Jak niebezpieczne jest zamrażanie rozmrożonego mięsa?


63

Ludzie często mówili mi, że nie powinienem ponownie zamrażać mięsa (zwłaszcza mięsa z hamburgerów) po jego rozmrożeniu. Jednak wydaje mi się to trochę głupie. Nie mogę sobie wyobrazić, jak mięso, które nie zostało kupione świeże i lokalne, może trafić do mojej kuchni bez rozmrażania i kilkukrotnego zamrażania. Ile szkód może naprawdę zrobić jeszcze jedno rozmrażanie i zamrażanie? Czy to naprawdę może być ta niebezpieczna choroba? Czy to tylko jeden z tych miejskich mitów?


Cooking.stackexchange.com/questions/2642/... zawiera więcej informacji na temat bezpieczeństwa żywności i temperatury.
Peter V

4
Wiem, że to stare pytanie, ale chciałem tylko powiedzieć, że mi pomogło. Wpłynęła na nas Sandy - nasza moc zniknęła na dwa dni. Mieliśmy zamrożone butelki wody w naszej wolnostojącej zamrażarce, aby było zimno, i nie otworzyliśmy. Kiedy wróciła nasza moc, wyświetlacz temperatury zamrażarki powiedział, że w środku jest tylko 34 stopnie. Więc wiem, że moje mięso jest bezpieczne, ale może stracić trochę tekstury. Jednym z powodów, dla których kocham tę stronę!
Martha F.,

Odpowiedzi:


35

Teoretycznie możesz rozmrażać i zamrażać tyle razy, ile chcesz, chociaż zmiany temperatury zdecydowanie zmieniłyby jakość smaku i tekstury mięsa.

Najważniejsze jest to, jak długo mięso znajdowało się w tak zwanej „strefie zagrożenia”, mówiąc z perspektywy temperatury. „Strefa niebezpieczna” jest definiowana jako mieszcząca się w zakresie od 41 do 135 ° F (5 do 57 ° C).

Oto fragment The Professional Chef autorstwa Culinary Institute of America :

Żywność pozostawiona w strefie niebezpiecznej na okres dłuższy niż cztery godziny jest uważana za zafałszowaną. Ponadto należy być w pełni świadomym, że czterogodzinny okres kumuluje się, co oznacza, że ​​licznik zaczyna działać ponownie za każdym razem, gdy żywność wchodzi w strefę zagrożenia. Dlatego po przekroczeniu czterogodzinnego okresu ogrzewanie, chłodzenie lub inna metoda gotowania nie może odzyskać żywności.


4
Z wyjątkiem tego, że mięso jest zafałszowane od momentu zakupu w sklepie spożywczym. Spędzają pełne osiem godzin dziennie - czasem znacznie dłużej - siedząc w lodówce. Nie są wtedy zamrażane, znajdują się w strefie zagrożenia! Zgodnie z tym, mięso ze sklepu spożywczego jest już zepsute od momentu zakupu.
Daniel Bingham,

15
Chłodnica w sklepie spożywczym powinna wynosić około 30 ° F. Jeśli jest powyżej 40, należy zadzwonić do lokalnego oddziału zdrowia.
derobert

5
To nie jest zamknięta lodówka. W każdym sklepie spożywczym, w którym kiedykolwiek byłem, było tak samo. Chłodziarka z otwartym dnem dla mięsa, a zawarte w nim mięso jest wyraźnie bliskie zamrożenia. Chłodnica może być ustawiona na 30 stopni F, ale wątpię, aby mięso było poniżej 40 stopni F.
Daniel Bingham

12
@DanielBingham Mięso to temperatura chłodziarki, która, jak powiedział derobert, powinna być znacznie poniżej 40F. A jeśli nie, skontaktuj się z działem zdrowia, który natychmiast je zamknie. Nie ma znaczenia fakt, że chłodziarka jest otwarta. (Zimne powietrze tonie, pamiętasz?)
Carey Gregory

15

Gdy woda we włóknach mięśniowych zamarza, rozszerza się i tworzy papkowatą teksturę. Powodem tego, że komercyjnie mrożone mięso ma mniejszą degradację tekstury, jest szybkość, z jaką mogą zamrażać rzeczy. Im szybciej ma miejsce zamrażanie, tym mniejsze będą kryształy lodu. Domowe zamrażarki najlepiej utrzymują zamrożone produkty spożywcze, ale faktycznie trwają dłużej niż komercyjne zamrażarki.

Jeśli jedzenie zostało odpowiednio rozmrożone, ponowne zamrożenie prawdopodobnie będzie miało minimalny wpływ na teksturę, ale będzie zależeć od przedmiotu. Mięso mielone, takie jak mielona wołowina, prawdopodobnie nie będzie zauważalne w porównaniu ze stekiem lub innym cięciem, które zwykle ma dość napiętą strukturę mięśniową.


8

Oprócz zamrażania, zmieniającego smak i tekstury przez niszczenie komórek i komórek, istnieją powody bezpieczeństwa, aby uniknąć ponownego zamrażania . Przynajmniej we Francji wszystkie komercyjne mrożone produkty muszą mieć na opakowaniu ostrzeżenie „ nigdy nie zamrażać odmrożonych produktów ”.

Oficjalne wyjaśnienie (nie szukałem badań naukowych) jest takie, że po pierwszym zamrożeniu bakterie odporne na mróz będą miały niewielką konkurencję, ponieważ początkowe zamrożenie zabiło większość innych bakterii, będą one łatwe do strawienia żywność, ponieważ początkowe zamrażanie zdemontowało komórki i będą miały dalsze idealne warunki rozwoju z powodu powolnego wzrostu temperatury. Na początku prawdopodobnie znajdzie więcej bakterii jednego rodzaju w niezamrożonej żywności niż w niezamrożonej żywności o tym samym niezamrożonym życiu (oczywiście może być więcej bakterii w niezamrożonej żywności, ale chyba wielu gatunków), choć nie na niebezpiecznym poziomie. Następnie, chyba że masz sprzęt przemysłowy lub twoja miska nie jest zapakowana w bardzo cienkie warstwy, ponowne zamrażanie jest powolne, więc bakterie mają jeszcze więcej czasu na rozwój w tak dobrych warunkach. Tak więc po całkowitym zamrożeniu produkt będzie miał znacznie więcej bakterii (każdego gatunku, który przeżyje mrozoodporny) niż oryginał, prawdopodobnie na poziomie bezpiecznym. Oczywiście następnym razem będzie jeszcze gorzej, ponieważ bakterie podążają wykładniczo za wzrostem (wydaje mi się, że kiedy już nie znajdą się w fazie wykładniczej, jest już za późno…).

Wydaje się więc, że nie tylko problem strefy niebezpiecznej jest ukryty (ktoś błędnie zakłada, że ​​po włożeniu do zamrażarki żywność nie znajduje się już w strefie niebezpiecznej, ale zamrożenie zajmuje trochę czasu, w zależności od wielkości), ale są pewne problemy z powodu warunków generowanych przez zamrażanie.

Na marginesie, zaskakujące jest, w jaki sposób porady dotyczące bezpieczeństwa zależą od kraju (tak sądzę). Ludzie gotujący. SE zwykle zdecydowanie zalecają stosowanie się do zaleceń amerykańskich agencji „2 godziny w niebezpiecznej strefie” (ciekawe, że cytat w odpowiedzi JYeltona podaje 4 godziny zamiast 2). Francuskie (europejskie?) Agencje zalecają to samo, ale nalegają znacznie więcej (przynajmniej tak myślę) w kwestii ponownego zamrażania, i założę się, że o wiele więcej Francuzów jest świadomych tego drugiego niż pierwszego (prawdopodobnie z powodu obowiązkowego wzmianka na opakowaniach).

Oświadczenie: Nie jestem lekarzem ani specjalistą ds. Żywności, zdrowia lub bezpieczeństwa żywności, po prostu zgłaszam informacje zebrane na zaufanych stronach internetowych (IMO).


3
Powód, dla którego widzisz zarówno 2, jak i 4 godziny jako odniesienie do „strefy niebezpiecznej”: Łącznie są to 4 godziny, np. Kiedy restauracja dostaje ją prosto od rzeźnika. Kiedy konsument kupuje mięso z supermarketu, ostrożnie zakłada się, że w drodze z rzeźnika do supermarketu oraz z supermarketu do domu spędza 2 z 4 godzin w strefie zagrożenia, więc ma tylko 2 pozostały godziny".
rumtscho

Czy masz odniesienie do wyjaśnienia bakterii typu pojedynczego?
Marc Luxen,

@MarcLuxen: Jak wspomniano, nie szukałem „wiarygodnych” źródeł (tj. Streszczeń prac naukowych), a jedynie zgłosiłem francuskie „oficjalne wyjaśnienie”, które można znaleźć np. Na stronie internetowej francuskiego ministerstwa rolnictwa , jeśli czytasz francuski .
Skippy le Grand Gourou

6

Odpowiedź zależy od stopnia rozmrożenia mięsa. Jeśli przeczytasz dokumentację dotyczącą zdrowia i bezpieczeństwa, zwykle stwierdza się, że mięso rozmrożone w lodówce może być bezpiecznie ponownie zamrożone. Mięso rozmrożone innymi metodami, szczególnie jeśli temperatura osiągnie 4 ° C – 60 ° C, powinno zostać ugotowane przed zamrożeniem.


5

Nie jest niebezpieczny, ale znacząco wpływa na jakość mięsa. Najbardziej zauważalne jest to, że jest w stanie utrzymać wilgoć.


1

Zamrożoną żywność należy spożywać szybko po rozmrożeniu. Zrób to w ciągu 1 tygodnia po pierwszym odszranianiu i 24 godziny po drugim. Czerwone mięso jest najszybciej rozkładającym się pokarmem i zostało już zamrożone przed wejściem do zamrażarki.


0

Badanie wskazuje, że zamrażanie żywności stwarza ryzyko zanieczyszczenia, ponieważ zamrażanie mięsa rozrywa mięśnie w taki sposób, że bakterie mogą przemieszczać się z powierzchni do wnętrza. Każde dodatkowe rozmrażanie pozwala bakteriom na rozwój w obszarach normalnie nie dotkniętych przez bakterie.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

Podobno zamrażanie błyskawiczne powoduje mniejsze kryształy lodu, które minimalizują to zjawisko.


2
Jest to popularny artykuł informacyjny opisujący (pomimo niewłaściwego użycia słów) hipotezę do dalszych badań, niezbyt dobrze wyjaśnione lub obserwowane zjawisko. Brak referencji, które można sprawdzić. Nie oceniłbym tak wysoko na skali wiarygodności. Nawet jeśli jest to czynnik, standardowe metody zapewniania bezpieczeństwa żywności są wystarczająco konserwatywne, że nie martwiłbym się tym jako czynnikiem. Zasadniczo jego hipoteza, jeśli zostanie udowodniona (i wątpię, że tak się stanie), powiedziałaby, że każde mrożone mięso jest takie samo jak mięso mielone (mielone) pod względem ryzyka. Nadal jest to bardzo łatwe do opanowania.
SAJ14SAJ

-3

Mam problem z tymi, którzy twierdzą, że nie ma niebezpieczeństwa. Jest ...

Wyjeżdżając na wycieczkę, kupiłem mrożonki - warzywa i kiełbasy - i trzymałem je w torbie zamrażarki podczas podróży pociągiem, wyobrażając sobie, że nie odmrożą ...

Źle - zrobili.

Po przyjeździe natychmiast rozmrażam rozmrożone potrawy, a następnie ugotuję je właściwie (i bardzo dokładnie) następnego dnia, prosto z zamrażarki (mięso prawidłowo rozmrożono w kuchence mikrofalowej) i zjadłem je od razu ...

Mam szczęście, że żyję, aby opowiedzieć tę historię.

Miałem bardzo złe zatrucie pokarmowe, mrowienie na ekstremalnych mięśniach, drżenie i inne objawy, ale niestety nie byłem w stanie zwalczyć i pozbyć się jedzenia w ten sposób. Musiałem czekać, aż minie.

Spędziłem strasznie kilka godzin i jestem przekonany, że przeżyję z powodu żelaznej konstytucji: rzadko jestem chory, nigdy nie cierpię na zatrucie pokarmowe i jem różne rzeczy, które spłaszczą zwykłego śmiertelnika.

Weź to ode mnie - chociaż w pewnych warunkach może być możliwe bezpieczne ponowne zamrożenie, nie ryzykuj ... nigdy!

Lepiej dmuchać na zimne !

Ian


3
Nie podajesz, jaką temperaturę osiągnęło jedzenie; istnieje ogromna różnica między rozmrożeniem czegoś w lodówce a pozostawieniem go na kilka godzin do temperatury pokojowej. Nie jest to również jasne z twojej historii, ale większość ludzi kojarzy zatrucie pokarmowe z ostatnią rzeczą, którą zjadła, co jest całkowicie naturalne i prawie zawsze złe, ponieważ większość chorób przenoszonych przez żywność ma początek co najmniej 1-3 dni. Jestem ostatnią osobą na tej stronie, która zasugerowała kawalerię na temat bezpieczeństwa żywności, ale przyjęta tutaj odpowiedź jest poprawna, a ta jest niepotwierdzona, nie naukowa ani autorytatywna.
Aaronut

-3

Robię to cały czas i nigdy nie byłem chory :)


6
bezpieczeństwo żywności wymaga większej liczby osób niż 1 osoba do wyciągnięcia jakichkolwiek wniosków.
rumtscho
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.