Jak pasteryzować jajka w maszynie do sous vide (w skorupce)

Mam maszynę Sous Vide Supreme i lubię surowe jajka (w skorupce). Zrobiłem kilka partii po prostu gotując je w 134F przez 2-4 godziny, ale mam 2 problemy: niektóre jajka pękają, a większość jaj zaczyna się koagulować. Czy są lepsze sposoby na to? Istnieją komercyjnie dostępne pasteryzowane jaja marki Davidson, ale po sprawdzeniu 5 sklepów na Manhattanie i Brooklynie, gdzie miały być składowane i nie poddałem się.

Ostatecznym źródłem informacji o Sous Vide w Internecie jest teraz wspaniały Praktyczny przewodnik po Sous Vide Douglasa Baldwina . Ma wspaniałe informacje dotyczące bezpieczeństwa i wykracza daleko poza „przepisową” stronę Sous Vide. To właściwie Biblia (ponieważ kuchnia modernistyczna jest zbyt droga).

W oparciu o informacje, które posiada na temat pasteryzacji jajek , sugerowałbym spróbowanie krótszego okresu. Mówi, że 75 minut w 135F będzie wystarczające. Jeśli zapoznasz się z jego materiałami, zobaczysz, że nie gra szybko i swobodnie z bezpieczeństwem / czasami, więc zaufałbym temu czasowi / temp. To znacznie krótszy okres niż robisz. Mam nadzieję, że to twój problem.

Nie jestem pewien, jak bardzo twoja biel się koaguluje, ale oto, co ma do powiedzenia na ten temat:

Podczas gdy właściwości żółtka jaja pozostają niezmienione, białko jaja jest mleczne w porównaniu do surowego jaja. Czas ubijania jest znacznie dłuższy w przypadku pasteryzowanych jaj, ale końcowa objętość bata jest prawie taka sama

Aktualizacja: W styczniu ukazał się kulinarny artykuł badawczy, który moim zdaniem rozwiązuje ten problem (lub zobacz ten post na blogu, aby uzyskać bardziej przystępny przegląd). Okazuje się, że krzepnięcie białka w jajach jest funkcją temperatury i czasu, a nie tylko temperatury, jak się powszechnie przyjmuje. Pozostawienie jajka do pasteryzacji na dłużej niż minimalny wymagany czas wpłynie na teksturę. Wykorzystaj więc minimalny czas 75 minut i powinieneś zobaczyć znaczącą różnicę.