciasto brioche należy ubić w stojącym mikserze przez 30 minut, aby uzyskać gładką teksturę i długie nitki (2).

Więc następnym razem, gdy to zrobisz, spróbuj ubić jajka przed włączeniem, a następnie ubijaniem mieszanki (trzymając masło na bok), aż uderzy w bok miski. Następnie dodaj masło i ubij, aż znów się zleje i uderzy w bok miski. Myślę, że to jajka, a nie gluten, nadają Twojemu przepisowi wątki.

(1) patrz Nauka gotowania

(2) patrz Pieczenie z Julią