Zależy to od techniki, a niektóre od tego, co gotujesz. I zależy to od twojej definicji „przyklejenia”.
Żywność o wysokiej zawartości białka (szczególnie o niskiej zawartości tłuszczu) jest bardziej podatna na przywieranie. Więc naprawdę chuda biała ryba, która jest prawie w całości białkowa, będzie chciała się trzymać. Podobnie białka mogą się kleić. Do pewnego stopnia prawie każde jedzenie, które nie ma dużej ilości łatwo przyswajalnego tłuszczu, będzie chciało się przykleić, ale wyższe białko jest bardziej lepkie.
Aby przeciwdziałać tej tendencji, musisz to zrekompensować, umieszczając jakiś rodzaj tłuszczu (zwykle masło lub olej) na patelni przed jedzeniem. Wydaje się, że większość ludzi osiąga najlepszy wynik, podgrzewając suchą patelnię, a następnie dodając olej, doprowadzając go do temperatury, a następnie dodając jedzenie.
To proste podsumowanie, ale może doprowadzić cię dość daleko.
Jest jeszcze jedna rzecz, na którą możesz natknąć się - produkty wysokobiałkowe, które najpierw przyklejają się, uwalniają się same, jeśli pozwolisz im gotować wystarczająco długo w dość wysokiej temperaturze. Więc jeśli wrzucisz stek do suchej gorącej patelni, na początku będzie się kleić, ale gdy nastąpi reakcja Malliarda (ta ładna brązowa skorupa, którą kochamy), stek faktycznie uwolni się z patelni (lub głównie uwolni) własny zgodnie - zwykle po około 3 minutach na dużym ogniu. To samo dotyczy większości mięs, ale w przypadku delikatnych, takich jak ryby, prawdopodobnie lepiej jest dostarczyć więcej tłuszczu / oleju niż liczyć na łatwe uwalnianie w miarę denaturacji białek.
Wreszcie, jaka jest twoja definicja „przyklejania”? Jeśli twoje jedzenie dosłownie przylega do patelni, wówczas technika, którą podałem w punkcie 3 powyżej, powinna ci pomóc. Jeśli jesteś w stanie przenosić jedzenie, ale zauważysz, że małe kawałki przyklejają się do garnka i zmieniają kolor na brązowy, należy się tego spodziewać. To się nazywa „lubiący” i większość ludzi próbuje odzyskać te pyszne, zrumienione kawałki przez odtłuszczanie (wkładanie płynu i mieszanie / skrobanie, gdy się gotuje) i przygotowanie sosu do patelni. I nawet jeśli nie chcesz robić sosu do patelni, możesz wyczyścić te zablokowane brązowe kawałki, wkładając tylko niewielką ilość wody do garnka i doprowadzając do wrzenia. Zeskrob patelnię drewnianą szpatułką (lub nawet zwykłą szpachelką, jeśli jesteś delikatny), podczas gdy woda się zagotuje i rzeczy powinny wypłynąć.