Gotowanie rzeczy za pomocą soli

11

Od niedawna muszę gotować dla siebie i wiele produktów wspomina, że powinienem zagotować wodę z solą, a kiedy się zagotuje, dodaj produkt.

Dlaczego, u licha, musisz dodawać sól do wody?

salt boiling water

— Aerus
źródło

11

Zwykle ma to na celu przyprawienie gotowanej rzeczy podczas gotowania. Sól przedostanie się do wnętrza gotowanego obiektu, nadając mu przyprawę.

Spróbuj czegoś podstawowego, takiego jak makaron lub ryż, aby zobaczyć różnicę między gotowaniem w czystej wodzie a gotowaniem w osolonej wodzie.

To pytanie i to może również dać pewien wgląd.

— Sam Holder
źródło

@Aerus: Zdecydowanie warto wypróbować różnicę, aby przekonać cię o konieczności użycia soli. Pokarmy ze skrobi, takie jak ziemniaki, makarony, ryż bez soli w płynie kuchennym są ledwo smaczne, choć oczywiście jest to osobiste preferencje.

— Orbling

@orbling „ledwo smaczny” jest oczywiście subiektywny. Wielu z nas ćwiczyło swoje podniebienie, aby żądać soli, ale możliwe jest wyszkolenie podniebienia, a jeśli masz dzieci, przede wszystkim unikaj ich trenowania. Moi dziadkowie zażądali ogromnych ilości soli. Wypijam niewielką pół łyżeczkę w dwóch porcjach ryżu.

— szczupły,

@slim: Wydaje mi się, że to subiektywne, nie wszystko wymaga soli, ale niektóre produkty, które jemy, szczególnie w tej kategorii, są wyjątkowo łagodne bez dodatków takich jak sól. Nie jestem pewien, jaka jest twoja porcja, ale przypuszczam, że dodam około 4 łyżeczki do 250 ml suszonego ryżu.

— Orbling

@orbling Tak, dla mnie to mnóstwo. Wkładam pół łyżeczki na około 170 ml suszonego ryżu. Tak jest w przypadku metody gotowania absorpcyjnego, więc cała sól trafia do ryżu. Sugeruję, że sól maskuje rzeczywisty smak jedzenia - ale przyzwyczajasz się do soli, więc smakujesz przez nią.

— szczupły,

@slim: Zgoda, ale do pewnego stopnia. Dobry ryż, podobnie jak basmati, ma całkiem niezły smak. Nowe ziemniaki, suszony makaron lub trochę ostrzejszego ryżu nie są dalekie od smaku. Tak, to dużo soli, stosując metodę absorpcji, jestem na drugim końcu spektrum.

— Orbling

11

Gotowanie warzyw ma również kilka przyczyn poza przyprawami:

Solona woda sprawi, że warzywa będą kruche szybciej niż zwykła woda, ponieważ przyspiesza rozkład ścian komórkowych warzyw.
Solona woda zachowa naturalny smak warzyw. Używanie zwykłej wody w rzeczywistości wyciąga naturalną sól z warzyw do wody.

— yacomink
źródło

Myślę, że obie są opowieściami starych żon. Książka kucharska Hestona Blumenthala opisuje niektóre eksperymenty, które przeprowadził w tej sprawie.

— szczupły,

Harold McGee przedstawia naukowe uzasadnienia zarówno w sprawie jedzenia, jak i gotowania. Z pewnością w przypadku nr 2 warzywa mają nieco więcej soli niż woda i dlatego ich gotowanie wyciągnie z nich sól. Marynuje się na odwrót.

— yacomink,

3

Czego się ostatnio dowiedziałem, że jeśli gotujesz suszoną fasolę (nie z puszki), to NIE używasz żadnej soli, dopóki fasola nie zostanie w pełni ugotowana! Jeśli posolisz wrzątek dla ziaren, to faktycznie zahartuje ich skórki do poziomu, który nie zniknie i nie będzie przyjemny. Nie wpływa na smak, ale konsystencja jest zbyt trudna do żucia.

— Graham
źródło

Dotyczy to wszystkich roślin strączkowych. Fasola, soczewica. itd.

Jest to prawda, chociaż nie „w pełni” ugotowana, pod koniec gotowania, więc sól ma pewną penetrację, tylko nie wcześnie, gdy się zaostrzą.

— Orbling

-2

Dodanie soli spowalnia lub zatrzymuje osmozę, więc komórki warzyw nie wybuchają wodą ani nie pękają. Sole nie mogą przenikać przez ściany komórkowe, są przepuszczalne dla SEMI, więc nie ma wycieków soli do wrzącej wody ... w przeciwnym razie w ogóle nie miałbyś osmozy. Podobnie sól nie może dostać się do komórek. Inne składniki odżywcze mogą wyciekać do wody, chociaż nie wiem, że ... no cóż, oczywiście niektóre, inaczej woda nie uzyskałaby żadnego koloru ani smaku, ale jak sól wpływa na to, nie wiem. Przesalenie spowodowałoby wyciek wody z komórek, a więc, jak sądzę, straciłoby więcej składników odżywczych.

— Marc Luxen
źródło

1

Sód może przenikać przez błony komórkowe. Nie mam jasności co do tego, jak to działa w (martwych) warzywach (w (żywych) ludzkich komórkach, ale zdecydowanie jest w stanie się przedostać.

— Erica

Masz rację, ale nie do końca. Transport sodu przez membranę jest aktywnym procesem, który kosztuje energię. Więc nie mogą przejść, ale muszą być pompowane. Pytanie rzeczywiście brzmi: czy nadal dzieje się to w martwych komórkach zabitych wrzącą wodą? Nie sądzę. Myślę, że to jest powód, dla którego warto zacząć od wrzącej wody (zabijając ich szybko). Ale to kolejne pytanie.

— Marc Luxen,

Czy możesz podać jakieś źródła swojej odpowiedzi? Zgadywanie jest w porządku, ale lepiej jest poprzeć je badaniami.

— Erica

1

Miałem na myśli w odpowiedzi, ponieważ spekulujesz na temat utraty składników odżywczych.

— Erica

2

To zależy od Ciebie. Po prostu mówię, że w twojej odpowiedzi były pewne rzeczy, które uznałem za mylące, a także pewne bezpośrednie spekulacje. I to dobrze, jestem tylko jednym użytkownikiem, a nie OP, ale jest to możliwa droga do dokładniejszego udzielenia odpowiedzi. Szczerze mówiąc, nie wiem wystarczająco dużo o nauce (jak ustaliliśmy :)), aby powiedzieć, jakie mogą być odpowiednie źródła lub wyjaśnienia.

— Erica