Jak zapobiegać przywieraniu i ładnie przypalić przegrzebki


9

Kiedy piekę przegrzebki, często przyklejają się na patelnię i przez większość czasu bardzo trudno je odwrócić.

Używam tylko odrobiny oleju 1-2 łyżki stołowe.

Czy nie używam wystarczająco dużo?


Uważam, że odpowiedź Stephena jest bardzo przydatna, ale jego odpowiedź jest bardzo ogólną odpowiedzią, która mogłaby rozwiązać o wiele więcej problemów niż tylko przegrzebki. przeprowadziłem wyszukiwanie i nie mogłem znaleźć ogólnego pytania dotyczącego prawidłowej techniki podgrzewania patelni. czy mógłbyś przeformułować swoje pytanie, aby było bardziej ogólne, aby więcej kucharzy dowiedziało się o tej wspaniałej sztuczce?
Chicken Pie

Inną OGROMNĄ rzeczą do prawidłowego uwolnienia jest posiadanie białka SUCHEGO !! Jeśli jest woda, ochładza patelnię. Pozwól też, aby białko - kurczak, wołowina, ryba, przegrzebki itp. Zbliżyło się do temperatury zbliżonej do temperatury pokojowej, na ile możesz i czas na to pozwala. Jasne, bakterie zaczną rosnąć, ale masz zamiar gotować! Minimalizacja różnicy temperatur skróci czas odbicia, aby patelnia powróciła do temperatury. Większość jedzenia w standardowych patelniach najpierw trochę się klei, ale potem wypuszcza. To jest krytyczne. Zostaw je w spokoju przez pierwsze 1-2 minuty ...
MarsJarsGuitars-n-Chars

Odpowiedzi:




3

Moja pierwsza rada to może użyć trochę więcej oleju.

Niedawno zrobiłem przegrzebki według przepisu Thomasa Kellera, a jego przepis wymaga sporo oleju - prawdopodobnie 3 łyżki lub więcej (nie pamiętam dokładnie, ale to było o wiele więcej, niż sam bym sobie nałożył). To była również moja jak dotąd najbardziej udana partia przegrzebków z patelni, więc myślę, że coś mu się podoba. I ku mojemu zdziwieniu, wcale nie były tłuste, gdy były podawane.

Będziesz także potrzebował dość gorącego oleju, ponieważ chcesz dość szybko karmelizować przegrzebki na zewnątrz, nie przegotowując wnętrza.

Kolejną rzeczą jest pozostawienie przegrzebków w spokoju po ich pierwszym umieszczeniu i obrócenie ich tylko raz. Gdy białka są odpowiednio karmelizowane, przegrzebki będą łatwiejsze do uwolnienia z patelni. Po prostu umieść je, zostaw je w spokoju, aż ta strona będzie ładnie zrumieniona, odwróć je, brązuj ​​i podaj.


1

Podobnie jak inne wspomniane komentarze, musisz upewnić się, że olej jest bardzo gorący, zanim dodasz przegrzebki. Ponadto, aby uzyskać bardzo ładny kolor, weź niewielką ilość masła, około pół łyżeczki i dodaj do oleju. Może to być sprzeczne z Twoją intuicją, jednak jest to technika stosowana w większości wysokiej klasy francuskich restauracji do przeszukiwania Scollaps, Cielęciny, Ris de Veau i innych mięs o jasnych kolorach.


1

Nie używaj patelni nieprzywierającej - patelnia, która jest wystarczająco gorąca, aby uzyskać dobre przypalenie, jest również wystarczająco gorąca, aby spalić nieprzywierającą powłokę - co jest bardzo złe dla ciebie (opary zabijają również ptaki).

Patelnie nieprzywierające są również aluminiowe i cienkie, nie utrzymują wystarczającej ilości ciepła - patelnia ochładza się i nie daje się dobrze przypalić.

Jeśli możesz, użyj patelni żeliwnych lub ze stali węglowej, najlepiej nadają się do smażenia. Spraw, by było bardzo gorąco - woda powinna skwierczyć energicznie, gdy uderzy o patelnię.

Używaj więcej oleju niż myślisz, że potrzebujesz. Warstwa 1-2 mm dostanie się między pęknięcia przegrzebka i pozwoli na lepsze przenoszenie ciepła. Używaj oleju o wysokiej temperaturze dymu, a nie oliwy z oliwek. Olej z pestek winogron działa świetnie i jest neutralny. Olej kukurydziany jest tańszy, podobnie jak rzepak.

Upewnij się, że są suche, kiedy wchodzą. Poklep je papierowymi ręcznikami, a następnie przypraw.

Nie używaj mrożonych przegrzebków, kup suche przegrzebki. mrożone przegrzebki porzucają sok, gdy uderzą w gorącą patelnię. Ponadto są zwykle moczone w roztworze, aby były cięższe. Możesz stwierdzić, czy zostały zamrożone, ponieważ siedzą w kałuży mlecznej cieczy i prawdopodobnie będą miały kolor biały / mleczny. Suche przegrzebki są różowe, jasnopomarańczowe lub kremowe.

Jeśli używasz masła, dodaj je po odwróceniu. W przeciwnym razie woda zbyt wcześnie schładza patelnię. Możesz upiec przegrzebek łyżką, ale masło spieniaj poprzez podkręcenie ognia.

Nie zadzieraj z tym, przeszukaj to. Niech usiądzie. Odwróć raz. Trzymaj je oddzielnie, w przeciwnym razie będą parować.


1

To normalne, że przegrzebki przyklejają się do patelni sautee z nieprzywierającą powierzchnią. Pozwól im usiąść, aż uwolnią się z patelni. Może to potrwać kilka minut, ale kiedy to zrobią, będą idealnie zrumienione. Odwróć się i gotuj kolejne 2 min. po drugiej stronie i łyżką roztopionym masłem nad nimi w tym czasie. Mniam!


-1

Używam nieprzywierającej patelni, robię ją naprawdę gorącą, przyprawiam przegrzebki i daję im 30 sekund - 1 minutę na bok, dotykając ich tylko raz, aby obrócić. Uważam, że daje naprawdę dobre wyniki, ale z delikatnym centrum.


Nie chcesz, aby patelnia nieprzywierająca była naprawdę gorąca. „Istnieje cały zestaw związków chemicznych, które odpadną po podgrzaniu Teflonu na tyle wysoko, aby się rozpadły”, mówi Wolke. „Wiele z nich to związki zawierające fluor, które jako klasa są na ogół toksyczne” (z goo.gl/xb7ao )
stephennmcdonald

1
Jeśli przeczytasz ten artykuł, zauważysz, że niebezpieczny dla teflonu jest 500 stopni Fahrenheita, co jest powyżej punktu dymu prawie wszystkich olejów kuchennych. Dopóki olej nie pali, jesteś w porządku.
Walter A. Aprile

Walter, muszę się nie zgodzić. Po pierwsze, jeśli podgrzewasz go bez oleju (co i tak jest złe, ale znam wielu ludzi, którzy to robią), mówi: „W testach GHRI każda z trzech pustych patelni nieprzywierających podgrzewała się w wysokich temperaturach powyżej 500 stopni w mniej niż pięć minut - a najtańsza, najlżejsza miska dotarła tam w niecałe dwie minuty. Nawet patelnie z olejem mogą być problematyczne; nasza najtańsza miska zbliżyła się do ponad 500 stopni w dwie i pół minuty. ” Na stronie 3 jest też napisane: „Większość producentów nieprzywierających produktów, w tym DuPont, odradza teraz konsumentom, aby nie przekraczali średniej”.
stephennmcdonald

Co najważniejsze, napisano: „Nie smażyć ani nie przyrządzać mięsa. Techniki te wymagają temperatur przekraczających to, co zwykle może znieść nieprzywierający materiał”. - jeśli masz dobre przypalenie przegrzebków w 30 sekund z boku, twoja patelnia jest ZBYT zbyt gorąca, aby nie przylepić się. Patelnia z 2 łyżkami oleju (patrz ich tabela na stronie 2) osiągnęła temperaturę ponad 500 stopni w czasie krótszym niż 3 minuty na dużym ogniu; pusta patelnia zajęła niecałe 2 minuty. Po prostu nie widzę sensu ryzykować żadnych problemów chemicznych przy pomocy nieprzywierającej powłoki, kiedy można to zrobić bez obaw o zdrowie, używając patelni ze stali nierdzewnej lub żeliwa.
stephennmcdonald

Przepraszam, że mam tutaj tyle komentarzy, ale chciałem się upewnić, że moje fakty są proste. Kolejny artykuł ( goo.gl/qu7NJ ) podaje liczbę „niebezpieczeństwa” z 500 ° F do 446 ° F według testów DuPont - i ma patelnię nieprzywierającą sięgającą ponad 700 ° F w czasie poniżej 5 minut. Trzeci artykuł mówi: „Według recenzowanych badań zgłoszonych przez EWG naczynia kuchenne nieprzywierające, w tym teflon, zaczynają odgazowywać cząstki w temperaturze 396 ° F” ( goo.gl/ZRyM ). Zazwyczaj ufam zaleceniom / numerom EWG ( ewg.org/reports/toxicteflon ) bardziej niż pierwszemu i drugiemu.
stephennmcdonald
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.