Zainspirowany niewiarygodnie szczegółową odpowiedzią rumtscho , która dostarczyła pewnych pouczających, choć niezupełnie „zbywalnych” wyników, rozpocząłem własny zestaw eksperymentów. Nie są jeszcze ukończone, ale zaktualizuję tę odpowiedź, gdy odkryje się więcej.
Przede wszystkim postanowiłem rozpocząć eksperymenty z kremem kokosowym, bo po co marnować idealnie dobrą czekoladę na coś, co prawdopodobnie wyrzucę?
Obsada
Moja kuchnia nie jest emporium dodatków do żywności, ale myślę, że mam dość, aby się z tym pogodzić:
Od lewej do prawej: śmietanka kokosowa, mleko kokosowe, białko jaja w proszku, guma guar, guma ksantanowa, lecytyna (płyn) i proszek agarowy.
Na zdjęciu nie są, ale w magazynie są żelatyna (nieodpowiednia do preparatów wegańskich lub koszernych), cukier puder (na razie odkładający słodziki) i różne inne zagęszczacze, które są zasadniczo równoważne gumie guar (skrobia kukurydziana, śliwka, tapioka itp.)
Krem kokosowy
Pierwsze spojrzenie
Użyłem kremu kokosowego tylko kilka razy wcześniej, głównie do curry, i nawet tak naprawdę nie pamiętałem, co to było. Sądząc po innych odpowiedziach tutaj, wiele osób tak naprawdę nie zna kremu kokosowego w przeciwieństwie do znacznie bardziej dostępnego mleka kokosowego; aby dostać krem kokosowy, zwykle musisz udać się na rynek azjatycki (na szczęście w pobliżu jest T&T).
Jak widać, krem kokosowy ma dość dużą ilość tłuszczu, zaskakująco niską ilość cukru i prawie brak białka. Myśląc o tym, jakie emulgatory byłyby przydatne tutaj, zauważyłem, że producent już mnie pobił; karboksymetyloceluloza i polisorbat 60 są dobrze znanymi dodatkami liczby E. Zastanawiam się, czy to pomoże mi w biczowaniu, czy po prostu spowoduje więcej problemów.
Spoglądając do środka:
Te rzeczy wyraźnie nie przypominają bitej śmietany. Nawet się nie wylewa. Zasadniczo jest to sztywna galaretka, którą muszę wykopać łyżką, a kiedy opróżniam puszkę do miski, staje się jasne, że składnik „mleczny” oddziela się podczas przechowywania:
Uwaga do siebie: następnym razem, gdy zrobisz curry z tym wydzielinem, najpierw wymieszaj .
Czy to biczuje?
Krótka odpowiedź brzmi: nie .
Dałem mu kilka minut z elektrycznym bijakiem i nawet tak naprawdę nie zaczął bić. Żadnych szczytów, nawet naprawdę żadnych bąbelków.
Na podstawie dotychczasowych wyników postanawiam nie zawracać sobie głowy gumą guar; ta kremowa substancja wymaga zagęszczenia, potrzebuje powietrza.
Guma ksantanowa
Ksantan jest prawdopodobnie najbardziej wybaczającym dodatkiem pod względem przygotowania i pomiarów, więc postanowiłem zacząć od tego. Zaczynam dodawać go w krokach co 1/8 łyżeczki:
Po pierwszej 1/8 łyżeczki zaczyna gęstnieć, ale nie ma jeszcze prawdziwej stabilności. Zaczyna się tworzyć kolejna 1/8 łyżeczki i miękkie szczyty. Po trzeciej rundzie zaczyna wyglądać bardzo podobnie do kremu, a przy 1/2 łyżeczki gumy ksantanowej jest naprawdę bardzo „gumowata”, przypominająca konsystencję roztopionego pianki lub pianki. Ciekawe, ale nie to, czego chciałem. Optymalna ilość wydawała się wynosić około 1/4 łyżeczki (na pół puszki lub 200 ml), kiedy widziałem miękkie szczyty; potem wszystko naprawdę poszło na południe.
Werdykt: Przydatny dodatek, ale sam w sobie niewystarczający. W tym momencie wykluczyłem również agar, ponieważ da mi to coś jeszcze sztywniejszego i bardziej galaretowatego niż guma ksantanowa.
Jajko w proszku
Chociaż prawdziwa bita śmietana składa się zasadniczo z tłuszczu i bez białka, w tym momencie zastanawiałam się, że krem kokosowy był po prostu zbyt ciężki i że białko z białka jaja w proszku - w zasadzie beza w proszku bez cukru - może nieco go rozjaśnić .
Nie zamierzam nawet zawracać sobie głowy publikowaniem zdjęć z pierwszych prób, ponieważ dodawałem coraz więcej proszku i nic z niego nie czerpałem. W końcu zirytowany przygotowałem się do zrzucenia go do ścieku - i natychmiast po tym, jak trochę wody z kranu uderzyło do miski, zaczął się pienić:
Zaintrygowany tym, postanowiłem postępować zgodnie z instrukcjami i całkowicie rozpuścić białko jaja w proszku w wodzie, aby ... no cóż, coś w rodzaju prawdziwego białka jaja.
Dostaję tutaj o wiele więcej bąbelków, tak że prawdopodobnie mógłbym odtłuścić trochę pianki, ale pianki niestety nie tego tu szukam. Wiedząc doskonale, że białka jaj i tłuszcz nie bawią się dobrze razem, miałem nadzieję, że niektóre lecytyny będą działać jako emulgatory lipidów / wody:
Wydawało mi się, że bardzo mało wydobywam z lecytyny, z wyjątkiem żółtego odcienia. Ostatnie zdjęcie, które tam zobaczyłeś, było po tym, jak (stopniowo) ponownie załadowałem ksantan, aby zobaczyć, czy zmieniłoby się w ogóle podczas pierwszego zestawu eksperymentów z ksantanem - naprawdę tak nie było, a krem był dość ohydny w tym momencie.
Werdykt: Ani białko jaja w proszku, ani lecytyna sojowa nie są w ogóle pomocne.
Alternatywna metoda
W tym momencie byłem na ostatniej porcji kremu kokosowego i szybko brakowało mi pomysłów. Gdybym miał trochę karageniny, mógłbym spróbować tego w tym momencie, ale jest to bardzo trudny dodatek do znalezienia tutaj.
Potem przyszło mi do głowy, że tak naprawdę mam narzędzie do ubijania pianek i żeli, które nie są oparte na kremach - mój iSi Creative Whip . Byłem nieco sceptycznie nastawiony do tego, czy to rzeczywiście zadziała, ponieważ krem kokosowy był już bardzo gęsty i zwykle powinieneś homogenizować i odcedzić wszystko, co trafi do bicza, ale - no cóż, przekonaj się sam:
Jest to jak dotąd najbardziej zachęcający wynik. Czekałem godzinę, aby zobaczyć, jak stabilny jest:
Wciąż się trzymał. Ale nie daj się zwieść pozorom; guma ksantanowa rozrzedza ścinanie, więc chociaż nie zapadła się od razu, można ją łatwo skroplić przez dostateczne przepychanie.
Po kolejnych 2 godzinach w temperaturze pokojowej znów był naleśnikiem (jeszcze nie ma zdjęcia). Niektóre masło kakaowe może uczynić to bardziej stabilnym, ale jest dość żałosne w porównaniu do kremu kurkowego, który siedzi w mojej lodówce od prawie tygodnia i nadal jest stabilny.
Werdykt: brakującym ogniwem była ładowarka z bitą śmietaną; wraz z odrobiną gumy ksantanowej wystarczy, aby ta lepka została ubita. Sztuczka polega na tym, aby pozostać biczowanym i myślę, że będę potrzebować czegoś sztywniejszego niż ksantan - być może karageniny.
Spróbuję żelatyny; mimo że tak naprawdę nie mogę tego użyć w produkcie końcowym, działa on jako przybliżone przybliżenie tego, co zrobi karagenina. Możliwe jest również, że trochę cukru (lub cukru pudru) może pomóc trochę to ustabilizować , ale nie chcę dodawać zbyt dużo, ponieważ krem kokosowy jest już nieco słodki.
Mam nadzieję, że połączenie żelatyny i gumy ksantanowej sprawi, że ten bicz i „zastygnie”, w którym to momencie mogę spróbować dodać trochę masła kakaowego (lub ubić osobno) i złożyć wszystko w rozpuszczoną czekoladę na ganache. Jeśli żelatyna w ogóle działa, zamówię karageninę online, ponieważ wiem, że wytrzyma lepiej niż żelatyna ze względu na wyższą temperaturę topnienia.
Rozdział 2 - Rozjaśnianie
Moje eksperymenty z ostatniej sesji, choć obiecujące, mocno sugerowały mi, że krem kokosowy jest po prostu zbyt ciężki, zbyt gęsty . Jest już pełen środków zagęszczających i emulgatorów, więc musiałem się zastanawiać, czy nie płynę pod prąd, próbując uzyskać odpowiednią mieszankę.
Postanawiam zacząć od mleka kokosowego dzisiaj i po niedawnym przeczytaniu o synergii lepkości między gumą guar a gumą ksantanową, postanawiam spróbować kombinacji. Jest to materialnie bezowocne, ale mimo to edukacyjne doświadczenie - patrz zdjęcie poniżej:
Od lewej do prawej, od góry do dołu, te pokazują:
- Zwykłe mleko kokosowe w misce (1 puszka lub 400 ml);
- Mleko kokosowe z 1/2 łyżeczki gumy guar i 1/8 łyżeczki gumy ksantanowej, ubita;
- Mleko kokosowe z dodatkową 1/2 łyżeczki gumy guar i 1/8 łyżeczki gumy ksantanowej, ubita;
- Ta sama mieszanina po pozostawieniu w mikserze stojącym na dużej prędkości;
- Ta sama mieszanina po próbie wyrzucenia jej z torby.
Większość źródeł, które znalazłem, sugeruje używanie guar: ksantanu w stosunku 2: 1 lub 4: 1, więc wybieram to drugie. Używając „zalecanej” ilości (punkt 2 powyżej) zaczyna gęstnieć, ale tak naprawdę nie tworzy szczytów - jak dodanie skrobi kukurydzianej. Podwajając to, zaczyna być trochę za gęsty, ale wciąż trochę kremowy i niezbyt gumowaty, więc i tak spróbuję.
Próbuję również dodać paczkę stabilizatora z bitą śmietaną (w zasadzie dekstrozę i niewielką ilość innych dodatków), zastanawiając się, czy to może pomóc. Tak naprawdę działa - szczyty były nieco mocniejsze - ale nadal nie trzyma się zbyt dobrze (to, co widać na zdjęciu nr 5, to ze stabilizatorem).
Werdykt: To była całkowita porażka, ale z jednej strony - jednoznacznie pokazało, że nie potrzebuję mocno zafałszowanego „kremu kokosowego”, aby uzyskać kremową konsystencję. Mógłbym użyć czystego mleka kokosowego (ekstrakt kokosowy + woda), dodać własne zagęszczacze / emulgatory i uzyskać efekt równie gęsty jak krem.
Ostatnie połączenie
Pomimo tych wszystkich awarii, w tym momencie jestem właściwie pewien, że rozumiem wszystkie zmienne. Postanawiam iść na całość lub wrócić do domu.
Postanowiłem użyć mleka kokosowego (nie śmietanki), myślę tak:
Bez pogrubienia jest dość wodnisty, więc zamiast techniki ganache zastosuję technikę Hervé To Czekoladowe Chantilly (patrz na dole strony z linkami), jak wspomniano również we wcześniejszej odpowiedzi tutaj. Nie chcę jednak rozwodnionej czekolady; Chcę bogatego, gęstego ganache rozpływającego się w ustach!
Po kilku espumach w przeszłości wiem, że odpowiednia ilość żelatyny sama ustawi mleko kokosowe w konsystencję podobną do musu. Zgaduję więc, że aby uzyskać całkowitą ilość żelatyny, potrzebuję całego ganache, ponieważ czekolada powinna już zawierać dużą ilość lecytyny, aby utrzymać ją razem.
Wreszcie, wiedząc, że ksantan jest lepszym stabilizatorem niż żelatyna (mimo że jest słabym środkiem żelującym), postanawiam użyć bardzo małej ilości.
Oto jak to poszło:
Kwitnę dokładnie 3,6 g sproszkowanej żelatyny Knox w nowej 400 ml puszce mleka kokosowego. (Nie zrobiłem tu żadnej matematyki, tylko tyle mi zostało z otwartego pakietu). Uwaga: Mleko kokosowe oddziela się w puszce i musi zostać wymieszane przed kwitnieniem żelatyny.
Po kwitnieniu przez około 5-10 minut ustawiam mieszaninę na piecu na średnim ogniu, mieszając, aż żelatyna się rozpuści. NB: Mleko kokosowe rozpryskuje się na kuchence i wydaje się, że jest podatne na przypalenie - musiałem obniżyć ciepło do średnio-niskiego.
Wybijam ciemne belgijskie kalety czekoladowe. Nic szczególnego, tylko ogólne wafle ze sklepu z żywnością luzem, ale trochę lepsze niż czekolada Bakera w supermarketach. W sumie zużyłem około 14 uncji.
Do mieszanki mleka kokosowego / żelatyny dodaję nieco mniej niż 1/8 łyżeczki gumy ksantanowej, lekko ją mieszam, następnie wrzucam wszystkie kalety na raz i pozwalam im się stopić (ciągle mieszając). Uwaga: Mleko kokosowe nie było tak gorące, więc musiało być kilkakrotnie ponownie włożone do pieca, aby wszystko stopiło się.
Ustawiam miksturę w misce, która znajduje się w łaźni z wodą z lodem, i zaczynam bić ją ciągle za pomocą ręcznego ubijaka (średnie ustawienie, choć nie sądzę, żeby to miało znaczenie). Pierwsze zdjęcie pokazuje, jak to wygląda, gdy jest jeszcze gorąco.
Ostatnie zdjęcie powyżej pokazuje, jak to wygląda nieco schłodzone (ale wciąż ciepłe) i znowu po ciągłym biciu.
Czy potrafisz zgadnąć, co będzie dalej?
Oto jak to wygląda, kiedy w końcu zaczęło się robić zimno (poniżej temperatury topnienia żelatyny):
Czy to możliwe? Chyba tak! Spróbujmy go przesłać:
Weź to , grawitacja!
Zapewniam cię, że to żadna sztuczka - żadnych sztuczek z aparatem, nie zamroziłem go ani nic innego nie pomieszałem między dwoma ostatnimi zdjęciami. Całkowicie bezmleczny, używając tylko mleka kokosowego, żelatyny i odrobiny gumy ksantanowej.
To może być trochę zbyt sztywne. Trudno było (ale nie było to niemożliwe) wyeliminować. Następnym razem prawdopodobnie obniżę nieco ilość żelatyny o 10-20% i wyjmę ją z łaźni lodowej, zanim rzeczywiście ostygnie . W temperaturze pokojowej ma to mniej więcej konsystencję miękkiego lukru - dokładnie tego, czego można oczekiwać od ganache.
Jeśli chodzi o smak, musiałbym to opisać następująco: O Boże, ktoś każe mi przestać jeść, zanim wybuchnie mi żołądek. Żadnego kłamstwa - to takie dobre. Ma niemal krówki, choć nie potrafię wyjaśnić, skąd by to się wzięło.
Różne wskazówki
Polecam mieć silikonową szpachelkę i torbę do szprycowania, w przeciwnym razie będziesz miał trudności z jej czyszczeniem; chociaż wcale tego nie zauważasz w ustach, w misce / torbie jest trochę trudniejszy / bardziej pastierny niż jego mleczny odpowiednik.
Moja wersja wciąż okazała się nieco trudna do zainstalowania w temperaturze pokojowej. Jednak mieszanina mięknie i topi się dość łatwo z ciepłem, więc jeśli zgarnąłeś ją do worka do wyciskania i nie możesz go wypchnąć, spróbuj spuścić trochę gorącej wody na samą torbę; działało idealnie dla mnie.
Końcowe przemyślenia
Chciałbym przetestować to z karageniną, aby mieć pewność, że można to również zrobić całkowicie wegańskie (lub pareve). Nadal nie mam jeszcze karageniny. Bez wątpienia będzie brakować jakości rozpuszczania się w ustach, jaką zapewnia żelatyna, ale oprócz temperatury topnienia, oba są dość podobne w swoim zachowaniu, więc jestem pewien, że nie będzie być problemem.
Nawiasem mówiąc : półtorej godziny po tym, jak skończyłem to bić, talerz, który zrobiłem ze spiralą ganache - jest teraz przede mną i wciąż stoi. Jest w 100% stabilny w temperaturze pokojowej.
Teraz, aby zakończyć lizanie naganiaczy.
Aktualizacja karageniny
W końcu zacząłem próbować tego z karageniną w zeszłym tygodniu. Użyłem 0,75% roztworu joty ( nie poleciłbym do tego kappa, ustawia się zbyt mocno).
Wyniki były podobne do żelatyny, choć nie do końca takie same. To zrobił ostatecznie pracę jako stabilizator, ale ze względu na własności ścinaniu, to było trochę trudne do rury na zewnątrz. Często zdarzało się, że zaczynał osadzać się w torbie i musiałem przyłożyć ciepło i / lub ciśnienie, aby wydostać się z niej trochę, a zaraz potem cała mieszanina upłynniła się i musiałbym usiądź i czekaj, aż stwardnieje.
Konkluzja jest taka, że karagen jest funkcjonalny, ale trochę bólu pracować z w tym scenariuszu, więc jeśli można użyć żelatynę, to lepiej trzymać się tego.
Dodatek - Przepis
Na wypadek, gdyby ktoś miał ochotę spróbować tego sam i chciałby coś wydrukować, oto wersja skrócona:
- Bloom 0,7 - 1,0% sproszkowanej żelatyny w zimnym mleku kokosowym (użyłem 0,9%).
- Podgrzej mleko kokosowe do rozpuszczenia.
- Mieszaj w 0,1% gumie ksantanowej (0,4 g lub 1/8 łyżeczki na każde 400 ml).
- Zdejmij ciepło i zamieszaj ciemną lub gorzką czekoladę (około 1: 1 lub 14 uncji na 400 ml puszki mleka kokosowego), aby się stopiła.
- Ustaw miskę ze stali nierdzewnej w łaźni z lodem i wlej gorącą mieszaninę.
- Pokonaj bijakiem elektrycznym (lub napowietrzającym ostrzem miksera zanurzeniowego), aż ostygnie.