Jakie znaczenie ma pozostawienie ciasta do pizzy?

Jestem stosunkowo nowy w robieniu pizzy ... Zrobiłem około 10 pizzy. Mam problem ze zrozumieniem procesu, w którym drożdże sprawiają, że jest to moje ciasto ...

Widzę przepisy od 1/2 TS do 2 TS drożdży, czas, w którym ciasto musi usiąść przed wejściem do piekarnika, jest różny, a wszystko to wydaje mi się nieistotne w porównaniu z ciepłem i czasem, który będzie spędzał w piekarniku. ..

Czy ktoś może mi wyjaśnić naukę o tym?

Kenji z Serious Eats udziela jednych z najlepszych lekcji „pizzy” w Internecie. Oto dobry artykuł na temat roli drożdży i fermentacji w cieście do pizzy: http://slice.seriouseats.com/archives/2010/09/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough -cold-ferment.html

Krótko mówiąc, czas i ugniatanie powodują, że białka w cieście tworzą elastyczną sieć włókien zwaną glutenem. Drożdże konsumują skrobię i emitują dwutlenek węgla. Gluten zatrzymuje dwutlenek węgla, który powoduje, że ciasto się rozszerza lub „podnosi”.

Ilość drożdży i czas mogą się różnić w zależności od zamiaru kucharza. Więcej czasu pozwala kucharzowi zużywać mniej drożdży (organizmy drożdżowe namnażają się) i pozwala na większy rozwój białek w mące pszennej.

Dłuższy, wolniejszy wzrost pozwoli uzyskać najlepszy smak. W swoich testach Kenji stwierdził, że optymalny czas narastania wynosi 2-3 dni w lodówce. Trzeba to jednak zrównoważyć z pragnieniem kucharza, by zjeść odpowiednią kolację :-)

W moim osobistym gotowaniu pizzy zwykle używam 1 paczki drożdży (2,25 łyżeczki) na około 13 filiżanek mąki. Zazwyczaj pozwalam, aby rosło to przez około 24 godziny na moim blacie kuchennym (mój dom mówi, że zimno wynosi około 55-60 stopni). Jeśli ciasto nie będzie od razu używane, włożę je do lodówki, ale pozwolę mu ogrzać się do temperatury pokojowej na kilka godzin przed gotowaniem.

Powodzenia z twoimi ciastami!

Drożdże to grzyby. Drożdże zjadają węglowodany znajdujące się w cieście i zamieniają je w małe pęcherzyki gazu, które trafiają do ciasta i powodują jego wzrost. Wiele ciast wykorzystuje drożdże, aby rosły, więc jest mniej trudne, łatwiejsze do rozwałkowania i łatwiejsze do żucia.

Rodzaj drożdży, które są w pakiecie, potrzebuje trochę czasu, aby się aktywować (w pewnym sensie hibernuje) i rozgrzać się, ale zabije go zbyt dużo ciepła, dlatego potrzebuje czasu, aby się podnieść, zanim włożysz go do piekarnika .

edycja: Naprawiłem błędy gramatyczne.