Jak długo stek z lodówki osiąga temperaturę i kiedy go solisz?


31

Przed ugotowaniem steku należy pozwolić mu usiąść w temperaturze pokojowej. Ty też powinieneś go posolić. Jaki jest właściwy czas na wykonanie tych kroków? Jak długo stek osiąga temperaturę i jak długo zanim go ugotujesz, solisz go?


Czy to jest zamrożone, czy zakładając, że zostało już rozmrożone w lodówce (lub nigdy nie zamrożone)?
Aaronut,

1
Świeży. Powodem, dla którego osiąga temperaturę, jest to, że gotowanie zajmuje mniej czasu (w środku). W przeciwnym razie będzie dobrze zrobione na zewnątrz i rzadkie w środku.

W rzeczywistości nie trzeba wyjmować go z lodówki przed gotowaniem. Po dwóch godzinach różnica temperatur jest bardzo niewielka, a proces gotowania jest nieistotny.
Mien

Odpowiedzi:


11

W tym wątku Lorenzo zauważa, że ​​steki mogą stać się surowe w środku, jeśli pozostawisz je na 10-15 minut, aby dojść do temperatury. Polecam 30 minut, ale prawdopodobnie będzie się różnić w zależności od tego, jaka jest rzeczywista temperatura pokojowa.

Od Weber's Way To Grill , która zaleca solenie zaraz po wyjęciu ich z lodówki, oto odpowiedź pana Purviance na pytanie, dlaczego warto rozważyć wcześniejsze solenie:

To prawda, że ​​sól przyciąga wilgoć do siebie, ale w ciągu 20 do 30 minut to dobrze, ponieważ sól zaczyna rozpuszczać się w tej odrobinie wilgoci. Kiedy stek trafi w gorący ruszt ... [tworzysz] pyszną skórkę. Każda wilgoć, którą możesz stracić, jest warta smaku tej skórki.


4

Kenji Alt przeprowadził eksperymenty w The Food Lab: 7 opowieści starych żon o gotowaniu steków, które muszą odejść , i stwierdził, że doprowadzenie steku do temperatury pokojowej przed gotowaniem nie ma żadnego rzeczywistego efektu.

Okazuje się, że nawet godzina lub dwie na blacie nie mają większego znaczenia dla temperatury w środku steku.

Czynnikiem ograniczającym brązowienie jest odparowanie całej wody powierzchniowej, dzięki czemu temperatura może wzrosnąć powyżej 212 F / 100 C. Ze względu na znaczną energię potrzebną do odparowania energia potrzebna do ogrzania steku z temperatury lodówki staje się nieznaczna.

Z drugiej strony, kiedy i w jaki sposób sól ma wpływ na jakość. Najlepsze opcje to solenie co najmniej 40 minut przed gotowaniem lub bezpośrednio w trakcie gotowania.

Powodem jest to, że jeśli posolisz 40 minut wcześniej, sól się rozpuści, a następnie soki zostaną ponownie wchłonięte. Przy mniejszym czasie nie ma czasu na ponowne wchłanianie, więc lepiej byłoby poczekać do czasu gotowania.

Wniosek Kenji jest następujący:

Nie zawracaj sobie głowy pozostawieniem steków w temperaturze pokojowej. Zamiast tego osusz je bardzo dokładnie na ręcznikach papierowych przed wypaleniem. Lub jeszcze lepiej, posol je i pozwól im spocząć odkryte na stojaku w lodówce przez noc lub dwie, aby ich wilgoć z powierzchni mogła odparować. W ten sposób uzyskasz znacznie bardziej efektywne brązowienie.


3

Nie solę steków / marynat, dopóki nie zostaną podane - po prostu połóż sól i pieprz na stole. Sól dodaje smaku, ale także wysysa wilgoć. Pomijając sól, steki pozostają bardziej soczyste, a posiłek jest bardziej przyjazny dla osób z wysokim ciśnieniem krwi.


2

Pomijam je co najmniej 15 minut. Solić dolną stronę tuż przed gotowaniem, a następnie górną tuż przed obróceniem. Przenikanie smaku różni się bardzo od soli dodawanej po ugotowaniu, a mięso pozostaje soczyste.


1

Zwykle marynuję steki, więc wyjmij je około 2 godziny wcześniej i wrzuć je do woreczka z suwakiem, okryj je odrobiną najgorszego mięsa, a następnie dodaj sos sojowy, uszczelnij, masuj i pozostaw Licznik.

Nie muszę dodawać, że nie dodam żadnej dodatkowej soli, ale przed gotowaniem klepię je na sucho.

...

Sądzę również, że temperatura, w której trzymasz dom, może być czynnikiem (który ma tendencję kulturową). Moja kuchnia może mieć temperaturę od 65F do 90F, w zależności od pory roku.


Twój dom ma 90 lat ?!
hobodave

@hobodave: Nie cały dom - tylko kuchnia; Nie schładzam go w okresie letnim (główne źródło ciepła + próbuję konkurować z przepracowaną klimatyzacją), więc chłodzę tylko główny salon, a nie kuchnię. Ponieważ w zeszłym tygodniu było to do 106F i mam 70-letni dom z nieistotną izolacją, nawet przy dużych cieniach w pobliżu domu, tak, kuchnia robi się do 90F. Zwłaszcza podczas gotowania.
Joe

0

Zwykle wyjmuję go z lodówki na godzinę przed gotowaniem i solę 30 minut przed gotowaniem. Wydaje mi się, że słyszałem te liczby z odcinka Good Eats, ale mogłem się całkowicie pomylić, gdzie wziąłem ten nawyk.


dzięki temu mięso będzie suche
Daniel Moura,

przed gotowaniem należy dodać do grilla lub pieczenia w piekarniku, ale to tylko gotowanie natychmiast, nie 30 minut wcześniej.
Daniel Moura,

0

Wziąłem kilka steków prosto z lodówki i zacząłem je gotować. Moje obserwacje:

  1. Brak zauważalnej różnicy w stosunku do momentu, w którym pozwalam im odpocząć.
  2. Najczęściej ludzie odnoszą się do „krwi” w steku. Nie ma krwi, jest to rodzaj białka na bazie wody, zwanego mioglobiną.
  3. W zależności od jakości, cięcia i smaku, którego szukasz. Chciałbym użyć co najwyżej trochę S & P (sól i pieprz) po obu stronach.
  4. Kluczowy błąd, który popełniają ludzie. NIE PRZESYŁAJ WIĘCEJ NIŻ PARA CZASÓW. Ciągłe obracanie nie jest właściwą drogą.

Mam nadzieję że to pomoże!

Pozdrawiam, Pete Cook


-1

Możesz przyprawić stek przez noc. Kilka dni przed grillowaniem zostawiam swoją w lodówce.


Wydaje się, że nie obejmuje to czasu pozostawienia go na powrót do temperatury. Zakładam, że masz na myśli pozostawienie go na noc w lodówce w temperaturze pokojowej?
PeterJ

To odpowiada na połowę pytania, więc zostawię to, ale byłoby znacznie lepiej, gdyby odpowiedział na całe pytanie.
Cascabel
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.