Odpowiedzi:
Im dłużej gotujesz cebulę, tym słodsza będzie; ciepło rozkłada substancje lotne i złożone skrobie i przekształca je w cukry.
Gdy cebula jest całkowicie brązowa, jest w zasadzie karmelizowana . Celem pocenia się cebuli jest wydobycie części ostrości, ale nie wszystkich . Jeśli ugotujesz je, aż będą brązowe (karmelizowane), będą bardzo słodkie i nie zachowają żadnego z tego siarkowego „cebulowego” smaku.
Więc tak naprawdę nie jest to kwestia tego, jak bardzo rozwijasz smaki, to pytanie, które smaki opracowujesz. Im więcej słodyczy rozwiniesz, tym więcej utracisz oryginalnego smaku cebuli.
Z mojego doświadczenia wynika, że karmelizowana cebula jest rzadko używana jako „składnik” - są raczej dekoracją lub przystawką, ponieważ tak naprawdę nie nadawałyby żadnego znaczącego smaku głównemu daniu.
Nie ulegają one takim samym drastycznym zmianom smaku jak cebule, ale zasada jest taka sama: pocisz się, aby wyciągnąć wilgoć i aromaty bez rozpoczynania reakcji Maillarda lub karmelizacji .
Kluczem jest to, że pocenie się jest krokiem przygotowawczym . Tak, smażenie / smażenie na dłużej przyniosłoby więcej smaku (lub przynajmniej więcej pewnego rodzaju smaku), ale nie chcesz tego robić zbyt wcześnie, ponieważ będą siedzieć przez chwilę na patelni dłużej; pocenie się oznacza ich delikatne zmiękczenie bez wyeliminowania wszystkich aromatów i naturalnej chrupkiej konsystencji.
Na ogół nie przyrumieniasz warzyw podczas przygotowywania przepisu; robisz to tylko wtedy, gdy planujesz jeść je samodzielnie bez dalszego gotowania. Jeśli je zrumienisz, kontynuuj gotowanie, zamienisz je w papkę i prawdopodobnie spalisz, a po tym nie będzie można tego naprawić.
[cooking-techniques]tag, staramy się go pozbyć; to naprawdę nie jest bardzo przydatne, jeśli weźmie się pod uwagę, że ponad połowa pytań dotyczy ogólnie technik gotowania.
To interesujące pytanie. Bez konkretnego przepisu trudno powiedzieć, czy jedna technika jest lepsza od drugiej. Zawsze możesz karmelizować połowę cebuli i użyć jej z połową przepisu, aby porównać smaki i zobaczyć, co wolisz.
Mówię, że musisz wykorzystać swój osąd, aby zdecydować, czy chcesz innego smaku, jaki oferuje karmelizacja. Na przykład, czy cebula będzie głównym, czy silnym wtórnym smakiem, czy może właśnie po to, aby stworzyć pełniejszy smak?
Przykłady:
A co z czasem? Prawdopodobnie zaoszczędzisz od trzech do połowy czasu na pocenie się cebuli zamiast jej zrumienienia. Jeśli wszystko, co chcesz zrobić, to usunąć niektóre mocne smaki, po prostu je potnij. W przeciwnym razie spróbuj obu i zobacz, co lubisz bardziej.