Jak mogę odtworzyć „dziczyzny” smak?

Mam miłe wspomnienia o polowaniu na jelenie z moim wujem, gdy byłem młodszy ... nie tylko z emocji związanych z polowaniem (jak jestem pewien, że większość), ale także z łupów: dziczyzny. Najwyraźniej byłem jedynym z dzieciaków, którym podobało się mięso (chyba mam dziwne smaki?). Dopiero niedawno zidentyfikowałem szczególny smak, który mi się podobał: gaminess.

W każdym razie niezwykle trudno jest kupić dziczyznę tam, gdzie mieszkam, a ceny w Internecie są nie do przyjęcia. Dzięki temu szukam smaku, który mogę po prostu dodać do tego, co jem. Niestety nie było to łatwe.

Wcześniej widziałem „płynny dym” (który, jak mi powiedziano, smakuje dokładnie tak, jak to opisano), ale nie jest to bliskie.

Gdzie mogę znaleźć „płynną grę” lub podobny sos? Czy mogę odtworzyć ten smak z innymi przyprawami?

Z kulinarnego punktu widzenia każdy imitujący sos lub marynata nigdy nie zapewni jakości, którą musi zapewnić dziczyzna. Mamy ogromną farmę jeleni blisko, a cena jest wciąż śmieszna. Moja sugestia jest taka, że ​​znajdziesz dobrego rzeźnika, który posta dla ciebie wołowinę na kości, lub możesz sam ją postarzać, jeśli masz strefę kontroli klimatu, aby utrzymać ją w odpowiedniej temperaturze. Wszystko, co potrwa ponad 30 dni, zacznie nadawać smak, którego pragniesz. Nic nie będzie pasowało do jelenia, ale starzejąca się wołowina lub naprawdę każdy rodzaj bydła (np. Bawoły itp.) Dadzą ci wesołość, jeśli się zestarzeje. Restauracje zaczynają do 180 dni, co mogłem sobie tylko wyobrazić, że rozpłynęłoby się w twoich ustach, ale smak byłby intensywny.

Jako łowca jeleni moją ulubioną częścią tego doświadczenia jest rzeź. Lubię mieć nóż w dłoni i rozkładać duże ćwiartki na mniejsze pieczenie, kotlety itp.

To tutaj celowo wyciąłem gaminess. Gaminess pochodzi z tłuszczu. Dziczyzna jest bardzo chuda, jednak ma trochę tłuszczu, szczególnie w odcinku żebra. Większość ludzi unika żeber dokładnie z tego powodu, zbyt gryząca. Tak, możesz wejść i pokroić tłuszcz, ale to po prostu zbyt drobiazgowe. Wytnij tłuszcz, a wytniesz gaminess.

Dlatego jeśli chcesz dodać gaminess, dodaj tłuszcz z dziczyzny, a nie tłuszcz wołowy. Tłuszcz wołowy sprawi, że będzie smakował lepiej. Aby smakowało „dziko”, dodaj „dziki” tłuszcz.

To samo dotyczy innych dzikich stworzeń, usuń tłuszcz, a usuniesz gaminess. Zatrzymaj tłuszcz, a utrzymasz ten nieuchwytny „dziki” smak, którego szukasz.

Wołowina może stanowić całkiem akceptowalny zamiennik dziczyzny, jeśli marynujesz ją w taki sam sposób, jak jeleń. Na przykład jagody jałowca to smak, który kojarzy mi się z marynatą z dziczyzny, więc użycie ich na wołowinie daje mi smak „prawie tam”. Jednak nigdy nie jest tak samo; Przepraszam.

Uważam również, że prawie niemożliwe jest znalezienie dziczyzny. Jeśli możesz znaleźć kogoś, kto poluje, być może uda ci się go odkupić, w końcu udało mi się znaleźć kogoś po zapytaniu współpracowników. Próbowanie innych dziczyzny, takich jak żubr lub dzik, w zależności od lokalnej dostępności może pomóc, ale tak naprawdę nie porównuje się do dziczyzny.

Próbowałeś wątroby? ma metaliczny smak, który jest nieco podobny i pyszny.

Prostym sposobem bez marynowania jest użycie nogi jagnięciny i zasznurowanie jej bekonem. Przebij mięso średnio szerokim ostrzem noża i przeciągnij bekon do końca. Powtórz to 4 lub 5 razy lub więcej dla większych nóg. Pieczemy w normalny sposób w otoczeniu cebuli i obranych ziemniaków i obranej dyni. Posyp mięso mieszanymi ziołami. Smak jagnięcia będzie zbliżony do dziczyzny. Adrian

Zasadniczo zgadzam się z Burdonem w sprawie odpowiedzi Towarzystwa; starzenie się jest naprawdę ważne. Ale wśród mniej specjalnie wychowanych i zawieszanych mięs warto szukać hoggeta, baraniny lub kozy.

Możesz także sprawdzić najsmaczniejszy kawałek wołowiny: Onglet lub Hanger Steak. Bardzo dobrze komponuje się z marynatą i daje bardzo aromatyczne, otwarte mięso podczas grillowania lub smażenia na patelni.