Oprócz zamrażania, zmieniającego smak i tekstury przez niszczenie komórek i komórek, istnieją powody bezpieczeństwa, aby uniknąć ponownego zamrażania . Przynajmniej we Francji wszystkie komercyjne mrożone produkty muszą mieć na opakowaniu ostrzeżenie „ nigdy nie zamrażać odmrożonych produktów ”.
Oficjalne wyjaśnienie (nie szukałem badań naukowych) jest takie, że po pierwszym zamrożeniu bakterie odporne na mróz będą miały niewielką konkurencję, ponieważ początkowe zamrożenie zabiło większość innych bakterii, będą one łatwe do strawienia żywność, ponieważ początkowe zamrażanie zdemontowało komórki i będą miały dalsze idealne warunki rozwoju z powodu powolnego wzrostu temperatury. Na początku prawdopodobnie znajdzie więcej bakterii jednego rodzaju w niezamrożonej żywności niż w niezamrożonej żywności o tym samym niezamrożonym życiu (oczywiście może być więcej bakterii w niezamrożonej żywności, ale chyba wielu gatunków), choć nie na niebezpiecznym poziomie. Następnie, chyba że masz sprzęt przemysłowy lub twoja miska nie jest zapakowana w bardzo cienkie warstwy, ponowne zamrażanie jest powolne, więc bakterie mają jeszcze więcej czasu na rozwój w tak dobrych warunkach. Tak więc po całkowitym zamrożeniu produkt będzie miał znacznie więcej bakterii (każdego gatunku, który przeżyje mrozoodporny) niż oryginał, prawdopodobnie na poziomie bezpiecznym. Oczywiście następnym razem będzie jeszcze gorzej, ponieważ bakterie podążają wykładniczo za wzrostem (wydaje mi się, że kiedy już nie znajdą się w fazie wykładniczej, jest już za późno…).
Wydaje się więc, że nie tylko problem strefy niebezpiecznej jest ukryty (ktoś błędnie zakłada, że po włożeniu do zamrażarki żywność nie znajduje się już w strefie niebezpiecznej, ale zamrożenie zajmuje trochę czasu, w zależności od wielkości), ale są pewne problemy z powodu warunków generowanych przez zamrażanie.
Na marginesie, zaskakujące jest, w jaki sposób porady dotyczące bezpieczeństwa zależą od kraju (tak sądzę). Ludzie gotujący. SE zwykle zdecydowanie zalecają stosowanie się do zaleceń amerykańskich agencji „2 godziny w niebezpiecznej strefie” (ciekawe, że cytat w odpowiedzi JYeltona podaje 4 godziny zamiast 2). Francuskie (europejskie?) Agencje zalecają to samo, ale nalegają znacznie więcej (przynajmniej tak myślę) w kwestii ponownego zamrażania, i założę się, że o wiele więcej Francuzów jest świadomych tego drugiego niż pierwszego (prawdopodobnie z powodu obowiązkowego wzmianka na opakowaniach).
Oświadczenie: Nie jestem lekarzem ani specjalistą ds. Żywności, zdrowia lub bezpieczeństwa żywności, po prostu zgłaszam informacje zebrane na zaufanych stronach internetowych (IMO).