Kiedy wczoraj wieczorem gotowałem na grillu filety z łososia, po tym, jak filety były przez pewien czas na grillu, zauważyłem, że łosoś wydzielał przez powierzchnię fileta białą płynną substancję, która wyglądała jak majonez lub sos ranch. Co to jest i dlaczego wychodzi podczas gotowania?
Odpowiedzi:
Ten biały materiał to albumina, to samo białko, które tworzy białko kurzych jaj. Albumina jest częścią krwi łososia, co oznacza, że twój filet był świeży. Sztuczka do rozwiązania tego problemu została opracowana przez Bruno Goussaulta we współpracy z szefem kuchni Michelem Richardem z Citronelle w Waszyngtonie: moczyć kawałki łososia w lodowatej solance. Artykuł w New York Times , który opowiedział historię zaleca moczenie filety z łososia na dziesięć minut w 10% solanką (wagowo). Aby przygotować solankę , rozpuść trzy łyżki soli koszernej na każdy kubek lodowatej wody i zrób tyle filiżanek, ile potrzebujesz.
„Białe rzeczy”, które widzisz, to rozkład tłuszczów podczas procesu gotowania.
jednym z powszechnych powodów, dla których to widzisz, jest to, że gotujesz łososia.
Jeśli dobrze przyrządzasz łososia, prawdopodobnie to zobaczysz. Delikatnie zetrzyj go przed podaniem, aby uzyskać lepszą prezentację. Chociaż może to być trudne w przypadku poczerniałego łososia.