Przed ugotowaniem steku należy pozwolić mu usiąść w temperaturze pokojowej. Ty też powinieneś go posolić. Jaki jest właściwy czas na wykonanie tych kroków? Jak długo stek osiąga temperaturę i jak długo zanim go ugotujesz, solisz go?
Przed ugotowaniem steku należy pozwolić mu usiąść w temperaturze pokojowej. Ty też powinieneś go posolić. Jaki jest właściwy czas na wykonanie tych kroków? Jak długo stek osiąga temperaturę i jak długo zanim go ugotujesz, solisz go?
Odpowiedzi:
W tym wątku Lorenzo zauważa, że steki mogą stać się surowe w środku, jeśli pozostawisz je na 10-15 minut, aby dojść do temperatury. Polecam 30 minut, ale prawdopodobnie będzie się różnić w zależności od tego, jaka jest rzeczywista temperatura pokojowa.
Od Weber's Way To Grill , która zaleca solenie zaraz po wyjęciu ich z lodówki, oto odpowiedź pana Purviance na pytanie, dlaczego warto rozważyć wcześniejsze solenie:
To prawda, że sól przyciąga wilgoć do siebie, ale w ciągu 20 do 30 minut to dobrze, ponieważ sól zaczyna rozpuszczać się w tej odrobinie wilgoci. Kiedy stek trafi w gorący ruszt ... [tworzysz] pyszną skórkę. Każda wilgoć, którą możesz stracić, jest warta smaku tej skórki.
Kenji Alt przeprowadził eksperymenty w The Food Lab: 7 opowieści starych żon o gotowaniu steków, które muszą odejść , i stwierdził, że doprowadzenie steku do temperatury pokojowej przed gotowaniem nie ma żadnego rzeczywistego efektu.
Okazuje się, że nawet godzina lub dwie na blacie nie mają większego znaczenia dla temperatury w środku steku.
Czynnikiem ograniczającym brązowienie jest odparowanie całej wody powierzchniowej, dzięki czemu temperatura może wzrosnąć powyżej 212 F / 100 C. Ze względu na znaczną energię potrzebną do odparowania energia potrzebna do ogrzania steku z temperatury lodówki staje się nieznaczna.
Z drugiej strony, kiedy i w jaki sposób sól ma wpływ na jakość. Najlepsze opcje to solenie co najmniej 40 minut przed gotowaniem lub bezpośrednio w trakcie gotowania.
Powodem jest to, że jeśli posolisz 40 minut wcześniej, sól się rozpuści, a następnie soki zostaną ponownie wchłonięte. Przy mniejszym czasie nie ma czasu na ponowne wchłanianie, więc lepiej byłoby poczekać do czasu gotowania.
Wniosek Kenji jest następujący:
Nie zawracaj sobie głowy pozostawieniem steków w temperaturze pokojowej. Zamiast tego osusz je bardzo dokładnie na ręcznikach papierowych przed wypaleniem. Lub jeszcze lepiej, posol je i pozwól im spocząć odkryte na stojaku w lodówce przez noc lub dwie, aby ich wilgoć z powierzchni mogła odparować. W ten sposób uzyskasz znacznie bardziej efektywne brązowienie.
Pomijam je co najmniej 15 minut. Solić dolną stronę tuż przed gotowaniem, a następnie górną tuż przed obróceniem. Przenikanie smaku różni się bardzo od soli dodawanej po ugotowaniu, a mięso pozostaje soczyste.
Zwykle marynuję steki, więc wyjmij je około 2 godziny wcześniej i wrzuć je do woreczka z suwakiem, okryj je odrobiną najgorszego mięsa, a następnie dodaj sos sojowy, uszczelnij, masuj i pozostaw Licznik.
Nie muszę dodawać, że nie dodam żadnej dodatkowej soli, ale przed gotowaniem klepię je na sucho.
...
Sądzę również, że temperatura, w której trzymasz dom, może być czynnikiem (który ma tendencję kulturową). Moja kuchnia może mieć temperaturę od 65F do 90F, w zależności od pory roku.
Zwykle wyjmuję go z lodówki na godzinę przed gotowaniem i solę 30 minut przed gotowaniem. Wydaje mi się, że słyszałem te liczby z odcinka Good Eats, ale mogłem się całkowicie pomylić, gdzie wziąłem ten nawyk.
Wziąłem kilka steków prosto z lodówki i zacząłem je gotować. Moje obserwacje:
Mam nadzieję że to pomoże!
Pozdrawiam, Pete Cook
Możesz przyprawić stek przez noc. Kilka dni przed grillowaniem zostawiam swoją w lodówce.